Идеальный соус для всего

Шикарных холодных соусов для всего существует тьма — от майонеза до кетчупа, от соевого до табаско. Пондзу, чимичурри, винегрет — им буквально несть числа. Фабричные и сделанные вручную, они отлично справляются и с мясом, и с рыбой, и с овощами. Я знал человека, который пил слабосоленый «Киккоман» просто из бутылки, в чистом виде.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

С горячими соусами сложнее, они не настолько поливалентны. Скажем, борделез хорош с говядиной, а вот уже для баранины он чересчур. Беарнез чуть любвеобильнее, но эстрагон, который дает ему мощный, как залп артиллерийских орудий, аромат,— ценность не для всех безусловная. Мятный соус могут есть только англичане и индусы: сочетание сильно сладкого и очень кислого тоже нельзя назвать универсальным решением.

Дело еще в том, что горячие соусы — вещь хрупкая, в них многое зависит от чутья, качества продукта, умений. Наверное, поэтому магазинные их версии выглядят так бледно. В фабричное производство все это «если» не затолкаешь. Разве что томатные варианты еще туда-сюда, но как только появляется возможность произнести «туда-сюда», разумеется, пропадает возможность говорить об идеале. Идеал — это только туда или только сюда, он не играет в качели.

Идеал должен давать полноту ощущений естественным образом, не занимаясь имитацией, он должен содержать все это ex officio, как сказали бы древние римляне, у которых был свой универсальный холодный соус гарум.

В мире существует шесть основных вкусов: острый, сладкий, соленый, кислый, умами и вкус жира, добавленный в этот перечень не так давно, но вполне справедливо.

Идеальный соус обязан включать в себя все эти шесть элементов, чтобы не возникало вопросов на чисто юридическом уровне.

Но одного формального присутствия, конечно же, мало. Универсалии обязаны содержать в себе возможность баланса. Собственно, идея баланса — одна из кулинарных одержимостей. Все великие кухни — от китайской до итальянской — построены на поиске баланса. И это не только гастрономический факт, но и наследие древней философии вроде Гераклитовой, где на идее гармонии стоит не только рецепт супа, но и вся остальная Вселенная.

В общем, заканчивая все эти предисловия, перейду сразу к делу.

Итак, для идеального соуса нужны следующие компоненты:

1. Сливочное масло — в нем содержится вкус умами, вкус жира и сладость.

2. Дижонская горчица — острота и сладость. Две сладости не должны вас смущать. И в дижонской горчице, и в сливочном масле они лишь обозначены, у них еле теплящийся градус сладости.

3. Соевый соус — вкус умами и соль.

4. Лимонный сок — кислота.

5. Мед — сладость и настолько сложная игра вкуса и аромата, что для нее пока еще не нашлось места в линейке вкусов

Пять элементов — кулинарно-священное число. В индуизме и у китайцев пяти компонентам отводится важное место. В европейской традиции тоже есть пунш, что с санскрита переводится как «пять».

Далее — технология.

В сотейник или на сковородку выжимаем сок половины лимона, бросаем туда же кусок холодного сливочного масла. Масло начинает таять, и мы взбиваем его венчиком вместе с лимонным соком, чтобы получилась ароматная эмульсия. Когда все масло взбито, добавляем чайную ложку меда, чайную ложку горчицы, чайную ложку соевого соуса и взбиваем масляную эмульсию вместе с ними.

Все. Универсальный соус готов. Дальше вы можете расширять его пространство, например, добавив немного давленого чеснока и рубленой петрушки.

Но в целом у вас уже все есть. Вы можете заправить этим соусом спагетти, полить кусок жареного стейка или рыбы, смешать с вареными или печеными овощами. И каждый продукт этот соус раскроет по-новому, в наилучшей для продукта форме. Это почти чудо, но ведь самое удивительное в чудесах — то, что они случаются.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»