Artest и Butler The Japanese Bar

Artest
Отличная спаржа с мороженым из морских ежей

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Artest — самое позднее, самое любимое и самое трудное дитя ресторатора Аркадия Новикова. Этот проект совершенно точно возник по любви, и именно поэтому так много в нем страстной непоследовательности и безоглядной веры. Аркадий Новиков, патриарх отечественной ресторанной индустрии, человек, основавший самую давнюю, прочную и обширную ресторанную империю в стране, открывший десятки гениальных имен и давший путевку в жизнь сотням крепчайших профи, сам звезда инстаграма, гениальный маркетолог и бизнесмен от бога, вдруг отринул весь свой бесценный коммерческий опыт, накопленный за три десятка лет, и открыл совместный проект fine dining с никому не известным молодым шеф-поваром Артемом Естафьевым, пригласив его в партнеры и дав полный carte blanche на кухне. Тем самым лишний раз доказав, что он живее всех живых и юнее самых «безбашенных» и что риск и азарт — главный движок любого нового проекта. Так появился на свет очень дорогой ресторан в неочевидной тишайшей локации арбатских переулков, в уютном двухэтажном особняке, принадлежавшем когда-то московскому купцу Новикову, с просторным закрытым двором, где разместилась большая зеленая терраса на 90 человек, красивейшим залом на втором этаже с уникальным арт-камином, всегда затемненным chef’s table на первом, где бесшумно трудится в загадочном сумраке под авторские психоделические саундтреки команда шефа, облаченная в дизайнерскую экоформу, и потаенными подвальными чертогами, где зреют и бродят всевозможные коджи, гарумы, уксусы и комбучи. Второй главный герой этой необычной истории, шеф-повар Артем Естафьев — совершеннейшая «темная лошадка» — жил в Петербурге, в детстве профессионально играл в мини-футбол, был и поваром, и официантом, стажировался в Париже в ресторанах Алена Дюкасса, в один прекрасный день решил стать самым лучшим шефом, «больше не знают о нем ничего». Нынешнее меню a la carte, которое предлагается и в верхнем зале, и на веранде, довольно сильно обособилось от изначальных гастрономических планов Artest, и это легко объяснимо — шефу понадобилось время, чтобы получить обратную связь от гостей и сделать соответствующие коррективы в концепции кухни. В результате мы имеем дело с лаконичным сезонным ярким меню, где вкусы локальных продуктов и узнаваемые сочетания переплетаются с новыми техниками лактоферментации и «чернения», усиливающими и расцвечивающими новыми красками конечную эмоцию от блюда. «Моченые яблоки» (780 руб.) с ароматом гречишного меда дополняют сыр страккино и свежие листья водяного кресс-салата, бегонии, лиственницы, заправленные соусом на основе масла виноградной косточки и абрикосового уксуса с нотой нектара чайной розы и абрикосового табаско собственного приготовления. «Спаржа и еж» (1100 руб.) — это спаржа на гриле в идеальном дуэте с прохладным мороженым из японских морских ежей и соусом верде из мяты, огурца, сельдерея, фенхеля и шпината, в сочетании с миндальной сметаной, пюре из зеленого горошка и россыпью оранжевых бусин икры лосося. «Печень трески» (1100 руб.) — один из излюбленных продуктов в 2021 году (вспомним хотя бы салат из печени трески с лепестками малосольного огурца, картофельной «землей» и айоли из черного чеснока у Никиты Кузьменко в ресторане Touch) — Артем Естафьев подает с маринованными огурцами, яблоками в жасминовом уксусе, эспумой из томатов, хлебной крошкой, гуакамоле и мясом трески с мускатным орехом и пармезаном, а венчает композицию хрустящий устричный лист. Несмотря на видимую сложность состава блюда, вкус его достаточно ясен и лаконичен, и это, пожалуй, главный тренд 2021 года в работе молодых московских шефов, устремленных к вершинам fine dinning, который не миновал и Artest. Путь от сложного к простому, от чрезмерного к насущному, от наносного к ключевому, от случайного к наиважнейшему, быстро, успешно и, хочется верить, необратимо прошли талантливые и перспективные Никита Кузьменко в Touch, Евгений Цыганов в «Павильоне», Андрей Колодяжный в «Л.Е.С.». В авторском почерке этих ребят, фонтанирующих идеями и знаниями, есть одна общая черта — они постоянно учатся быть проще. Тем же путем идет и Артем Естафьев в Artest, заручившись беззаветной поддержкой и неисчерпаемым доверием своего партнера. «Черная треска» (2450 руб.), обжаренная в меду, с маринованными шиитаке, шампиньонами в масле нуазет с тимьяном, портобелло, устричным грибом и подвяленными томатами в сливочном соусе на гороховом мисо — лучшее тому доказательство.

Butler The Japanese Bar
Old Fashioned под японские сардины

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Новый японский бар Butler открыл молодой миксолог и бармен Юта Инагаки, победитель международных конкурсов в Гонконге и Великобритании, совладелец международной сети баров Butler (всего их три — в Токио, Гонконге и вот теперь в Москве). До сих пор остается загадкой, как удалось двадцатидевятилетнему японцу, преодолев все чиновничьи преграды и языковые барьеры, открыть в вековом подвале на Сретенке крошечный аутентичный бар с прекрасной вытяжкой, отличным звуком, классическим джазом, суперкомандой во главе с харизматичным Максимом Чаном (ранее он работал в «Антикварном») и безупречно элегантными коктейлями. Но факт остается фактом — Юта Инакаги сумел вдохнуть в древние московские кирпичные стены японский дух и теперь сам ежевечернее принимает гостей, делает Extra Dry Martini (800 руб.) в трех частях, Old Fashioned (750 руб.) на трех битерах, без ангостуры, но с тростниковым сахаром и бурбоном, и Delicious Sour (800 руб.) на кальвадосе с персиковым ликером. А еще он сам моет полы, готовит на кухне сардины гриль на обжаренном багете с японским майонезом, репчатым луком и лимоном (550 руб.) — самую популярную закуску в барах Японии, жарит пельмени гедза (450 руб.) и варит рамен (600 руб.). В результате создается полное ощущение, что вы находитесь где-то в Гиндзе, а не в Москве, правда, вместе с группой молодых соотечественников — крошечный зал Butler позволяет услышать все разговоры за соседними двумя столами (всего их три) и за стойкой. Впрочем, миксы, джаз и японский английский владельца в сочетании с его безупречно сдержанными манерами и утонченным чувством юмора безраздельно главенствуют.