Lumicino и GIGI

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Lumicino

Знаковые мидии с карри

Знаменитый в Москве шеф-повар и ресторатор Уиллиам Ламберти, один из сооснователей культового ресторана Uilliam’s, положившего начало целой ресторанной эпохе, решился на проект, который тоже является программным и наглядно воплощает актуальный тренд на «новую искренность». Lumicino (в переводе с итальянского — «Огонек») задуман как ресторан-бенефис к пятидесятилетию шефа и его тридцатипятилетней карьере. Кухня Lumicino названа просто и ясно — la cucina di Uilliam — и основывается на фамильных рецептах и семейных блюдах. Меню можно читать как книгу мемуаров, там что ни позиция, то воспоминание шефа о каком-нибудь ярком и забавном эпизоде из собственной биографии. И все это в монохромно-фактурном и изысканно-дорогом интерьере (DBA-Group), где буквально каждая деталь, от белоснежных скатертей до настоящих гранатов, расставленных на декоративных полках, говорит о вкусе и статусе юбиляра. В дальнем зале расположены открытая кухня, оснащенная по последнему слову кухонной техники, и просторный стол, который со временем должен превратиться в chef’s table. На бутылках с фирменными домашними лимонадами — этикетки-фотографии с дня рождения маленького Уиллиама, на форме официантов — специально созданный принт, точь-в-точь такое платье было когда-то у матери Ламберти. В общем, буквально все говорит нам о том, кто в доме хозяин. Шеф-поваром Lumicino стал Владимир Щепилов, ранее работавший в Sartoria Lamberti, он следит за буквой и духом меню, ну и за качеством продуктов, конечно, которому в новом ресторане уделяется повышенное внимание. В программных закусках значатся капоната с филе белой рыбы (1150 руб.) из отдельно приготовленных овощей, очень сладкая и в меру пряная, а также вителло-тоннато (920 руб.) с соусом из копченого тунца и печеными подкопченными овощами — цветной капустой, морковью, брокколи и пастернаком. На первый взгляд, такая трактовка кажется вольной, но если учесть, что и буррата тут подается с тоннато и чиабаттой (980 руб.), и в Италии такое не редкость, особенно в родном регионе Марке и конкретно на кухне у мамы Винченцы, которая частенько подавала на ужин маленькому Уиллиаму моцареллу с консервированным тунцом, свежим оливковым маслом и чиабаттой, то почему бы и в Lumicino не сочетать овощи с соусом из тунца, оставляющим долгое интенсивное послевкусие. В том же разделе значатся канолли со страчателлой, сладкой креветкой и тапенадом из оливок (850 руб.) — в память о дедушке Цезаре с Сицилии, который водил своих внуков на прогулку по центральной улице и угощал их канолли с рикоттой и прочими начинками, причем совершенно бесплатно, так как хозяева лавочки никогда не брали с дедушки Уиллиама плату в знак уважения. Отдельно стоит остановиться на разделе пиццы, который появился в ресторане совершенно осознанно. Понятно, что уровень притязаний Lumicino никак не подразумевает столь простой позиции в своем репертуаре. Но Уиллиам с годами понял, что хочет готовить простую еду — и именно в этом видит свое нынешнее предназначение. Пицца готовится из теста, выдержанного 48 часов, в настоящей печи и получается пористой и воздушной, но с хрустящим краем. Начинки тоже не совсем обычные — помимо классических «Четыре сыра» (1300 руб.) и груши с горгонзолой (950 руб.) есть сладкие креветки с кремом из авокадо (1650 руб.), баклажан пармиджано с самодельными колбасками сальсичча (1250 руб.) и совсем уж диковинные картофельные «очистки» с окороком и пармезаном (1300 руб.) по рецепту сына Микеле, явно имеющие русско-итальянские корни. Ну и конечно, центральный раздел меню занимает домашняя паста, тут тоже много всего интересного. Например, лингвини с мидиями, вернувшимися из Индии (990 руб.), с ароматом карри. Блюдо это тоже имеет подробную предысторию, касающуюся взаимоотношений Уиллиама с итальянским ресторанным критиком Луиджи Кремоной, который когда-то забраковал приготовленные Ламберти цуккини на гриле, в которых, по его мнению, было недостаточно карри. Прошло много лет, и вот помощница Луиджи Кремоны позвонила, чтобы забронировать для него стол в ресторане Uilliam’s, Уиллиам отказал. Шесть дней подряд звонила помощница, шесть раз подряд отказывал ей Уиллиам, а на седьмой согласился, после чего ресторанный критик написал на своем сайте лестный отзыв. При этом что именно он пробовал во время визита, в Lumicino не уточняют, скорее всего, это были не цуккини и не паста с мидиями. Но карри в мидиях теперь в самый раз — утверждает в своем меню Уиллиам. И не соглашаться с ним нет никакого резона — не потому, что он может и не пустить в свой ресторан, а потому, что блюдо и вправду одно из самых удачных в меню. Самым же большим откровением оказались десерты шефа-кондитера Валерии Сидоровой (ранее работавшей в WRF). Великолепный зуппа инглезе (500 руб.) с печеньем савоярди, пропитанным красным абсентом, кремом англез, великолепной кислинкой лимонного желе и сублимированной малиной — маленький домашний шедевр. Как и шоколадный бонет (650 руб.) с пьянящим миндальным духом амаретто и мороженым из рикотты с медом.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

GIGI

Заманчивые жареные ньокки

Еще один итальянский проект — демократичный GIGI, переродившийся из совсем уж заземленного «Папы Ньокки» и ставший мультифункциональным заведением с винной картой, барными коктейлями и диджей-сетами,— сохранил в своем меню целый раздел ньокки — и именно тем и примечателен. Кроме того, тут есть неаполитанская пицца из дровяной печи, например, с мортаделлой и фисташками (990руб.), панчеттой и чоризо(750 руб.) и свежими томатами и страчателлой (570 руб.). В разделе закусок много типичного московского комфорт-фуда, не имеющего прямого отношения к теме, вроде хумуса с травами и овощами (450 руб.) и севиче из сибаса (570 руб.). Зато есть отличная панцанелла (550 руб.) из очень хороших томатов, правда, вместо сухого хлеба в салате задействована свежая фокачча, но от этого блюдо почти ничего не теряет. Что касается самих ньокки, то они готовятся вручную, из картофеля и муки, с ощутимым преобладанием первого, и заправляются многосложными соусами, от «Четыре сыра» (550 руб.) до утки конфи с трюфельным соусом (700 руб.). Самыми выигрышными оказались жареные ньокки, фаршированные черносливом, с тушеными говяжьими щечками (650 руб.), по вкусу сильно смахивающими на еврейский цимес, и от этого еще более притягательные.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram