Lila Restaurant и Assunta Madre

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Lila Restaurant

Задушевная капуста с олениной

Lila Restaurant открылся в двухэтажном особняке на Сретенке существенно позже, чем все прочие заведения по тому же адресу. Прежде чем заработал ресторан fine dining, были «введены в эксплуатацию» Lila Asia, Lila Pastry, коктейльный бар Insider и сезонный ресторан open air, чей концепт будет обновляться каждое лето. Несмотря на грандиозный размах и мощный ресурс в лице архитектора Евгении Ужеговой и бренд-шефа Режиса Тригеля, к проекту Lila в процессе его каскадного открытия возникало много вопросов — и по части генеральной идеи, и по части кухни. Lila рассыпалась на фрагменты и вызывала извечный московский вопрос «зачем?», ответ на который приходится искать исключительно в экономической плоскости, оставляя за скобками миссию, идеологию и прочую экзистенциальную мишуру, без которой, однако, невозможно формирование никакого бренда. Lila Restaurant оказался первым заведением в мультифункциональном ресторанном комплексе, где ощущается особый авторский подход шефа: для Режиса Тригеля это, безусловно, очень личная история, к которой он шел долгие годы. Как и многим иностранным шефам, работающим в Москве, Режису Тригелю постоянно приходилось подстраиваться под реалии местного рынка и корректировать свою кухню под локальные запросы. В Lila он наконец почувствовал себя свободным от оков массмаркета и занялся истинным творчеством. При этом совершенно очевидно, что Lila Restaurant создавался с прицелом на мишленовские звезды, вся его концепция создана по соответствующим канонам: это не проходное место, на втором этаже, без летней веранды (то есть без раздутой сезонной посадки), с очень изысканным, свежим интерьером, полным рукотворных деталей (канадские светильники Bocci и британские расписные обои de Gournay производят магический эффект), и с авторским компактным меню, чья декларативная дороговизна с ходу формирует целевую аудиторию и отсекает неподготовленную публику. Lila Restaurant каждой своей деталью сигнализирует, что это ресторан не на каждый день и не для всех, а для особых случаев и для тех, кому не надо объяснять правило трех ингредиентов. Создавая свое меню, Режис Тригель опирался на классические французские принципы, современные техники и локальные продукты. Сочетание французской школы и российских реалий — очень важная тема для шефа, и ее драматическая энергия может стать отличной движущей силой будущего авторского сета, который в ближайшем времени появится в Lila. Больше того, Россия глазами француза, прочно укоренившегося в Москве (русским опытом Режис Тригель в разы превосходит Давида Эммерле, который для нас всегда оставался «французским вестником»), даст новый поворот в развитии темы новой русской кухни, активно разрабатываемой в творческих лабораториях мишленовских московских заведений и тех, кто только готовится ими стать. А пока в Lila можно исследовать меню a la carte, где базовые русские и европейские продукты сочетаются с внушительной эмоциональной силой и производят ощутимый синергетический эффект. В числе самых ярких и глубоких композиций — томаты с черной икрой и фенхелем в желе-комбуче из зеленых томатов (2300 руб.), где каждый продукт обладает мощным доминирующим вкусом — и в то же время все они уверенно и мощно дополняют друг друга. Пожалуй, это самое провокационное блюдо в меню, и если таких прибавится в будущем сете, это пойдет только на пользу. Режис Тригель смело и уверенно работает со вкусом, чему практически невозможно научиться. Даже при всех регалиях и звездах в Москве есть предостаточно шефов, чьи блюда на словах и на фото оказываются намного вкуснее, чем на языке. В меню Lila вкус всегда оказывается самым главным критерием оценки блюда — как и предусмотрено статусом fine dining. Мощный вкусовой эффект производит суп из фенхеля с морским ежом и красной икрой (1200 руб.), где пронзительный фенхель, очень соленая красная икра и нежнейшая крем-карамель royale из морского ежа образуют интереснейшее трио. Еще один безусловный хит, где три основных ингредиента вступают в сложнейший многомерный диалог,— капуста с олениной и красной смородиной (2900 руб.), причем ведущая роль тут отдана именно капусте: гречневый киш с белокочанной, краснокочанной и савойской капустами, каштановым пюре с ликером «Бейлис», кейлом и пудрой из свеклы — это настоящая ода овощам, в то время как оленина со своим жю и красная смородина — два самостоятельных ярких лейтмотива. Наконец, в разделе десертов обращает на себя внимание идеальный по кислотности лимонный тарт с меренгой из груши и мороженым из щавеля (1400 руб.). Со всеми ними Lila теперь полноценный бренд.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Assunta Madre

Щедрая на дары моря фрегола сарда

После того как к проекту Assunta Madre подключились Аркадий Новиков и Глен Баллис, тут не случилось каких-либо глобальных изменений, и это, пожалуй, единственный случай, когда привлечение столь серьезных игроков не повлекло за собой ребрендинга. Как раз наоборот: сохранив и концепцию, и название уже наработанного бренда, Новиков и Баллис лишь усилили его позиции своими именами и провели точечные настройки. Летняя терраса расширилась, приобрела формат зимнего сада и стала круглогодичной, за счет чего количество посадочных мест сильно увеличилось — теперь их 80 внутри и 120 снаружи. Зал визуально расширился за счет приподнятых потолков, плюс его оживили разноцветной мебелью и зеленью. В роли шеф-повара, как и прежде, пребывает Кателло Сансоне, начинавший в Assunta Madre c позиции су-шефа. В меню прибавилось азиатского raw — cуси, роллы и сасими, которые Глен Баллис может масштабировать с закрытыми глазами. Но главной ценностью Assunta Madre была и остается свежая европейская рыба, столь же дорогая, сколь и качественная. А потому — кто ходил в «Ассунту» на салат с осьминогом по-неаполитански (1950 руб.), трофи с дикой рыбой и лимоном (1800 руб.) и гран фритто мисто на две-три персоны (4890 руб.), тот и будет на них ходить. А расширившийся «зимний сад» благополучно примет новую публику, которая клюнет «на приманку», придет на свои любимые имена и поначалу будет заказывать лосося пондзу (1100 руб.) и тунца блюфин с васаби (1600 руб.). Но в скором времени все же переключится на лингвини дел пескаторе (2300 руб.) и фрегола сарда с морепродуктами (1550 руб.). Потому что ходить в Assunta Madre надо именно ради них.

Подписывайтесь на Weekend в Facebook