Жареные ньокки
Еда с Еленой Чекаловой
Друзья надо мной часто подтрунивают: мол, о каком блюде у тебя ни спросишь, ты всегда говоришь, что это 15 минут — и все дела. Я действительно готовлю очень быстро и при всей своей страстной любви к интересной еде совсем не хочу тратить на нее часы. Долгое стояние у плиты меня вообще выбешивает, к тому же времени на замороченную многоступенчатую стряпню часто действительно нет. Очень давно я начала собирать рецепты и приемы домашнего фастфуда. В отличие от промышленного он не идет на компромиссы — ни со вкусом, ни с принципами здорового питания.
Еще в начале 2000-х на меня огромное впечатление произвела книга знаменитого американского шефа французского происхождения Жака Пепина «Фастфуд по-моему», где собраны поразительные рецепты действительно очень быстрых, но совсем не элементарных и не банальных блюд. До сих пор приправляю по его методу куски лосося или форели, а потом всего 10 минут запекаю в нежаркой духовке прямо на сервировочном блюде (в результате даже не нужно мыть сковородку). Еще интереснее его техники и методы, которые можно применить к разным традиционно очень канительным блюдам. Отталкиваясь от пепиновского псевдотушеного мяса из говяжьей вырезки, я сделала беф бургиньон и кок-o-ван в разы быстрее, чем это предполагает классический подход,— да еще вкус получился более ярким и свежим. Благодаря Пепину я научилась без снобизма относиться к консервам и полуфабрикатам. Вот попробуйте почистить килограмм свежей салаки или хамсы — все проклянете. Не лучше ли купить банку с итальянскими анчоусами, рижскими шпротами или португальскими сардинами? С ними вы за минуты приготовите нескучные брускетты, салаты и дрессинги. Современные консервы вообще продукты достаточно высокого качества. Скажем, помидоры всегда перерабатывают в конце лета — они тогда самые дешевые и выгодные, но и качество их несравненно выше свежих томатов из зимней теплицы. И если я хочу в декабре приготовить спагетти, я точно куплю пакеты с итальянскими томатами. Когда-то я ненавидела компоты в железных банках, но, если вам вдруг потребуется моментальный десерт, хорошо бы иметь их в стенном шкафу. Скажем, открываете банку с консервированными персиками, выливаете сироп на сковородку и ставите ее на сильный огонь. Помешиваете, а через 5–7 минут вливаете полстакана густых сливок. Остается выложить половинки персиков и еще через пару минут снять с огня, добавить столовую ложку коньяка и столько же лимонного сока — охладить. Перед подачей посыпать фисташками (или другими орешками). Правда, вкусно.
Я не стесняюсь доводить до ума готовый майонез (добавляю в него чеснок, сухие или свежие травы и немного сметаны), часто кладу в супы и тушения баночную фасоль или нут. Но чаще всего в домашнем фастфуде я использую замороженные грибы и различные виды теста — кстати, некоторые марки готового слоеного бездрожжевого и фило сегодня вполне рукотворного качества. В прошлом году я обратила внимание на вакуумные упаковки с готовыми итальянскими ньокки. Эти маленькие клецки из картофельного пюре, смешанного с мукой и яйцом,— невероятно вкусная, но довольно канительная штука. Промышленные ньокки, разумеется, ни в какое сравнение с домашними не идут: если вы их сварите, как написано в инструкции, получите безвкусные резиновые комочки. Но однажды на пачке с готовыми замороженными гедза я прочитала другой совет: японские пельмени лучше не варить, а жарить, не размораживая, до хрустящей корочки. Поступила точно так же с ньокки.
В просторной глубокой сковородке я разогрела на среднем огне пару столовых ложек оливкового масла. Выложила половину пачки ньокки (они должны помещаться на сковороде в один слой), разбивая слипшиеся. Накрыла крышкой и оставила на три минуты — перевернула вилкой и жарила без крышки еще минуту. Ньокки покрылись красивым нежно-золотым загаром — переложила их в миску, на сковородку добавила еще немного оливкового масла и сделала то же самое со второй половиной пачки. Вернула на сковородку первую порцию — кинула кусочек сливочного масла: помешивая, карамелизировала все ньокки до уверенного золотисто-коричневого цвета (это пара минут). Приправила чесноком, солью и перцем. Теперь ньокки и по виду, и по вкусу походили на дорогой и равномерно зажаренный мини-картофель: снаружи хрустящие, а внутри мягкие, но чуть упругие. Целая сковородка отличного продукта — и все за 10 минут!
Первый раз я подала жареные ньокки с соусом из мороженых лесных грибов. Просто потомила мелко нарезанную луковицу, добавила пакет размороженных грибов, потом немного сливок, соль, перец, петрушку — в конце вмешала золотые хрустящие картофельные клецки. Это невероятно вкусно! А пару недель назад увидела в YouTube жареные ньокки с черри-помидорами и фетой. Томаты разрезают пополам, обжаривают 4–5 минут на оливковом масле, помешивая и как бы слегка придавливая. Потом на сковородку добавляют хрустящие ньокки и нарезанную кубиками фету — все перемешивают, приправляют солью, перцем, чесноком и готовят несколько минут, пока сыр не расплавится. Сверху щедро посыпают зеленью (кинза, базилик, петрушка — кто что любит). Уже сделала — тоже отлично!
Жареные ньокки я уже подавала и с песто, и со свежими салатными листьями, и с обжаренным ассорти овощей, и с мясным рагу. Как говорил французский философ Мишель Монтень, пчелы, перелетая от цветка к цветку, собирают готовый продукт — пыльцу, но из нее они делают свой собственный мед.
1 Готовые ньокки (1 пачка, 500 г)
2 Оливковое масло, сливочное масло, соль, перец, чеснок
Подписывайтесь на Weekend в Facebook