|
Ресторационные работы |
 |
| Анна Людковская: "Расклад сил на рынке в ближайшем будущем будут определять те операторы, которым удастся занять и удержать лидирующие позиции в ближайшие два года" |
Между бумом и стагнацией
Изучение статей о ресторанном бизнесе само по себе дало любопытнейшую пищу для размышлений. Каждый год рестораторы сообщают журналистам о буме ресторанного бизнеса (20-30% роста ежегодно) и каждый год говорят о том, что это бум скоро обернется стагнацией. Размышления о стагнации можно прочитать в статьях, датированных еще 2000 годом, но годом позже опять говорят о буме, и так без конца. Сегодня на московском рынке, по данным журнала "Мое дело. Ресторан", действует чуть более 3000 заведений, и, по разным оценкам, рост сохранится как минимум до 2006 года, пока плотность ресторанной сети не сравнится с европейскими показателями.
В 2003 году в России была создана Федерация рестораторов и отельеров, основной целью которой было развитие ресторанного бизнеса. Во многом благодаря общению рестораторов в рамках федерации ресторанный бизнес постепенно приобретает более или менее цивилизованные очертания, однако ясности по поводу этого рынка по-прежнему как не было, так и нет. Нет, например, общепринятых оценок оборота этого рынка. В прессе обороты этого рынка характеризуются самыми разными цифрами — от $500 млн до $1 млрд в год, в федерации таких оценок просто нет.
 |
| Фото: СЕРГЕЙ МИХЕЕВ, "Ъ" |
| Владимир Павлов: "Сейчас благосостояние населения растет, значит, растет и привлекательность ресторанного рынка — в первую очередь в демократичном сегменте" |
Разумеется, отсутствие или наличие общепринятой оценки рынка не является принципиально важной характеристикой для операторов этого сектора, тем не менее сам факт подобных разночтений говорит о том, что рынок находится на самой что ни на есть ранней стадии своего развития, несмотря на обилие ресторанов разных стилей и направлений. Отсутствие достоверных исследований ситуации на этом рынке — тоже показатель. Единственное известное исследование было проведено недавно по заказу журнала "Мое дело. Ресторан" исследовательской компанией Ipsos Group, но для определения всех характеристик рынка этого недостаточно.
В общем, ситуация становится понятной, если посмотреть на историю становления этого рынка. В России в первую очередь создавались и развивались элитные рестораны, ориентированные на обеспеченную публику (средний счет в этой нише на сегодняшний день от $50 и выше, по данным Ipsos, таких ресторанов в Москве сегодня 200).
 |
| Фото: АЛЕКСЕЙ КУДЕНКО, "Ъ" |
| Павел Колчин: "Если у вас демократичный ресторан на 100 посадочных мест, в месяц ваш доход может составить $20-30 тыс." |
Отсутствие достоверных данных было связано и с тем, что ресторанный рынок больше, чем какой-либо другой, существовал в тени, т. е. работал мимо "белой" кассы. Вообще-то и сегодня он остается в значительной степени "серым", но вот основание пирамиды сегодня уже есть: по данным Ipsos, демократичных ресторанов, ресторанов быстрого обслуживания и кофеен в Москве сегодня не менее 2800 (демократичных ресторанов — 2300, ресторанов быстрого обслуживания — 290, кофеен — 290).
Анна Людковская,главный редактор журнала "Мое дело. Ресторан": Расклад сил на рынке в ближайшем будущем будут определять те операторы, которым удастся занять и удержать лидирующие позиции в ближайшие два года.
Общепит для среднего класса
И перспективы развития ресторанного рынка рестораторы связывают именно с ростом основания этой пирамиды, который связан с улучшением благосостояния населения.
Владимир Павлов, совладелец ресторанов Concorde, "Печки-лавочки", кафе Monterosso и ресторана Golden Apple при одноименной гостинице: Рестораторы часто жалуются на отсутствие у российской публики некоей ресторанной культуры, которая есть у публики европейской,— речь о повальных обедах и ужинах в ресторанах и кафе, характерных для европейских столиц. Однако дело не столько в культуре, сколько в благосостоянии населения. Сейчас благосостояние растет, значит, растет и привлекательность ресторанного рынка — в первую очередь в демократичном сегменте. Сейчас этот сегмент абсолютно не насыщен — даже при том, что развивается он очень бурно.
 |
| Фото: ЮРИЙ МАРТЬЯНОВ, "Ъ" |
| Дмитрий Борисов (справа): "Мы начинаем развивать новый проект — сеть скромных, но стильных городских кафе 'Жан Жак' — таких много, например, в Париже" |
Андрей Озоль, директор по развитию ассоциации "Веста-Центр интернешнл" (сети "Якитория", "Гиннотаки"): Пока в "Якиторию" стоят очереди, вопрос о насыщенности или ненасыщенности рынка обсуждать не имеет смысла. Рынок очевидно не насыщен, несмотря на кажущееся изобилие.
Андрей Бильжо, совладелец и автор ресторанов-клубов "Петрович" и "Петрович-путешественник": Я открыл "Петровича" в 1997 году именно как демократичный ресторан, а сегодня, спустя семь лет, демократичных ресторанов по-прежнему не хватает.
Павел Колчин, руководитель группы "Столичные рестораны" (рестораны "Черная кошка", "Учкудук", "Семь пятниц", "Кинема", "Цимес" и др.): Крайне перспективным на сегодняшний день остается и рынок фаст-фуда.
Неслучайно рынком фаст-фуда заинтересовались и в московском правительстве — постановление о создании в Москве 19 "народных ресторанов" подписано мэром Лужковым в октябре.
Создание ресторанов в нише элитных (так называемый fine dinning) большинство экспертов считают достаточно рискованным занятием, но и эта ниша, как считают многие, далеко не исчерпала свои возможности.
Татьяна Курбатская, владелец ресторанов "Марио" и Palazzo Ducale: Принято говорить о 5-7% населения, которые могут себе позволить посещение элитных ресторанов. Принято также говорить и о том, что эта ниша уже перенасыщена ресторанами и чуть ли не стагнирует. Отчасти это верно: конкуренция здесь выше, чем в демократичном секторе. Однако тот самый рост доходов населения, который сегодня способствует общему росту ресторанной аудитории, приводит и к тому, что круг посетителей элитных ресторанов тоже расширяется. Главное — сделать достойное заведение, оно почти наверняка будет востребованным.
Татьяне Курбатской вторит Михаил Гохнер, совладелец ресторанов Villa, "Пивная штольня", "На мельнице", "Эль Гаучо" и суши-бара "Джинджер": У меня есть и демократические, и гастрономические рестораны. Я не думаю, что стоит говорить о какой-то стагнации в сфере элитных ресторанов. Если правильно угадать направление, придумать необычную концепцию, обеспечить качество по всем направлениям, начиная от качества блюда и заканчивая качеством обслуживания,— успех элитному ресторану будет обеспечен.
Максим Привезенцев, глава ресторанного консалтингового агентства MaxPro, исполнительный директор Федерации рестораторов и отельеров: Сегодня спрос на ресторанные услуги превышает предложение — как в демократическом, так и в элитном секторах. Речь идет не вообще о неудовлетворенном спросе на общепит — поесть-то можно всегда, заведений достаточно,— о спросе на конкретные услуги за конкретные цены. Рынок сейчас только формируется, и если ресторатор сможет точно соотнести уровень ожидаемого спроса на ресторанные услуги с уровнем ожидаемой цены на эти услуги, он всегда сможет неплохо заработать. Формирование рынка приводит к разорению одних проектов и появлению других, новых, это вполне нормальный процесс. В элитном секторе, конечно, сложнее. Но и здесь есть проблемы — с качеством сервиса. Есть много модных дорогих заведений, но лишь единицы из них — а я бы говорил о трех — соответствуют мировому уровню по качеству услуги.
Непрофессиональные профессионалы
Но если ситуация обстоит именно таким образом, значит ли это, что ресторанный бизнес может быть интересен для новых инвесторов в этой области? Тут мнения самые разные, подчас диаметрально противоположные. Например, есть мнение, что ресторанный бизнес является очень специфическим и невероятно сложным, непрофессионалам здесь делать нечего. Однако множество примеров это утверждение опровергают.
Галина Костив, управляющая сетью ресторанов "Кружка": Идея сети демократичных пивных ресторанов спортивной направленности была придумана предпринимателями, не владевшими ранее ресторанным бизнесом. Мы стали развивать сеть всего два года назад, но сегодня у нас уже 14 ресторанов. Было, конечно, очень сложно, да и сейчас нелегко. Но — не боги горшки обжигают.
Дмитрий Борисов, совладелец кафе-клубов "Апшу" и Gogol: Я занимался продюсированием музыкальных групп, после кризиса 1998 года эта сфера деятельности перестала быть для меня интересной, и я, как и мои товарищи, обратил внимание на ресторанный бизнес. Сначала мы сделали клуб "Проект ОГИ", затем сеть кафе "ПирОГИ". Потом я вышел из этих проектов, и мы с моим партнером Дмитрием Ямпольским успешно развиваем кафе-клуб "Апшу" и сетевой проект Gogol. Эти проекты оказались успешными и окупились достаточно быстро — мы довольно точно угадали нишу: невысокие цены плюс необычная концепция. Теперь мы начинаем развивать новый проект — сеть скромных, но стильных городских кафе "Жан Жак": таких много, например, в Париже.
Антон Табаков, владелец ресторанов "Обломовъ на Пресне", "Антонио", "Мао", "Штольц" и др.: Вопреки расхожему мнению ресторанный бизнес не является чем-то таким, в чем невозможно разобраться. Просто нужно заниматься этим бизнесом очень плотно, отдаваться ему целиком.
Владимир Павлов: Ко мне часто обращаются друзья, товарищи, знакомые по поводу ресторанного бизнеса. У многих возникает желание открыть ресторан. У многих есть на это деньги. И у многих возникает вопрос: стоит этим заниматься? Я им всем предлагаю совет за 10% от тех денег, которые они собрались вложить,— отказаться от этой идеи и тем самым сэкономить оставшиеся 90% Ну а кроме шуток — конъюнктура хорошая, бизнес сложный, разобраться в нем можно, но нужно быть готовым к тому, что придется работать все свободное время. Этот процесс сродни творчеству: чтобы что-то получилось, нужно отдаваться целиком.
Андрей Бильжо: Ко мне тоже частенько обращаются за таким же советом. Я никого не отговариваю: если человек хочет этим заниматься, у него есть все шансы. Но даю бесплатный совет: никогда не затевать этот бизнес в партнерстве с хорошими друзьями. Либо самому вникать во все тонкости, либо работать с профессиональными управляющими.
Популярная идея
Идея открыть свой ресторанчик посещает самых разных людей.
Владимир Павлов: Как все обычно происходит? Человек посещает успешный ресторан, быстренько, чуть ли не на пальцах прикидывает себестоимость еды и спиртного, соотносит с их ресторанной стоимостью, обращает внимание на количество посетителей — и ему в голову приходит "свежая" идея открыть свой ресторан. Он просто забывает про те неудачные рестораны, где ему такая идея в голову не приходила.
Однако сегодня, когда платежеспособный спрос на ресторанные услуги растет, реализация этой идеи может принести действительно неплохой доход, что приводит к росту интереса к ресторанам со стороны профессиональных инвесторов.
Какой доход сегодня может принести успешный ресторан? Например, демократический? Павел Колчин: Если очень грубо — около 20% оборота c учетом того, что примерно 20% уходит на оплату труда, 30% — себестоимость блюд, 20% на прочие расходы, включая аренду, коммунальные платежи, рекламу и промоушн. Таким образом, если у вас демократический ресторан на 100 посадочных мест с оборачиваемостью с коэффициентом 2 (2 человека в день на каждое место, у демократического ресторана коэффициент оборачиваемости может быть и 3, и 4.— "Деньги") и средним счетом в $20-30, то в месяц ваш доход может составить $20-30 тыс. Это если речь идет о единичном ресторане, с сетями другая, более привлекательная, арифметика. У элитного ресторана оборачиваемость меньше — как правило, не больше 1,5, зато средний счет больше, при том, что хлопот в целом меньше. Эти расчеты весьма условные. Но общее правило таково: операционные расходы существенно снижаются, если речь идет о сети ресторанов. Либо не о сети, а о нескольких разнонаправленных ресторанах, которые находятся под началом одной управляющей компании.
Сегодня из 3000 ресторанов, кафе и кофеен Москвы в сети, по данным Ipsos Group, объединено почти 860 ресторанов, и эксперты предрекают, что сетевых ресторанов со временем будет все больше. Андрей Озоль: Только сети смогут обеспечить узнаваемость брэнда, а значит, стабильный спрос на услуги.
Олег Паничев: Одиночкам сложнее выживать, хотя одиночные рестораны, конечно, будут всегда. Но сети в демократичном секторе всегда имеют преимущество — экономия за счет централизованного управления и рекламы является весьма значительной.
Максим Привезенцев: Крупных профессиональных инвесторов, на мой взгляд, в первую очередь будут интересовать именно сети в демократичном секторе ресторанного рынка.
Но речь идет не только сетях, активно идет процесс холдингообразования, когда холдинги владеют несколькими несетевыми ресторанами (пример — "Столичные рестораны"), что также способствует оптимизации управления и приходу в отрасль новых инвесторов.
О необходимости прихода в отрасль профессиональных инвесторов в ресторанной отрасли говорят уже давно. Одним из тех, кто успешно занимается привлечением таких инвесторов, является Михаил Зельман, недавно продавший около 35% акций "Арпикома" людям, близким к руководству Уральской горно-металлургической компании: Мне были интересны партнеры, которые интересуются этим бизнесом, верят в его рост, которые готовы инвестировать в новые проекты "Арпикома".
Сам Михаил Зельман является профессиональным инвестором и управленцем в одном лице. Привлекая консультантов, известных рестораторов, западных специалистов — с одной стороны, партнеров по финансированию проектов — с другой, за два года существования "Арпикома" он открыл 14 ресторанов, в том числе один из них (пьяно-бар "Цвет ночи") вместе с Михаилом Фридманом и Александром Гафиным. В следующем году Михаил планирует открыть еще 14 ресторанов (среди них один в сотрудничестве с известным ресторатором Аркадием Новиковым, рабочее название ресторана "Аист").
В общем, одна из возможностей для инвестора минимизировать свои риски — сотрудничество с известными рестораторами.
Вторая возможность — покупка франшизы. Олег Паничев: За $40 тыс. мы передаем всю технологию работы сети "Il Патио", плюс роялти — 6% от дохода в месяц. Помимо этого в подобный ресторан нужно будет вложить $350-500 тыс., все может окупиться за 2,5-3 года.
Франшизу можно купить (и покупают) не только у российских компаний. Например, владелец нескольких магазинов одежды Игорь Зямзин стал первым российским франчайзи скандинавской сети Wokie Dokie.
А еще ресторан можно купить как бизнес — как правило, прежние хозяева вводят новых хозяев в курс дела, нередко консультируют первое время. Роман Семчишин, руководитель департамента малого бизнеса компании "Магазин готового бизнеса" (МГБ): Ресторанный бизнес сейчас развивается очень активно: сделки по ресторанам сегодня составляют примерно 30% всего нашего бизнеса. Например, на сегодняшний день на продажу выставлены 44 ресторана, работающих на собственных площадях, средняя стоимость бизнеса $1,7 млн; 87 ресторанов, работающих на арендованных площадях, со средней стоимостью $220 тыс.; кроме того, 20 кофеен и 11 фаст-фудов.
По словам Семчишина, с начала этого года через МГБ было продано 20 заведений общественного питания, правда, называть их не стал: Большинство сделок осуществляется на условиях неразглашения сведений о переходе контроля того или иного ресторана в другие руки. Это особенно важно, если бывший владелец ресторана является известным ресторатором. Просто заключается соглашение, по которому этот ресторатор по-прежнему упоминает проданный ресторан в числе собственных проектов.
Поисковая бригада
Роман Семчишин: Даже сегодня, несмотря на возрастание конкуренции, удачный во всех отношениях проект вполне может окупиться за 1-1,5 года.
Каких-то конкретных правил создания новых заведений общепита не существует. Ресторан может быть собственно рестораном, рестораном-клубом, может иметь какую-то фишку, оригинальную концепцию, а может просто предлагать недорогую и качественную еду. Считается, что ресторан должен располагаться в удачном месте, но даже это правило не является обязательным. Павел Колчин: Недавно по совету ресторанного обозревателя "Коммерсантъ-Weekend" посетил ресторан "Риальто" на Таганке в Большом Факельном переулке. С моей точки зрения — глушь страшная, даже найти этот переулок было непросто, внешнее оформление также не внушало доверия. Каково же было мое удивление, когда я туда зашел: ресторан был полон на 90%, кстати — отличный проект.
Довольно часто рестораторы жалуются на то, что найти достойное помещение под ресторан крайне сложно. Более того, многие успех ресторана связывают именно с удачным выбором помещения. Владимир Павлов: Когда у меня спрашивают, стоит ли открывать ресторан, первое, что я спрашиваю в ответ: а помещение у вас есть? Сегодня, в условиях ресторанного дефицита, хорошее помещение является одним из главных залогов успешного проекта. Еще не так давно рестораны старались открывать только в центре, однако сегодня рестораны активно идут в спальные районы — вслед за прочей инфраструктурой, там очень много удачных проектов.
И Галина Костив ("Кружка"), и Андрей Озоль ("Веста-Центр интернешнл") отмечают, что сегодня рестораны их сетей, которые находятся в спальных районах, развиваются ничуть не хуже, чем заведения в пределах Садового кольца.
Правда, в спальных районах найти подходящее помещение тоже уже довольно трудно. Впрочем, проблема с помещениями вряд ли является основной препоной для более успешного развития рынка. Анна Людковская: Вообще-то помещения нужны не только в ресторанном, а в любом бизнесе. Т. е это проблема не только ресторанного рынка, а значит, ее вполне можно оставить за скобками.
Дмитрий Ямпольский, совладелец кафе-клубов "Апшу" и сети Gogol: Мы сейчас ищем помещения для нашего нового сетевого проекта, поиск идет непросто, но помещения мы рано или поздно найдем — ведь предложения постоянно выбрасываются на рынок. Это не основная проблема. Главное — угадать с концепцией и подобрать грамотный персонал. Если эти два условия будут соблюдены, проект наверняка будет успешным.
240 бочек дилетантов
Какая кухня сегодня может принести стопроцентную удачу, это вам вряд ли кто скажет. Мнения самих рестораторов были отражены в исследовании Ipsos Group.
Анна Людковская: Рестораторы прогнозируют моду на китайскую, корейскую, тайскую и прочие азиатские кухни. Итальянская кухня — по-прежнему беспроигрышный вариант. Русская кухня также будет популярной.
Но мода на кухню важна больше для элитного сектора, в демократичном секторе она не играет такой большой роли. По-прежнему важна востребованность концепции. В дефиците пивные рестораны и так называемые городские кафе — лаконичные недорогие заведения без особых изысков и излишеств (в том числе излишеств маргинальной направленности).
И главное, что отличает ресторанный рынок от всех прочих рынков (в мировом, а не только российском масштабе),— крайне низкая лояльность потребителей. Любой потребитель ресторанных услуг с легкостью откажется от любимого ресторана в пользу того, который ему понравится больше. В таком контексте борьба за удержание посетителей имеет чуть ли не большее значение, чем привлечение посетителей новых. В этой связи кадры являются наиболее болезненной проблемой. И как ее решить, похоже, пока не знает никто.
Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, совладелец ресторана "Ностальжи": Сейчас в России 240 вузов, которые готовят людей по совершенно непонятной нам специальности "менеджер общественного питания". Ежегодно выпускается около 10 тыс. специалистов. Мы их не видим. Зато дефицит породил такое явление, как псевдоуправляющие ресторанами, такие люди нередко разваливают бизнес. Технический персонал тоже в дефиците. В Москве 33 профзаведения, которые готовят поваров. Где эти повара? Мы никого из них не видим, а те, с кем приходится сталкиваться, как выясняется, учились по старым советским книгам образца, в лучшем случае, 1970 года. Проблемы возникают даже с официантами и барменами — а ведь часто люди навсегда уходят из ресторана именно из-за некомфортного общения с ними. В общем, что делать — не знаем. А контрактная система — я выучил специалиста, чтобы он после этого на меня три года отработал,— в России не работает, нет механизмов, которые позволили бы удержать обученного специалиста, а обучать без гарантии — дорого. На фоне роста ресторанного бизнеса это приводит к снижению уровня профессионализма поваров и уровня ресторанов в целом.
В общем, налицо обычный кризис роста со всеми присущими такому кризису рисками. С одной стороны, конъюнктура сегодня благоприятствует открытию новых ресторанов, в том числе в элитном сегменте, с другой — высока вероятность разорения, в том числе из-за дилетантизма персонала всех уровней.
Эта проблема может быть решена только эволюционно. А эволюцию может подстегнуть выход на российский рынок крупных международных ресторанных сетей. Правда, большинство из них пока не спешат объявлять о своих планах, но к России давно присматриваются, и вряд ли ради праздного интереса.