«Натура» и «Fish Культура»

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

«Натура»
Баклажаны-умами в пряной глазури

Гастробистро «Натура» открыли рестораторы Александр Костин и Наталья Смирнова, и это уже третий их проект — в течение предыдущих пяти лет появились винные бары «13°» и «Цирк», припрятанные «для своих» в глубине Тверского района. По сравнению с ними новое гастробистро «Натура» играет совсем в другой лиге — его локация принципиально отличается от двух первых, «потаенных» проектов. Улица Забелина уже третий сезон становится новым местом силы для модных винных баров, по интенсивности потока и уровню публики превосходящим Покровку с Маросейкой, и явно претендует на статус «китайгородских» Патриков. Выйдя из полуподполья, создатели камерных винных баров «на районе» наконец-то попробовали свои силы в новом жанре — «Натура» оказалась самой большой и гастрономичной: благодаря очень плотной рассадке здесь целых 40 посадочных мест и сравнительно большая кухня, на которой бренд-шеф Кирилл Русецкий (уже два года возглавляющий все три заведения) наконец смог развернуться в буквальном и переносном смысле. Меню «Натуры», как и его интерьер, прокламирует натуральность, естественность, сезонность, подвижность и мобильность, в нем много трав и превалируют зеленые тона. При этом Кирилл Русецкий демонстрирует владение современными техниками и уверенное знание теории — тут, вероятно, сказались многочисленные стажировки шефа в Германии, Норвегии, Франции и Великобритании плюс начальное образование в екатеринбургском Hilton. Меню «Натуры» насчитывает 25 блюд, и это оптимальный размер для современного московского гастробистро: будь блюд на десяток меньше, трудно было бы оценивать меню как законченное высказывание шефа, будь оно больше — гастробистро неминуемо потеряло бы стиль. Разумеется, команда «Натуры» остается верной винной тематике, а потому и меню ориентировано на вино, но с максимальным авторским погружением. Что касается самой винной карты, которую создавал бренд-сомелье всех трех баров Роман Сергеев, то упор в ней сделан на маленькие хозяйства и необычные терруары. И в этом ее главное отличие от более хрестоматийной карты «13°» и «альтернативно-натуральной» карты «Цирка». Эногастрономический пейринг в «Натуре» оказался куда более тонким и интересным — и кухня в этой паре явно ведет. Даже такая банальная для Москвы винная закуска, как мусс из куриной печени с перечным мармеладом и бриошью (450 руб.), в исполнении Кирилла Русецкого выглядит эмоционально и энергично — безупречная шелковистая текстура мусса и его элегантный пудровый цвет демонстрируют умения шефа лучше всяких слов. Из оригинальных авторских закусок надо отметить маршмеллоу из тапиоки (450 руб.), приготовленные по принципу аранчини — с хрустящей золотистой корочкой снаружи и нежным сырно-маниоковым суфле внутри, доминантой этого блюда служит пронзительно свежий и яркий соус из зеленых трав, мяты и кинзы. И снова шеф демонстрирует себя виртуозом текстур. На фоне всеобщей московской беды, воплотившейся в бесконечной кашеобразной еде, присыпанной для контраста однородной крошкой, маршмеллоу Русецкого может расцениваться как новый гастрономический термин. Еще одна интересная закуска — баклажаны в пряной глазури (480 руб.) из смеси мексиканских перцев с орехами и мятой, придающей блюду головокружительный вкусовой объем, усиленный еще и копченой сметаной. Эксперимент в области контрастных текстур и температур продолжает тартар из говядины, который подается с теплым костным мозгом и заправляется дижонской горчицей и вялеными томатами (650 руб.) — но тут гармония противоположностей проявляется не так очевидно, как в случае с тапиокой, горячий костный мозг и холодная сырая говядина вступают в спор и перебивают друг друга, работая по принципу «два в одном». В случае с тартаром, увы, срабатывает другая распространенная московская ловушка, в которую попадает 95% шефов,— ложная вкусовая доминанта, а точнее, ее отсутствие, когда вкусы в блюде упорно и безрезультатно борются за равноправие. Впрочем, в «Натуре» тартар оказался исключением. Утиная грудка (850 руб.), вопреки модной низкотемпературной технике, сохраняет у Русецкого не только концентрированный утиный вкус, но и плотную утиную текстуру, элегантно и точно подчеркиваемую утиным демигляс на ягодном пиве, пюре из кольраби с фундуком, сочными кочешками кольраби в технике картуш и душистой микрозеленью бархатцев. Имя Кирилла Русецкого точно следует запомнить, мы услышим его еще не раз — в Москве появился талантливый и самобытный шеф с очень серьезным потенциалом.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

«Fish Культура»
Беспрецедентное крудо из сибаса

Новый ресторан создателей Levantine, где под надзором бренд-шефа Ильи Черкашина подают лучшее в Москве мезе и, в частности, лучший в Москве хумус, называется «Fish Культура» и посвящен рыбе. За кухню отвечает он же, a priori обеспечивая кредит доверия к меню. Кухня «Fish Культура» не так проста, как может показаться при первом взгляде на провокационных морских ежей и хасанских устриц по 50 руб. за штуку, вызывающих прогнозируемый ажиотаж на Новом Арбате. В разделе raw смело можно заказывать крудо из сибаса (за рекордные 270 руб.) с узбекскими томатами конфи, рублеными оливками и мелкой резаной свежей кенийской фасолью, тартар из свежего тунца с эспумой из козьего сыра (790 руб.) и татаки из лосося (420 руб.) с имбирем, красной икрой и мисо-соусом, с поправкой на локацию иронично названным в меню на русский манер «медовой заворухой из бобов». В разделе горячих блюд стоит обратить внимание на щеки тунца с соусом из арахисового топинамбура (890 руб.), которые «Fish Культура» продает по столь же «немосковской» цене, как и морских ежей. Также заманчивы исходя из критерия «цена-качество» блюда на компанию: целый осьминог в хрустящей темпуре с чимичурри в азиатском стиле (2300 руб.) и запеченная камбала с томатами и молодым картофелем (1700 руб.). Судя по среднему чеку, планируется сеть.