Сладко не покажется

Цены на сладости в Сибири с конца февраля выросли на 15–30%. Кондитерские производства с введением антироссийских санкций столк­нулись с дефицитом европейского сырья, оборудования и упаковки, а также значительным (от 50 до 200%) ростом стоимости других продуктов и расходных материалов, включая фреон для витрин-холодильников. Кондитеры пересматривают ассортимент, отказываясь от части кремовых пирожных и тортов, и пытаются заменить бельгийский шоколад колумбийским, а машинный труд — ручным. В то же время спрос на «кондитерку» снижается вместе с платежеспособностью покупателей, как говорят участники рынка — в кризис сибиряки предпочитают экономить на пирожных.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Производители кондитерских изделий в регионах Сибири сообщают о сформировавшемся с конца февраля дефиците импортного сырья и материалов, а также росте цен на основные продукты. «Та ситуация, которая сейчас происходит в стране, коснулась всей кондитерской отрасли, в том числе импортного сырья — миндальной муки, шоколада, пасты, глазури и других ингредиентов европейского производства, которые использовались для современных тортов. Импортное сырье подорожало в два-три раза. Плюс наблюдаются перебои в поставках — фактически их нет»,— рассказала “Ъ-Сибирь” президент Ассоциации омских кулинаров Светлана Галкина. Самым неожиданным для отрасли, по ее словам, стало подорожание производимого в стране в достаточных объемах сахара.

Управляющий партнер сибирской сети кондитерских «Кузина» Евгения Головкова оценивает рост закупочных цен на сахар в 110%, а также отмечает дефицит поставок. «Эта ситуация повлияла не только напрямую на нас, но и на местных производителей кондитерских начинок, которые являются нашими поставщиками»,— объяснила она. По данным председателя омского рег­отделения «Опоры России» Александра Дерябина, стоимость килограмма сахара в Омской области выросла с конца февраля с 40–45 руб. до 80–90 руб. Он также отметил, что «сахар имеет очень серьезную долю в „кондитерке“, и это сильно сказывается на себестоимости конечной продукции». «Повышение стоимости сахара в оптовом звене повлияло, конечно, и на кондитеров, которые вынуждены также повышать цену на готовую продукцию, потому что там сахар имеет значительную долю в себестоимости. Либо кондитеры снижают объемы, потому что любое повышение цен снижает спрос на их продукцию»,— отмечает начальник управления Алтайского края по пищевой, перерабатывающей, фармацевтической промышленности и биотехнологиям Александр Большаков.

Управление алтайского пищепрома допускает, что из-за подорожания сырья для производства и общей инфляции цены на кондитерские изделия в крае вырастут на 10–30%. Госпожа Галкина оценивает уже произошедший в Омской области рост цен на «кондитерку» в 30%. «Цены мы повысили, но, конечно, не на рост стоимости сырья. Пока просто снижаем собственную маржинальность, чтобы выждать какой-то корректировки. Потому что если повысить на стоимость сырья, то потребитель не будет покупать»,— сообщил „Ъ-Сибирь“ основатель омской сети пекарен-кондитерских «Пряно-румяно» Вячеслав Лыков. Он добавил, что розничные цены в «Пряно-румяно» выросли примерно на 15%, а цены поставщиков — от 50% на товары внутреннего рынка до 200% на импортное сырье.

По данным госпожи Головковой, шоколад на сегодня подорожал на 70%, при этом один из крупнейших его поставщиков — бельгийская компания Barry Callebaut — сообщил о приостановке деятельности в России. «Barry Callebaut, как и многие другие поставщики, имеющие дело с трансграничными перевозками, испытывает проблемы на границах, которые влияют на поставки из-за рубежа импортных продуктов и сырьевых ингредиентов для локального производства»,— пояснила она. Кроме того, по словам госпожи Головковой, отрасль столкнулась с дефицитом импортных ароматизаторов, которые подорожали на 250%. Молочно-масляная продукция, отмечают в «Кузине», выросла в цене в 2–2,2 раза. Госпожа Головкова пояснила, что, к примеру, производство кондитерских сливок требует импортных компонентов, а качественное молочное сырье — хороших кормов для молочного скота, которые тоже, как правило, иностранные.

Кроме европейских ингредиентов, кондитерам, по словам госпожи Галкиной, сейчас не хватает импортной упаковки для тортов, высокоточного оборудования и отдельных единиц инвентаря, например силиконовых форм. «Пытаемся найти наши аналоги оборудования или применять ручной способ там, где это возможно»,— добавила она. «Кузина», которая ранее заказывала упаковку (стаканы, коробки и др.) финской компании Huhtamaki, столкнулась с кратным ростом цен на эту продукцию, а также с проблемами при поставках сырья для изготовления пластиковых тортниц. По словам господина Лыкова, из-за отсутствия импортной упаковки его компания вывела из производства часть позиций, в основном кремовых изделий — пирожных и тортов. Господин Лыков также обращает внимание на 11-кратный (с 4 до 44 тыс. руб.) рост цен на фреон для холодильного оборудования, которого много в кондитерском производстве. «Если раньше его везли из Европы, то сейчас — только из Китая, который на этом спекулирует. Из Казахстана фреон не привезти, потому что это спецгруз, взывоопасное вещество»,— отметил господин Лыков.

Госпожа Галкина также отметила, что кондитеры пытаются преодолеть возникший кризис, пересматривая ассортимент продукции и заменяя по возможности ингредиенты: «Если шоколад раньше получали бельгийский, французский, то сейчас либо ищут новые логистические схемы поставки этих товаров через другие страны, либо других поставщиков, например, закупая колумбийский шоколад». Чтобы сократить рост цен на готовую продукцию, некоторые кондитеры, по данным гос­пожи Галкиной, уменьшают размер изделий, к примеру, предлагая торты весом не 1 кг, а 800–900 г. «Мы получили уведомление об изменении цены на черную смородину, которую используем, с 399 до 650 руб./кг. На сегодня мы ищем альтернативы среди поставщиков и рассматриваем возможность замены на консервацию или другие виды ягод и фруктов»,— приводит пример госпожа Головкова.

В то же время спрос на кондитерскую продукцию, по информации Светланы Галкиной, в Омской области снизился примерно на 15%. Причины она видит в снижении платежеспособности населения. «Мы уже видели стихийные скачки и снижение спроса в пандемийные годы. Большинство потребителей в эти периоды старались оптимизировать свои траты — до стабилизации ситуации в стране и мире. Сейчас мы видим похожие изменения, но в более резкой форме»,— отмечает госпожа Головкова. По ее словам, «Кузине» придется неизбежно снижать долю предложений премиум-сегмента в общей структуре продуктовой матрицы, сделав упор на более доступный массовый продукт. В начале марта компания уже приостановила выпуск порядка 13% ассортимента и повысила цены на отдельные позиции в диапазоне от 15 до 25%. «Кроме того, сейчас мы переключаем фокус внимания на азиатский рынок, готовый предложить упаковку, оборудование и сырье взамен европейских, но для этого нужны время и разработка каналов и механизмов взаимодействия»,— добавила она.

Дарья Решетникова