«Щука»: в палитре русской кухни
Рестораны
На месте ресторана «Дом» на Мойке открылся ресторан русской кухни «Щука». В концепции заведения — сочетание гастрономических традиций российских регионов от Краснодара до Ямала на основе локальных продуктов.
В интерьере — петербургская элегантность
Фото: ресторан "Щука"
В интерьере — петербургская элегантность
Фото: ресторан "Щука"
Кухню возглавил Юрий Голов — его профессиональная карьера связана с пятизвездным отелем «Кемпински Мойка 22», он стажировался у европейских шеф-поваров, в том числе у обладателя двух звезд Мишлена Клаудио ди Бернардо.
«Мне близок итальянский подход к чистоте вкусов, и я стремлюсь к тому, чтобы не заглушать основной вкус продукта, а оттенять его другими ингредиентами,— рассказывает Юрий Голов.— Пельмени из кабана мы подаем со свекольным муссом и можжевеловым соусом, позволяя активно проявить себя насыщенным вкусовым оттенкам дичи; вырезку из оленины с белыми грибами сочетаем с соусом из черной смородины и гратеном из корнеплодов, а сига — хищную северную рыбу с выраженным характерным вкусом — обрамляем сладкими нотами крема из пастернака со шпинатом». Карпаччо из дикой дальневосточной креветки шеф дополняет эмульсией из огурца и имбиря с малиновым гранулятом и соком петрушки; тельное из северных рыб — сига, лосося и трески — готовит в сливочном соусе с пеплом порея и эстрагоновым кулисом; строганина из омуля подается с солью и смесью перцев, а черноморские рапаны на пару — с белыми грибами и велюте из сельдерея.
Кроме меню a la carte, в «Щуке» сервируют четыре сета: дегустационный из восьми позиций, тематические «Дары леса» и «Стихия воды» и сет из живого краба.
В интерьере ресторана — светлая пастельная гамма, лаконичная обстановка, предметы антиквариата. Основной зал рассчитан на 40–50 гостей, зал для ужинов в формате Chef’s Table — на 11 персон. Скоро откроются банкетный зал, винотека и сигарная комната.