Хрустящий картофельный гратен и гранатовые перепелки

Еда с Еленой Чекаловой

О том, чтобы ваш новогодний стол получился нарядным и небанальным, я начала думать еще тогда, когда поздней осенью и в начале зимы давала вам рецепты интересных брускетт, пряной мухаммары из печеных болгарских перцев, и нежного воздушного форшмака. Помимо этих нарядных закусок у вас уже есть лучший и совсем не сложный рождественский десерт — ореховый тарт с карамелью, который к тому же можно сделать заранее. Остается придумать новое горячее блюдо — такое, чтобы от восторга умирали гости, а не вы от усталости.

Пару лет назад я потратила довольно много усилий на великолепную утку-леденец — гости восхищались, но, к моему удивлению, сначала накинулись на аккомпанировавший ей ароматный золотой картофельный гратен. Да и потом, с чем бы я его ни подавала — с печеной рыбой или простой жареной курицей,— этот гарнир всегда начинал солировать. Да, это не совсем обычный картофельный гратен, но приготовить его — всего минут на пять дольше стандартного (в общей сложности 20 минут активной работы и около полутора часов в духовке).

В его основе — знаменитая старинная французская запеканка гратен дофинуа: тонкие ломтики картофеля, томленные в сливках с травами и чесноком и подрумяненные до золотистой корочки. Дофином обычно называют наследника престола, но ничего королевского в происхождении этого блюда нет. Название происходит от области Дофине (которая действительно когда-то принадлежала французскому престолу), а готовили его и богатые, и совсем бедные. И можно только удивляться, как из очень простых продуктов получается такое чудо: когда смотришь на готовый гратен, сразу начинаются приступы голода — и от вида, и от запаха. Но как только классический дофинуа начинаешь есть, немного расстраиваешься: золотая корочка все же слишком тонкая и почти не хрустящая, а сам картофель чересчур мягкий — на современный вкус ему чего-то не хватает. Когда я попробовала горный вариант картофельного гратена, я поняла, чего именно: острого сыра. Поближе к Альпам, в Савойе, тартифлет (местный вариант дофинуа) посыпают пикантным бофором, в соус добавляют сливочное масло и больше трав — и гратен получается очень насыщенным и хрустящим. Но самый хрустящий запеченный картофель — это шведский хассельбек (изобретен в 1950-х годах прошлого века в одноименном стокгольмском отеле): крупные картофелины надрезаются (не насквозь) гармошкой с тонкими ребрами, между которых закладывается смесь мягкого сливочного масла с чесноком и травами, и запекаются. Множество глубоких надрезов создают довольно большую хрустящую поверхность, а масло должно предохранять от высыхания. Тем не менее на практике картошка хассельбек суховата и не производит вау-эффекта. Но вот если соединить все три рецепта, гратен выходит феерическим. Делается он так.

Духовку ставим нагреваться до 200°C и готовим соус: просто смешиваем сливки, листочки тимьяна, рубленые иголки розмарина (если есть, можно добавить шалфей) и измельченный чеснок. Всыпаем 2/3 пахучего тертого сыра, солим и перчим по вкусу. Теперь надо подготовить картошку (покупайте по возможности крупную и продолговатой формы): моем, очень быстро чистим и нарезаем тоненькими кружочками — либо очень острым ножом, либо (и это быстрее всего и качественнее) при помощи терки-мандолины. Быстрота нужна, чтобы больше не опускать картошку в воду, спасая от потемнения (важно сохранить весь крахмал). Тонкие ломтики заливаем ароматной сливочно-сырной смесью и хорошо перемешиваем (я это делаю руками в перчатках, чтобы удобнее было втирать соус в картошку). Пока всё, кроме сыра,— как в гратен дофинуа. А вот теперь то, на что уходят лишние пять минут: надо брать пропитанные кружочки картофеля небольшими партиями и укладывать в форму для запекания вертикально, будто складывая картошку гармошкой. Эти картофельные ряды могут быть круговыми или прямоугольными — в зависимости от формы для запекания,— главное, укладывать ломтики очень плотно друг к другу и заполнить весь объем формы (картошки может потребоваться чуть больше или чуть меньше, чем указано в рецепте). После того как вся картошка будет уложена, ее надо полить стекшей сливочно-сырной смесью так, чтобы жидкость поднималась чуть выше середины ломтиков (если немного останется, зарезервируйте для следующей партии, которую, уверяю, вы захотите сделать уже на следующий день). Плотно запечатайте форму фольгой и отправьте в духовку на 45 минут (и кстати, эту часть можно сделать накануне, чтобы сэкономить время в новогодний вечер). Перед подачей картошку, уже без фольги, нужно печь еще минут 40. Потом посыпать оставшимся сыром, вернуть в духовку, увеличить температуру до 240°C и ждать, пока появится уверенная золотисто-коричневая корочка,— это еще примерно 15 минут.

Дайте гратену немного отдохнуть — он просто обжигающий, а тем временем в той же горяченной духовке я, например, пожарю перепелок. У нас их почему-то боятся готовить — и зря. Знаете, в чем секрет хорошо приготовленной маленькой птички? Ее надо жарить очень недолго, минут 15 — вот и все. Чтобы получилась румяная корочка, лучше вначале на сковородке, а потом для нарядного «оперения» быстро глазировать в духовке (перепелки для оливье следует только запечь в духовке — 12–15 минут). А чтобы мясо не оказалось пресным, я предварительно держу тушки полчаса в соленаде (полстакана соли на два литра воды плюс любые травы и чеснок). Потом птичек надо обсушить бумажными полотенцами и связать (или скрестить) лапки и крылышки. Нагреть (до появления дыма) пару столовых ложек оливкового масла в просторной сковородке с толстым дном — и обжарить перепелок со всех сторон (около четырех минут). Обмазать гранатовым наршарабом (или густым уваренным апельсиновым сиропом), выложить на противень грудкой вниз и отправить в духовку на пять минут. Перевернуть, смазать наршарабом еще раз и запекать еще шесть минут.

На темно-золотом блюде с хрустящей и одновременно нежно-сливочной картошкой отливающие гранатовой глазурью и похожие на елочные игрушки маленькие птички. Рассыпьте по столу гранатовые зерна: во все времена они считаются символом изобилия, богатства, плодородия. Да пребудут с вами все эти блага в новом году!

Хрустящий картофельный гратен и гранатовые перепелки

На 6 порций:

1 Крупный картофель (около 1,8 кг)

2 Перепелки (6–12 штук)

3 Острый плавкий сыр, например грюйер (200 г)

4 Жирные сливки (500 мл)

5 Чеснок (6–7 средних зубчиков)

6 Соль, перец, оливковое масло, гранатовый соус наршараб, пряные свежие травы (тимьян, розмарин, шалфей), зерна граната для украшения

chekalova.ru

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...