Открытие Америки

Бренд-шеф московского ресторана «Белуга», которому в этом году присвоена звезда Michelin, Евгений Викентьев, совершив гастрономическое путешествие в Перу, делится впечатлениями.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Для того чтобы полететь в Южную Америку знакомиться с перуанской кухней, нужно быть человеком очень увлеченным. Интересно, что на территории Перу сосуществует больше 90 экосистем. Это страна, которая познакомила мир с такими культурами, как томат, авокадо и картофель, которого здесь, кстати, насчитывается больше 6 тыс. видов. Аутентичная перуанская кухня столь многогранна, что ее начали популяризировать и масштабировать. Растет спрос — растет экспортный рынок страны.

Начинать путешествие нужно, конечно, со столицы, города Лимы, как с экономического и культурного центра страны. Он вобрал в себя культуру разных цивилизаций и эпох, здесь сосредоточено много интереснейших музейных экспонатов. Из архитектурных построек особый интерес вызывают дворцы, церкви и монастыри XVI–XVIII веков, которые почти не пострадали от времени и землетрясений. Лима — город, который будоражит воображение. Здесь, с одной стороны, океан, с другой — величественные Анды, и это дает городу очень мощную энергетику.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Отсюда родом и первый известный перуанский шеф-повар (он же посол перуанской кухни) Гастон Акурио, который начал популяризировать перуанскую кухню. Он стал путешествовать по миру с гастролями, делать ТВ-шоу и мастер-классы, выпустил не одну книгу о перуанской кухне.

Итак, наша первая остановка в ресторане casual формата La Picanteria. В этом году он попал в список 50 лучших ресторанов Латинской Америки. В этот ресторан лучше идти компанией, потому что порции тут большие. Я рекомендую брать традиционные севиче, супы с морепродуктами — они здесь отменные. Все подают на стол в больших тарелках. Местная рыба и морепродукты свежие и недорогие: горбыль (окунь), камбала, тунец, рыба-меч, корюшка, осьминоги, кальмары и множество других незнакомых на первый взгляд продуктов, которые в таком качестве и за такие деньги поесть в Москве просто невозможно.

На ужин перемещаемся в историческую и богемную часть Лимы — район Барранко, где живут известные артисты, музыканты, фотографы. Мне очень понравился проект Merito. Это популярный сейчас формат шефс тейбла — всего на шесть гостей, а на втором этаже небольшой зал. По вкусовым комбинациям это одно из интереснейших мест. Здесь стоит попробовать все меню. Вот вам полезный лайфхак: уговорите шефа приготовить вам то, что он сам сочтет нужным, и поймете, что это за место.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Следующий в моем списке ресторан, Maido, долго был первым номером по версии рейтинга ресторанов Латинской Америки. Здесь готовят блюда в стиле никкей (кухня, сформированная под влиянием японских эмигрантов, которые в конце ХIХ века приехали в Южную Америку в поисках работы). Это японская еда с привкусом перуанской кухни. Из нее выросло целое направление. Тут можно пробовать блюда. Место это для среднестатистического гурмана — без сюрпризов.

Если вам хочется мяса, то отправляйтесь в ресторан Sapiens. Здесь огромный дровяной мангал с открытым огнем, много локальных трав: одни используют, чтобы мариновать мясо, другие — чтобы кидать на раскаленные камни, благодаря чему в помещении витает характерный дурманящий аромат. Делают в Sapiens и колбасу: домашняя мортаделла, прошутто котто, салями — все аутентичное и явно без консервантов.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Central — ресторан номер один по версии ресторанного рейтинга Латинской Америки, великий, как и его шеф-повар, популяризатор современной перуанской кухни Вирхилио Мартинес. В Central несколько сет-меню, концепция которых построена вокруг разных высот. Начинается все с сета с теми, кто водится на дне океана, и заканчивается тем, что произрастает в горах. Очень крутая концепция. Но, внимание, это ресторан для продвинутых гурманов. Готовьтесь попробовать продукты и сочетания, которых вы никогда не пробовали, очень нетривиальные. Это прямо интеллектуальное удовольствие. Не попса, а настоящая экспериментальная музыка. Ресторан отражает нестандартность мышления шеф-повара.

В том же здании находится ресторан жены Вирхилио, называется он Coya. Еда тут проще, берите сет из типичных перуанских продуктов и обязательно обратите внимание на винную карту.

Завершает путешествие по ресторанам посещение Astrid & Gaston шеф-повара Гастона Акурио, пионера перуанской кухни, о котором я уже упоминал. Это заведение, пожалуй, существует для того, чтобы, как в азбуке или по нотам, можно было разобраться в современной перуанской кухне и расставить все точки над i. Все очень понятно. Нет сложных сочетаний, как у Верхилио с его экспериментальной кухней.

Перу — страна удивительная и привлекательная не только гастрономическими особенностями, но и тем, что многие традиции и памятники времен империи инков сохранились там до наших дней. Главная здешняя достопримечательность — Мачу-Пикчу, город, построенный инками. Туда можно отправиться на поезде сквозь джунгли. Поезд идет по горам зигзагами, это путь с великолепными пейзажами. Ну и сам город с гуляющими по нему альпаками — зрелище незабываемое.

А чтобы увидеть уникальные природные красоты Перу, нужно съездить в Куско, город на юго-востоке страны. Радужные горы близ Куско разноцветные и полосатые из-заиминералов, выходящих на поверхность. Поднявшись на самую высокую точку, 5200 м над уровнем моря, вы сможете наблюдать за тем, как горы меняют цвет, а также за течением знаменитой красной реки. Правда, для этого надо угадать со временем года: красной она становится только в сезон дождей.

Евгений Викентьев