Дорожает без вина

Сибирские рестораторы сообщили о повышении закупочных цен на продукты на 10–40% за последние две недели. Больше всего подорожали импортный алкоголь, семга, форель и зелень. Рост цен поставщики объясняют новыми антироссийскими санкциями и нарушенной логистикой. Средний чек самих заведений, по их оценке, вырастет примерно на 10%. Подорожание и риски полного исчезновения из меню импорта, по словам экспертов, наложились на начавшийся еще в январе общий рост цен на продукты, включая отечественные. Сахар, яйца и молоко, по их данным, после Нового года подорожали на 20–25%. Вместе с тем рестораторы ждут послепраздничного снижения спроса.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Владельцы предприятий общепита в сибирских городах рассказали „Ъ-Сибирь“, что за прошедшие две недели поставщики подняли цены на импортные продукты питания. По данным главы представительства Федерации рестораторов и отельеров в Омской области Андрея Колмогорова, рост по разным позициям составил от 10% до 30% и больше всего сказался на закупках алкоголя и красной рыбы (семги и лосося). «Поставщики либо придерживают товар, приостанавливая поставки, либо завышают цену с запасом, например, из расчета курса доллара по 140 руб. С импортом, который шел из Европы, скорее всего, все кончено. И даже если импорт идет из Азии, ситуация похожая: поставки прерваны — то контейнеров не хватает, то транспортные компании не грузят. Многие рестораторы просто в шоке»,— рассказал он. По мнению Андрея Колмогорова, в полной мере проблемы с поставками и ростом цен рынок может очень остро почувствовать через две-три недели. По словам председателя Гильдии гостеприимства Кузбасса Василия Бочкарева, рост цен по некоторым позициям уже доходит до 40%. «Больше всего подорожали лосось, вино и зелень»,— рассказал он „Ъ-Сибирь“. Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири, известный новосибирский шеф-повар Николай Ильин отметил, что закупочные цены, в том числе на отечественные продукты питания, стали расти с января 2022 года. Среди причин, по его словам, называлось подорожание энергоносителей. В результате, по оценке господина Ильина, примерно на 25–30% выросли в цене сахар, яйцо, мука, молоко. Литр молока, по словам ресторатора, до Нового года стоил 50 руб., сейчас — 75 руб.

Владелец ресторанов New Mexico и «Гриль и бутыль» Даниил Прицкау рассказал, что некоторые из его коллег сейчас делают товарные запасы, пытаясь закупиться по старым ценам и на время избежать возможного дефицита. Сам он не считает такую меру оправданной: «У 99% ресторанов нет оборотных средств и складских помещений, чтобы на год вперед закупиться». Глава Сибирской ассоциации гостеприимства (Красноярский край) Ирина Максимова отмечает, что далеко не каждое предприятие может себе позволить после пандемии сделать даже месячный запас продуктов: «Кто мог — это сделал, но, я думаю, таких единицы». Господин Колмогоров в то же время отмечает, что «поставщики не торопятся продавать в больших объемах».

По его данным, рестораторы уже начали пересматривать меню и повышать цены. Господин Бочкарев оценивает перспективы роста среднего чека в заведениях общепита в среднем в 10%. «Есть рестораторы, которые после пандемии пересчитывают цены практически еженедельно. В такой ситуации очень сложно держать цены, особенно кондитерским цехам — сахар почему-то очень сильно подорожал, по разным оценкам, на 10–30%»,— рассказала Ирина Максимова

Часть участников рынка, по мнению господина Колмогорова, вынуждена будет уйти с рынка или переориентироваться на другой сегмент — кухню, которая работает только с отечественными ингредиентами. «Много факторов влияют на жизнеспособность отдельно взятого бизнеса: не только санкции, но и контрсанкции. Фактически рынок уже восемь лет испытывает проблемы с качественной рыбой. Мы сами себе запретили импортировать рыбу, которой в России недостаточно. Контрсанкции, на мой взгляд, были крайне вредны. Запрет поставок еды — это было лишнее, правда». По словам госпожи Максимовой, из-за того, что красноярские рестораторы активно заменяли импорт еще с введения контр­санкций в 2014 году, сейчас около 80% продуктов на их кухнях — отечественные.

Участники рынка отмечают небольшое падение посещаемости заведений общепита за последние две недели. Андрей Колмогоров оценивает его в 10–15%, полагая, что на трафике сказались весенние праздники и после 8 марта картина может измениться в худшую сторону. Госпожа Максимова отмечает, что в этом году на 8 марта очень популярным стало приглашать женщин в ресторан не на ужин, а на завтрак: «Видимо, это более бюджетно. Почти все рестораны на завтраки были заполнены». Общую ситуацию на рынке господин Прицкау характеризует словами «турбулентность и неопределенность»: «Это не карантин и не эпидемия, которая закончится через месяц или через три. Это абсолютно новая экономическая реальность, которая, возможно, продлится годы. Отрасль ждут большие изменения».

Все опрошенные „Ъ-Сибирь“ рестораторы обращаться за поддержкой государства, как неоднократно делали с начала пандемии, в нынешней ситуации не планируют. «Мы пока не понимаем до конца, с чем столкнулись, пока непонятен масштаб проблемы и то больное место, где больше всего потребуется помощь. Просить все подряд, лишь бы что-нибудь дали — не хочется»,— отмечает господин Бочкарев.

Как объяснил „Ъ-Сибирь“ зампред правления ассоциации Руспродсоюз Дмитрий Леонов, поставщики продуктов питания столкнулись с нарушениями международных цепочек поставок, логистическими сложностями по поставкам сырья, готовой продукции, ингредиентов, упаковки и других товаров для пищевой промышленности. «Массово происходит ужесточение иностранными поставщиками базисов поставки товара, выдвигаются требования погашения кредитных лимитов и внесения предоплаты, отказ от страхования грузов. Кроме того, влияет на ситуацию невозможность оплаты через некоторые банки, курсовая турбулентность и полный отказ зарубежных поставщиков отправлять грузы в Россию, а контейнерных линий и автомобильных перевозчиков — принимать заказы на доставку товаров в РФ»,— рассказал он. Господин Леонов также указал, что новые санкционные ограничения, принятые ЕС и США, в сочетании с высокой текущей налоговой и вненалоговой нагрузкой на бизнес создают риски невозможности выпуска и поставок необходимого объема пищевой продукции, остановки и прекращения деятельности поставщиков. Он назвал ситуацию «очень серьезной» и указал, что отрасли «крайне необходимы поддержка со стороны государства и понимание со стороны партнеров». Свои предложения по разрешению ситуации поставщики направили в правительство РФ. В частности, предлагается обеспечить приоритетный пропуск продовольствия и выделение под него дополнительного подвижного состава, создание «зеленого коридора», субсидирование роста логистических затрат. Также властям предложено обеспечить поставщикам налоговые каникулы, перенос программ маркировки «Честный знак» и РОП, снижение комиссий при приобретении валюты для закупок продовольствия, сырья, запасных частей и оборудования.

Дарья Решетникова