ВИНО С ИГОРЕМ МАЛЬЦЕВЫМ
Сухенькие: херес и шардоне
Стоило нам в нашей рубрике сделать особый упор на аперитив и дижестив, как рынок откликнулся поставками широкого спектра аперитивов. Например, очень сухих хересов. Вот один из них: Gonzalez Byass Fino Muy Seco Tio Pepe.
В 1823 году Мануэль Мария Гонзалес Анхель приобрел в городе Хересе де-ла Фронтера, что в западной Андалусии, маленький винный погреб для производства, выдержки, смешивания и экспорта своих хересов. Спустя несколько лет он пригласил своего агента из Англии Роберта Блейка Биасс для создания компании "Гонзалес Биасс". В XIX веке "Гонзалес Биасс" была одним из главных поставщиков в Англию. Век спустя, в 1963 году, был построен знаменитый винный завод "Тио Пепе" с производительностью 28 000 бочек хереса в год.
Как его делают? После разгрузки и очистки плодов виноград помещают в пневматические прессы, которые выжимают виноградное сусло. Сок, называемый "mosto de yema", который отцеживается сразу же при каждом давлении, идет на производство хереса. Затем виноградное сусло выкачивается в нержавеющие стальные цистерны, где при установленной температуре (20-25 градусов) происходит интенсивное брожение. Вскоре после первого брожения на поверхности хереса появляется дрожжевая пленка (или флор), которая в дальнейшем играет ключевую роль в создании хереса уже в бочках.
В начале зимы виноделы производят анализ и классификацию вина и определяют его будущее (в зависимости от качества винограда данного урожая, вина получаются разные). В зависимости от решения экспертов херес будет проходить соответствующий процесс созревания — фино или олоросо. В случае фино вино будет слегка подкрепляться до 15,5 градусов, а в случае олоросо — до 18.
Вино, маркированное фино, сохранит пленку флор. Оно будет сухим с тонким вкусом и всю свою жизнь проведет под пленкой. А при более высоком содержании алкоголя в вине олоросо пенистый флор быстро исчезнет, и вино будет созревать при физическом контакте с воздухом. Оно будет сухим и крепким. Оба вида, фино и олоросо, проходят начальную стадию созревания, которая называется "sobretablas". Это когда вино переливают стареть в дубовые бочки.
Следующий этап созревания хереса проходит по оригинальной системе смешивания солера. Идея этого метода заключается в том, что молодые вина методично и порционно смешиваются со старыми. В Испании говорят, что молодые вина освежают старых своей энергией и силой, а старые оставляют отпечаток своей мудрости и опыта на молодых.
Херес находится в 600-литровых бочках из американского дуба, которые по традиции наполняют на пять шестых своего объема, оставляя внутри пространство. На самый нижний ряд бочек (солеру) водружается еще несколько рядов бочек — криадера.
Получается пирамида. В ее основании хранится самое старое вино. В верхних рядах по восходящей располагаются пятилетние, четырехлетние и трехлетние вина. В солере идет беспрерывное смешивание одних вин с другими. После каждого года выдержки херес переливается на один этаж ниже и, наконец, доходит до основания, а освобожденное место в верхних бочках доливают новым вином. Лишь из нижнего слоя херес переливают в бутылки. Однако солера не опустошается более чем на треть своего объема, и поэтому в ней всегда остается какая-то часть первого в ее истории урожая. Именно поэтому у хереса, прошедшего через солеру, не может быть точного возраста.
Перейдем к следующему пункту: Catena Alta Chardonnay 1999 Mendoza Kaufmann Private Collection. Как написало одно русское профессиональное винное издание — "Звезда Чили". На поверку вино, которое уже получило прозвище Катена, оказалось вовсе даже Звездой Аргентины, вот к чему приводит излишнее внимание к процессу ферментации и винификации. Посмеявшись, мы отведали шардоне, не сильно охлаждая (в отличие от аперитива-хереса Gonzalez Byass).
Конечно, вина этой семьи можно считать почти что итальянскими, поскольку предки Николаса Катена приехали в Мендозу давным-давно из итальянской провинции Марке. В Италии они также занимались вином. Именно Николас Катена стал тем звеном, которое ввело революционную концепцию для аргентинского виноделия. Она сводится к селекции мощных клонов хороших виноградов для того, чтобы концентрация растений на гектар была минимальной. Так получается особый аромат вина.
Шардоне, которое мы опробовали, было представлено на рынок США впервые в 1991 году. У вина короткая история, но вкус — очень даже ничего.