«Для меня простота — фундаментальная ценность»

В 2022 году в Москве откроется отель сети Bulgari, кухню в фирменных ресторанах которой — Il Ristorante — ставит шеф-самоучка Нико Ромито (до Москвы были Милан, Пекин, Шанхай, Дубай, на очереди — Париж, Токио, Рим, Майами). У Ромито нет формального образования в области кулинарии, что не помешало ему в свое время получить три звезды Michelin на седьмой год работы ресторана Reale в Абруццо. Десять лет назад он перенес заведение в Казадонну, в здание монастыря XVI века. При этом амбиции Ромито простираются дальше кухонь дорогих мишленовских ресторанов. Он основал свою кулинарную академию, выпускники которой работают над развитием его демократичного проекта Alt — качественных придорожных кафе, сочетающих возможность поесть быстро, комфортно, но при этом получить гастрономическую еду. Помимо этого, шеф-повар вместе с Центром исследований и высшего академического обучения в Абруццо, а также в сотрудничестве с одной из самых престижных академических организаций в мире — Римским университетом Ла Сапиенца и кафедрой науки и питания планирует открыть полноценный образовательный кампус для будущих шеф-поваров и профессионалов индустрии гостеприимства. Со «Стиль. Италия» Нико Ромито поделился соображениями о настоящем и будущем итальянской кухни.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

—Есть ли в вашем родном регионе Абруццо какое-нибудь блюдо, которое вы всем советуете попробовать? Готовите ли вы его сами?

—Кулинарным традициям Абруццо всегда находилось место в моей практике, но то, что раньше было, можно сказать, только присутствием, теперь полноценно высвободилось. Сегодня для меня Абруццо — олицетворение того, что представляют собой уважение и честность по отношению к продуктам. Например, треска — часть нашей традиционной кухни наряду с анчоусами, поскольку это такая редкая рыба, которую можно хранить засоленной, что было очень важно в прежние времена: она хорошо подходила для горных районов нашего региона. Засоленная треска как блюдо воплощает в себе большинство отличительных черт моей кулинарной философии, у нее относительно простой, понятный вкус и очень интересная текстура. Эта рыба подходит для самых разных экспериментов. Треска — один из первых продуктов, с которыми я начал работать, пытаясь представить его по-новому, выделить все, что он способен показать. Примером могут служить тортелли из трески с «молоком» из этой же рыбы, которое готовят, вываривая в молоке обжаренные с маслом, чесноком, сельдереем и лавровым листом рыбные обрезки, кожу и кости. Процесс длится около 40 минут, пока количество жидкости не уменьшится вполовину. Благодаря содержащемуся в рыбе жиру изначально несочетаемые компоненты в итоге дают ароматную глазурь, одновременно горьковатую и сладкую. В качестве начинки для тортелли я использую насыщенное и в то же время нежное пюре из трески. Здесь важно, чтобы тесто было тонким, но не слишком — так ни треска, ни сама основа пасты в итоге не потеряются. Я раскатываю тесто вручную на деревянной доске, что придает ему пористую поверхность, сильно отличающуюся от «пластифицированной» и непроницаемой, которую обычно оставляют стальные валики. Это единственный способ получить сытное, но исключительно элегантное блюдо.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

—Что изменили в вашей жизни три звезды Michelin?

—Они привлекают разностороннее внимание и поднимают планку до уровня, когда нельзя обмануть ожидания тех, кто к тебе пришел. В моем восприятии жизни это означает еще большую мотивацию стремиться к совершенству. Три звезды Michelin для меня стали отправной точкой, и конечно, это достижение, которым я горжусь.

—В чем главная разница между одной и тремя звездами?

—Прежде всего в концептуальности и креативности, определяющих каждое блюдо. Чем больше углубляешься в исследование гастрономических концепций, тем больше внимания и сил в итоге уделяется определению квинтэссенции вкуса, аромата и самой философии кухни. Постоянство и последовательность имеют первостепенное значение во всех моих проектах, будь то гастрономический звездный Reale или доступный каждый день Alt. Я твердо верю, что уникальность кухни полностью определяется видением шеф-повара.

—Как бы вы описали современную итальянскую кухню? Чем определяется ваш фирменный стиль?

—Итальянская кухня всегда была невероятно богатой на ингредиенты благодаря удачному географическому положению. Средиземноморская же стала своеобразным маяком гастрономии во всем мире, но ее традиции отличаются от исконно итальянских, она возникла совсем недавно. С другой стороны, в некоторых случаях эта почти непоколебимая традиция в итальянской кухне затрудняет внедрение инноваций. Новая итальянская кухня, которую я пропагандирую, старается сохранить лучшее из классики, но адекватно переложить ее на современность. Это то, что я сделал в Reale, где появились несколько совершенно новых классических блюд, вдохновленных чистотой итальянской кухни, этим же я занимаюсь и в ресторанах отелей Bulgari, где я разработал новый код традиционной итальянской кухни, пропустив все через призму моего 20-летнего гастрономического опыта и достижений. Для меня простота — фундаментальная ценность. В кулинарии сложность может быть выгодна; усложнения — никогда. Благодаря этой простоте мою еду можно оценить на интуитивном уровне, нет необходимости ее расшифровывать.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Домашние традиции — это суть итальянской гастрономической идентичности. Очевидно, что еда — это всеобъемлющий опыт, который выходит далеко за рамки того, что находится в тарелке. Это вопрос атмосферы, заботы, даже изысканности, но прежде всего — благополучия. Когда Bulgari предложили мне поставить кухню в ресторанах своих отелей, я понял, что это возможность применить мою философию простоты в мире роскоши. Отправной точкой стали традиционные итальянские рецепты: мы используем лучшие ингредиенты, которые предельно просто обрабатываем так, чтобы они стали еще лучше. В этом и заключается мой идеал итальянской кухни.

—Насколько простая еда должна быть действительно простой? В чем главный секрет, что позволяет сделать простую еду вкусной?

—Вкус и здоровье — два элемента, которые могут и должны сосуществовать вместе. Повара обязаны помогать людям хорошо питаться, но творческие эксперименты должны быть оправданными. Я неосознанно следовал этим принципам с того самого момента, как начал готовить. Если задуматься, то лучшие блюда, которые определяют мой стиль, приготовлены из самых простых продуктов: лука, артишоков, капусты и хлеба (по сути, воды и муки). Но я поднял планку благодаря исследованиям и тому, как именно они в итоге приготовлены.

Это кухня, которой я учу своих учеников: здоровая, вкусная и легкая, кухня, рассказывающая о наших кулинарных традициях, но адаптирующая их к современным потребностям и знаниям. Я учу тех, кто ко мне приходит, быть современными, используя все оборудование и технологии, которые только существуют, чтобы укрепить традиции и сохранить изначальный вкус продуктов.

—Какие планы на ваш новый ресторан, который откроется в 2022 году в московском отеле Bulgari?

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

—Bulgari требуют постоянного поиска новых рецептов. Это бесконечное путешествие в итальянскую гастрономическую традицию, которая включает в себя бесчисленное множество блюд во всех их региональных вариантах. Я хочу, чтобы клиенты, которые входят в отель Bulgari и обедают в Il Ristorante Niko Romito в Москве, Китае, Дубае, Париже или где-либо еще, уходили с ощущением, что они были в Италии, даже если они никогда не ступали на итальянскую землю.

—Как вы определяете фокус ресторанов при отелях, которые находятся в разных странах? Какие моменты тут самые важные?

—Я люблю готовить блюда из узнаваемых ингредиентов, где форма и содержание совпадают, но в 2021 году уже нет места излишествам. Еда, которую я сам хочу есть, когда нахожусь вдали от дома,— мой идеал итальянской кухни. Вокруг этого и строится концепция проекта ресторанов Bulgari. Главная проблема гастрономического предложения сейчас — об этом я писал еще в 2017 году — заключается в необходимости сочетать творчество с устойчивостью. Роскошь, чтобы быть настоящей, должна быть устойчивой.

При этом понятие о роскошной еде уходит от клише, где ценность ингредиентам придается при помощи икры, фуа-гра, трюфеля. Понятие о современном люксе может включать и отличные спагетти с томатным соусом, блюда, где следование традициям выражается через современную концепцию кухни, а считающиеся «бедными» ингредиенты облагорожены инновационными технологиями и магией сочетаний продуктов, усиливающих вкус.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Я рассматриваю инновации как способ укрепить традиции, а знания — как возможность проложить путь к чему-то новому. Если вы посмотрите на мою версию лазаньи в меню Bulgari или на мои спагетти аль помодоро, то увидите новый подход, легкость, чистоту, уважение к ингредиентам, при этом они по-прежнему остались по-настоящему традиционными блюдами.

Беседовал Александр Щуренков