Touch и «Новое пространство»

Touch
Медитативный тунец с кровью малины

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Набившие оскомину коджи, комбучи и прочие новомодные ферментированные атрибуты «продвинутой» русской кухни, которые в Москве нынче встретишь куда чаще, чем правильно пожаренный омлет и грамотно приготовленное картофельное пюре, обрели очередное пристанище в новом ресторане Touch на Садовнической набережной. Кухню нового заведения, сулящего своим гостям волнующие прикосновения к сокровенной сути высокой гастрономии, возглавил молодой шеф-повар Никита Кузьменко, который в предыдущих своих проектах нещадно встряхивал вальяжную московскую публику невообразимыми вкусовыми сочетаниями и умопомрачительными подачами. Ничто не предвещало, что предрасположенность к лактоферментации и тяга к гарумам выведут Touch на прямую дорогу, но случилось непостижимое — Никита Кузьменко, пересмотрев свои прежние сумбурные представления о fine dining и вооружившись знанием октафилософии Андре Чанга, вдруг начал очень хорошо и интересно готовить. Волшебным образом стекло из вяленой свеклы, соль из пчелиного подмора, малиновая кровь и прочие ингредиенты, словно перекочевавшие на кухню Touch со съемочной площадки триллера по роману Стивена Кинга, в блюдах Никиты Кузьменко убедительно и достоверно играют отведенные им роли второго и третьего плана. Главным же достоинством кухни Тouch (и главным ее отличием от большинства конкурентов) оказалась именно лаконичность, несмотря на усложненные техники и шокирующие названия. Шефу и его команде удалось сохранить в меню ясность базового вкуса, гармонию сочетаемых ингредиентов и яркость конечной эмоции. Еда Touch не вызывает неловких вопросов, зачем она вообще появилась на свет, за ней стоят вполне узнаваемые образы и вполне ощутимые эмоции, а именно это и является конечной целью непростого октафилософского учения азиатского кулинарного гуру. Посмертный путь павших пчел, засеянных коджи и запеченных с четверговой солью, чтобы превратиться в загадочный медовый умами, кажется осмысленным и прекрасным. Кровь спелой малины, солоновато-сладкая, слюдянистая, имеющая тот же металлический привкус, что и мясо тунца, впечатляет прямотой сходства и точностью названия. То, что и малина, и пчелы — из бабушкиного дома под Смоленском, еще больше усиливает эмоциональный эффект и превращает ужин в полноценный гастрономический спектакль, где блюда будто бы сами ведут диалог с гостями, пробуждая в них яркие ассоциации и потаенные воспоминания. Мусс из кильки с творогом (720 руб.) — вариация привычного форшмака,— будучи заключенным в изумрудную оболочку глазури из огуречного кваса, превращается в россыпь драгоценных бусин из запретной маминой шкатулки, а поданный к нему крошечный бородинский хлеб с запеченными внутри клюквинами кажется приготовленным на игрушечной детской кухне. Вяленная с коджи оленина, заправленная уксусом на березовых почках, с квашеной черной смородиной, черносливом и копченой страчателлой (750 руб.) звучит, как новогодняя детская песенка, призывающая поскорее вернуться в теплое лето, а салат из печени трески с лепестками малосольного огурца, картофельной «землей» и айоли из черного чеснока (720 руб.) увозит под стук колес Восточного экспресса навстречу пак-чой, стеклянным белым грибам, вымоченным в уксусе и зеленом масле, и соевым бобам эдамаме, так похожим на стручковый зеленый горошек с дачной грядки. Блюда Touch можно разгадывать как шарады, погружаясь в многослойную вязь рецептур и изощренные переплетения техник, можно постигать эмпирически, набрасывая на вкусовой стержень собственные ассоциации и воспоминания, словно кольца серсо, а можно просто есть, наслаждаясь мощным и точным вкусом. Именно так происходит с пельменями в бульоне из черненых яблок и березового сока, соевым соусом из кофе и малины, ботаргой из вяленого желтка, сметаной на тибетском грибе и луковой золой (820 руб.) — ведь это самые настоящие пельмени с начинкой из растушенной телячьей щеки и сморчков, а все, что вокруг них, лишь загадочный театр теней вкусов, запахов и текстур где-то на периферии сознания. Так же монументальны и убедительны ребра мраморной говядины в сопровождении моркови конфи, томленной в костном мозге, с лактоферментированным виноградом, придающим мясу томительную сладость плова, и с окрашенным свеклой перловым коджи, добавляющим мясу умами. И это все — основное меню a la carte, а есть еще гастрономический сет, состоящий из восьми блюд, каждое из которых представляет один из постулатов октафилософии. Там и муравьи, и лен, и устричная вода, и костный мозг, и пчелы — явно уже следующая ступень на пути к недостижимой истине. Есть уверенность, что Никита Кузьменко с него больше уже никогда не свернет.

«Новое пространство»
Самые вкусные театральные бутерброды

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Новый проект Виталия Бганцова и его команды («Вода», Veladora) расположился в «Новом пространстве Театра наций» и совмещает функции винного бара и театрального буфета. Работает он, впрочем, как полноценный бар, с 16 до 24 часов, хотя попасть в него можно только через фойе театра. Крошечное пространство бара и вправду кажется совершенно новым, каких в Москве еще не делали, благодаря постоянному участнику всех проектов Бганцова, дизайн-бюро SAGA, на этот раз сумевшему эффектно обыграть театральную специфику локации, а заодно и ограничения, связанные с культурно-историческим статусом здания: стены «Нового пространства» полностью затянуты белой бязью и подсвечены изнутри, так что волнующая игра света и тени придает атмосфере драматизма и в то же время отсылает к драпировкам современных театральных подмостков. В винном шкафу, вмонтированном в барную стойку и полностью скрытом от глаз, хранятся около 50 позиций, причем все они продаются по бокалам объемом 100 мл, от 290 руб.: сделано это для того, чтобы за вечер можно было попробовать как можно больше разного вина, от традиционного до натурального. Закусывать предлагается бутербродами, как и положено в театральном буфете, только совсем непривычного качества — на хорошем ремесленном пшеничном хлебе, с итальянской салями (350 руб.), вялеными томатами и пармезаном (300 руб.), красной икрой (450 руб.). Есть еще несколько миниатюрных винных закусок вроде печеных перцев со сливочным сыром (350 руб.), томатов с оливковым маслом и хлебом (350 руб.), перепелиных яиц с икрой (200 руб.). В «Новом пространстве» звучит рупорная аудиосистема, встроенная в стены, свои любимые диски и пластинки ставят сами владельцы бара, они же сами делают бутерброды и обслуживают гостей. И в этом тоже волнующая новизна, которой точно следует войти в привычку.