На новогодних каникулах московские рестораторы смогли увеличить выручку на 10-22%. Причем этому способствовал не рост числа посетителей, которые по-прежнему реже, чем до пандемии, питаются вне дома, а подорожание продуктов и сырья на фоне общей инфляции. Вернуться к докризисному трафику удалось только фастфуду и дорогим ресторанам.
Рисунок: Виктор Чумачев, Коммерсантъ
Рисунок: Виктор Чумачев, Коммерсантъ
В праздничные дни января столичным ресторанам не удалось восстановить трафик посетителей до уровня, который был до пандемии, сообщили опрошенные “Ъ” участники рынка. В заведениях Restaurants by Emin Agalarov посещаемость оказалась ниже на 20%, чем в те же даты 2020 года, сообщил владелец холдинга Эмин Агаларов. По словам управляющего партнера Ginza Project Moscow Максима Ползикова, в заведениях холдинга трафик оказался ниже, чем в первых числах января 2021 года.
«В первую неделю января этого года 40% заведений сети "Теремок", расположенных в торгцентрах, недосчитались 10–20% посетителей, остальные точки — 5–7%»,— говорит совладелец компании Михаил Гончаров. В заведениях ГК «Шоколадница», по словам ее представителя, трафик в этот период сократился на 8–10%.
У омбудсмена ресторанного рынка Москвы Сергея Миронова другое мнение: по его наблюдениям, на каникулах поток посетителей в столичных заведениях общепита вырос на 20%. В некоторые рестораны нельзя было попасть, все столики оказались забронированными за пару дней, говорит он. «В прошедшие праздники в Москву приезжали жители регионов, где действуют ограничения на работу общепита, а сами москвичи предпочли остаться в городе»,— поясняет господин Миронов.
Относительно высокая заполняемость была только в высокобюджетных ресторанах, а заведения среднего ценового сегмента, больше всего пострадавшие в пандемию, не восстановились до сих пор, считает Эмин Агаларов.
Кроме того, по его словам, рестораторы ощутили снижение трафика из-за того, что большая часть посетителей перестала ходить по ресторанам, отдавая предпочтение доставке. В Delivery Club сообщили, что с 3 по 9 января в Москве объем заказов готовой еды увеличился на 53% год к году. На прошедших новогодних праздниках число заказов из ресторанов в «Яндекс.Еде» выросло почти в три раза по сравнению с тем же периодом 2020 года.
Высокобюджетные заведения — не единственный сегмент, который смог восстановить трафик. Сегменту фастфуда, удалось уже обогнать докризисные показатели не только в новогодние праздники, но и по итогам всего 2021 года, уверены в McDonald’s. Сегмент быстрого питания в 2021 году достиг рекордной доли в 58% российского рынка общепита, встав в один ряд с Китаем, США и Канадой, где доля фастфуда доходит до 60%, подсчитали в NPD Group.
Несмотря на падение трафика, рестораторам удалось на новогодних каникулах увеличить выручку, отмечают Максим Ползиков и управляющий партнер сети «Моремания» Артем Ломизе.
В ГК «Шоколадница», например, она выросла на 10%. В холдинге «Тигрус» выручка в первые дни января выросла на 22%, сообщил его совладелец Хенрик Винтер.
Рост выручки на фоне сокращения трафика в ресторанах связан с повышением цен на продукты и удорожанием сырья, вызванными общей инфляцией, а также с увеличением зарплат персоналу, поясняет господин Ломизе. Так, по данным Росстата, за январь—ноябрь 2021 года продукты питания подорожали на 9,14%, а средняя зарплата по России по итогам января—сентября 2021 года выросла на 9,6% год к году, до 54 тыс. руб.
Рестораторы не уверены, что заметный рост выручки сохранится в течение всего 2022 года. У отрасли остаются опасения относительно обязательного введения QR-кодов в общественных местах, говорит Сергей Миронов. Рестораторы не ожидают стабильных условий в наступившем году, подтверждает Артем Ломизе. Значительное сокращение из-за кризиса иностранного турпотока в Москву и снижение москвичами расходов на питание вне дома, поясняет он, «не способствуют выходу из турбулентности, в которой оказалась отрасль».