"Я красил майонез свекольным соком"
Интервью с шефом
Шеф-повар ресторана Goodman, корпоративный шеф компании "Глобал Фудз" Кирилл Мартыненко помнит ресторанную Москву конца 1980-х — начала 1990-х годов. Тогда он мыл посуду в известном еврейском ресторане "У Юзефа".
— Ваша поварская карьера началась 15 лет назад. Расскажите, как это было?
— Довольно банально. Я по образованию инженер радиолокации. Будучи студентом, отслужил в армии. В скором времени у меня появилась семья, родилась дочка. Катастрофически не хватало денег. Поэтому я и пошел подрабатывать в еврейский ресторан "У Юзефа" — мыть посуду. Это было на заре кооперативного движения, на дворе стоял 1989 год. Я постепенно дорос до официанта, пошел на кухню помощником повара, а потом стал поваром. Потом открылось одно из первых совместных предприятий с немцами — ресторан-бар "Анна Монс" в Лефортово. Там я работал старшим бригадиром. После этого были рестораны "Ассоль" и "У Петра".— Какими были тогда московские рестораны?
— Ну во-первых, нужно сказать, что все рестораны тогда можно было пересчитать по пальцам. А во-вторых, в то время было очень трудно работать. Из доступной образовательной литературы была только "Книга о вкусной и здоровой пище", из специй — лавровый лист и перец с солью, из соусов — майонез. Чтобы хоть как-то разнообразить блюда, майонез красили свекольным соком и пищевыми красителями, вырезали цветочки из огурцов и моркови. Самое забавное, мы тогда свято верили в то, что это оригинально и красиво. Кроме того, в то время повара пили запоем. Часто они были не в состоянии выйти на работу. Может быть, именно это и помогло мне попасть на кухню еще в бытность официантом. А еще в первых кооперативных ресторанах не было даже кассовых аппаратов, поэтому воровство было очень распространенным явлением. Помню, что на кухне ругали тех, кто пытался соблюсти стандарты, указанные в меню. Похвально было как можно больше сэкономить, чтобы было что положить в карман, унести домой. Воровали все, кто сколько мог. Прошло немало лет, пока это прекратилось.
— Где вы работали после клуба-ресторана "У Петра"?
— Я ненадолго уезжал в Финляндию, потому что в Хельсинки мне предложили должность управляющего в частном клубе. Вскоре после возвращения в Москву я попал на небезызвестный теплоход "Александр Блок", на кухне которого с 1996 года проработал семь лет. А потом получил интересное предложение — пойти работать корпоративным шеф-поваром в компанию "Глобал Фудз". Честно говоря, за время работы в этой компании я приобрел колоссальный опыт и за два года качественно вырос лет на восемь. А поскольку основной конек "Глобал Фудз" — это мясо и мясная группа товаров, именно этими продуктами я занимался вплотную. И когда возникла идея открыть ресторан, в котором мясная тема будет ведущей, я с удовольствием взялся за дело в роли концепт-шефа.
— В чем заключается ваша работа в "Глобал Фудз"?
— Мы разрабатываем рецептуры, проводим тренинги для официантов, мастер-классы для шеф-поваров. Я очень много ездил по регионам, налаживая там работу, проводя мероприятия для повышения квалификации поваров из Екатеринбурга, Челябинска, Уфы, Самары. Кроме того, нужно отметить, что "Глобал Фудз" была одним из инициаторов создания Российской гильдии шеф-поваров. А первые встречи, которые постепенно стали традиционными и регулярными, проходили как раз на "Александре Блоке". Полтора года мы собирались неформально, а в сентябре 2003 года гильдия была официально зарегистрирована.
— Чем занимается это объединение?
— Фактически это профсоюз, в который входят 60 человек. Это организация, которая защищает интересы шеф-поваров и популяризирует престижность профессии. Мы встречаемся примерно раз в месяц у кого-нибудь в ресторане. Это ни к чему не обязывающие неформальные встречи, мы просто общаемся, делимся новостями, советуемся. У нас есть черные списки, в которые мы заносим тех поваров, которые каким-то образом себя скомпрометировали. Аналогичные списки имеют и владельцы ресторанов, поэтому найти работу в хорошем месте этим поварам уже вряд ли удастся. Еще мы хотим работать по новым профессиональным стандартам.
— Почему возникла необходимость в новых стандартах?
— Потому что жизнь сильно изменилась, уровень ресторанов стал гораздо выше. Хочется, чтобы персонал соответствовал этому уровню и не тратил время на обучение элементарным вещам в процессе работы. Конечно, у нас нет цели все сломать и построить заново. Люди годами разрабатывали санитарные нормы и гигиенические стандарты, и это правильно. Все эти нормативы до сих пор в силе, и инспекция, которая может нагрянуть в любой момент, штрафует рестораны за их несоблюдение. Никого при этом не волнует, что изменились продукты, упаковка, оборудование. Так вот, ради интереса мы прикинули, сколько времени уходит на соблюдение всех предписаний, установленных СЭС. Если весь день постоянно что-то мыть, споласкивать, дезинфицировать, раскладывать, закупоривать, откупоривать, заносить в журнал и расписываться за каждое блюдо, отданное в зал, на работу не остается и часа.
Беседовала Надежда Сухова