HoReCa: кадры решают все
Стиль Учеба
Новые программы и форматы обучения
Изучать менеджмент дистанционно было удобно и раньше, а теперь стало привычно. Программы по менеджменту запустили все крупные онлайн-площадки.
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
Фото: Коммерсантъ / Евгений Павленко
В среднем они рассчитаны на срок до полугода и устроены примерно одинаково: вебинары и видеолекции, материалы для самостоятельного изучения, домашние работы. Слушатели защищают выпускной проект и получают удостоверение о повышении квалификации. Различия — только в содержательной части и в тех спикерах, которых приглашают проводить отдельные занятия. Например, в курсе «Управляющий рестораном» от Skillbox есть бонусный модуль по организации доставки. А в курсе «Управление в ресторанном бизнесе», который разработала «Нетология» совместно с Академией гостеприимства, специальную лекцию о работе в условиях ковида читает управляющий партнер Cronwell Hospitality Group Алексей Мусакин. Кстати, тут еще и направляют резюме лучших выпускников в HR-отдел санаторно-курортного комплекса Mriya Resort & Spa.
Такие программы направлены сразу на три категории слушателей: действующих управленцев, которые хотят перезагрузить свой бизнес; сотрудников, мечтающих о карьерном росте; а также на тех, кто только собирается открыть кафе или ресторан. Последних все еще немало: в Петербурге в 2021 году появилось 285 заведений. Закрылось только 170, так что впервые за три года можно говорить о положительной динамике.
Кстати, дистанционно можно получить и вроде бы на 100% офлайн-профессию сомелье. Такой вариант есть на факультете гостеприимства университета «Синергия»: два месяца обучения, сертификат винного дома «Каудаль», помощь в трудоустройстве. Факультет предусмотрел варианты и для управленцев: онлайн-MBA c отдельными очными модулями. За полтора года слушатели, помимо стандартных вебинаров, побывают на живых встречах с экспертами индустрии.
Кухня + крафт
Мировые цены на продукты растут (+27% за 2021 год), ожидать снижения в 2022-м не приходится. Определенно выиграют те заведения, которые смогут эффективнее использовать локальные ингредиенты (в том числе производить что-то свое) и удивлять их сочетаниями.
В Москве, например, так делают в ресторане «Л.Е.С.», в меню которого сплошная гастроботаника: если тартар из ягненка, то с ростками гречки, если тыквенный крем-суп, то с цветками бегонии. В Петербурге в пример можно привести авторскую кухню Cococouture. Летом здесь предлагали сет «Разнотравье» с различными дикоросами, а сейчас угощают сетом «Зимовье», где используют и луковый взвар, и молодые побеги ели. А в петербургском all Seasons специально выращивают съедобные цветы и пряные травы для блюд в green zone для микрозелени.
Неудивительно, что растет интерес к авторским мастер-классам. Московская Novikov School выложила на своем сайте авторский курс по тортам с Мишелем Вийомом, чемпионом мира по кондитерскому искусству. В петербургской Школе поварского искусства СВЧ на интенсиве по итальянским блюдам известный шеф Маурицио Пекколо (Amo Cucinare, Pastofresco) рассказывает, как делать каппеллетти со сливочным соусом и шалфеем, а Олег Перфилов, шеф-повар ресторана The Repa, обучает химии соусов (грибная эссенция, редукции на основе алкогольных напитков, шефские композиции).
Возвращаясь к профессии сомелье: интерес потребителей к российскому вину и крафтовым напиткам поддерживает востребованность краткосрочных курсов, например, многопрофильного центра «Лига Универ». Здесь действуют сразу несколько школ: барменов, бариста, кальянщиков, сомелье, пивоваров и технологов, официантов, менеджмента, а также чайная школа. Обучение в них построено по карьерным ступеням: сомелье-любитель, сомелье-профессионал, сомелье-эксперт, есть пивной сомелье, амбассадор крепких напитков. Тут же проводятся мастер-классы по приготовлению зерновой браги и пивоварению, дегустация крафтового пива.
По международным стандартам
В результате ограничений из-за пандемии в гостиницы и на курорты региона пришел требовательный клиент, который раньше отдыхал за границей. Теперь отельеры говорят о необходимости не просто «повышать уровень сервиса», а жестко соответствовать мировым стандартам.
В Петербурге этому могут научить в первую очередь в Университете SWISSAM. Здесь тоже есть онлайн-курсы и по отельному менеджменту (3,5 месяца), и по управлению отелем по стандартам USALI.
Также в этому году в Петербурге, недалеко от Дворцовой площади, откроется образовательный центр Всемирной туристской организации ООН (UNWTO). Об этом еще в декабре 2021 года объявила глава Ростуризма Зарина Догузова. Центр ориентирован на подготовку специалистов по международным стандартам, на его поддержку планируется ежегодно выделять по 100 млн рублей в рамках нацпроекта по туризму. Первые выпускники станут обучать студентов профильных вузов, чтобы наконец ликвидировать разрыв между устаревшей теорией и актуальной практикой.