В защиту сыроедения

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Сыр не в мышеловке

На Большой Дмитровке появилась новая "Сырная дырка". В отличие от первого одноименного заведения, основная гастрономическая тема которого — швейцарские сыры, вторая "Сырная дырка" выбрала для себя французскую национальность. Главная идея проекта, по словам ресторатора Анны Соколовой, осталась прежней — за счет минимальной наценки сделать качественные блюда доступными по цене максимальному количеству людей.

Несмотря на то что дизайном нового ресторана занималась Татьяна Антошина, которая оформляла и первую швейцарскую "Сырную дырку", интерьеры этих заведений получились совершенно разными. Здесь нет рваных газет, тесно поставленных маленьких столиков и пола, напоминающего парафиновую сырную корку. Французская "Сырная дырка" более изящна и, если можно так сказать о ресторане, женственна. Чтобы попасть сюда, нужно спуститься вниз по лестнице из круглой стеклянной беседки, расположенной на улице. Войдя внутрь, гость оказывается в миниатюрной барной зоне, которая также выполняет функцию холла. По темно-сиреневом полу в беспорядке разбросаны незатейливые безделушки, которые могли бы очутиться в мышиной норе: в поверхность пола вмонтированы проволочные каркасы в виде огромных пуговиц, очков, зерен, колосков пшеницы, кусков сыра. В барной зоне, как и в основном зале ресторана, доминируют зеленые цвета. Стены украшены картинами, написанными маслом и пародирующими произведения известных художников-импрессионистов, только в роли главных героев на них выступают не люди, а мыши. Так, напротив барной стойки на стене красуется "Любительница абсента" с большими ушами и черным носом, но с таким же томным взглядом, как на картине Эдуарда Манэ.

Зал "Сырной дырки" рассчитан на 80 посадочных мест. Диваны вдоль стен, покрытые фисташковым плюшем, искусственные окна-витражи с изображением анютиных глазок, скатерти с ручной вышивкой и антикварные стулья с гнутыми спинками — легко, изящно и на удивление воздушно, несмотря на специфику подвала. Но самым интересным в интерьере оказались три маленькие зоны в приямках. Дело в том, что дом, в котором находится ресторан, очень старый. А старые дома, как правило, имеют приямки, в которые раньше выходили подвальные окна. По причине того, что помимо дневного света в эти приямки попадало большое количество мусора, оконные проемы закладывали. В процессе оформления внутреннего пространства "Сырной дырки" удалось открыть три приямка и обустроить три автономные, весьма уютные и оригинальные зоны на один столик. В самую крохотную из них можно пробраться, только согнувшись в три погибели. Это помещение, пожалуй, даже для двоих будет тесновато, но для того, чтобы отдохнуть ото всех и спокойно поесть, наблюдая при этом за гостями в зале через отверстие в стене, оно подходит как нельзя лучше.

Меню французской "Сырной дырки" разрабатывал Станислав Дадамян, теперь уже executive-chef обоих заведений. Цены — поразительно низкие в сравнении с другими московскими ресторанами такого же уровня. Храбрая и самоуверенная, вторая "Сырная дырка" собирается продолжать начатое первым рестораном дело — доказывать, что хорошие по качеству блюда можно продавать с минимальной наценкой и при этом оставаться в плюсе за счет количества гостей.

Практически во всех блюдах меню присутствует тот или иной сорт французского сыра. Гостям, которые могут спутать, к примеру, лангр с эпуас или нешатель с камамбером, стоит для начала заказать сырную тарелку с 14 видами сыров (390 руб.). В разделе закусок присутствуют также салат с сыром рокфор, грушами и медовой заправкой (170 руб.), салат с копченой утиной грудкой, сыром сен-нектер и дижонской заправкой (210 руб.), салат с сыром сент-мор, помидорами черри и салатными листьями (260 руб.), карпаччо из говядины с черносливом и сыром лангр (210 руб.), слабосоленый лосось с сыром шавру на гренках из зернового багета (250 руб.). Из горячих закусок можно попробовать французский сырный пирог киш-лорен с беконом и салатными листьями (180 руб.), фуа-гра на листьях рукколы (380 руб.), жареный сыр сент-мор со смородиновым соусом (340 руб.), запеченные с сыром бри де мо морские гребешки на шпинате в апельсиновом соусе (290 руб.), виноградные улитки с паровыми овощами и сливочным соусом (220 руб.). В разделе супов представлены луковый суп, который подается в чашке с двумя гренками, покрытыми подтаявшим сыром (140 руб.), крем-суп "Паризьен" из цветной капусты с гренками (110 руб.), суп-пюре из шампиньонов с вешенками (150 руб.), овощной суп-рагу с говядиной (190 руб.) и сырный крем-суп из сыров камамбер и эпуас с виноградными улитками (280 руб.). Среди горячих рыбных блюд — филе сибаса под соусом "шавру" с соте из спаржи и шпината (480 руб.), филе лосося с "сырным рисом", овощами и соусом "Камамбер де Норманн" (340 руб.), филе дорадо с соусом из рукколы и овощным соте (470 руб.), филе палтуса с картофельным пюре и соусом "шалфей" (320 руб.). Из мясных блюд можно заказать медальоны из говядины с картофельным пюре, шпинатом, овощами и соусом из сыра рокфор (390 руб.), каре ягненка с картофелем гратен, овощами и соусом из сыра эпуас (670 руб.), помпьеты из телятины с соусом "шалфей", овощным рататуем и тальятелли со шпинатом (430 руб.), утиную грудку с ананасами в карамели, с красной смородиной и соусом "дюшес" (480 руб.). А на десерт, сидя в приямке и наблюдая через стеклянную крышу за падающим снегом, можно съесть "макарон" из воздушного миндального печенья с кремом из маскарпоне, свежими ягодами и соусами из малины и маракуйи (220 руб.), желе из шампанского и клубники (180 руб.) или кусок клубничного йогуртового торта со свежими ягодами, карамелью и малиновым соусом (190 руб.).

Русский экстрим

Возле главного входа в отель "Ренессанс Москва", на месте летнего ресторана Beergarden открылась зимняя площадка Wintergarden. Правда, на кафе в общепринятом понимании это заведение не очень похоже. "Зимний сад" состоит из четырех деревянных беседок. Беседки украшены нитками гирлянд из маленьких лампочек, которые создают иллюзию стены, однако совершенно не спасают от порывов холодного зимнего ветра. Правда, каждая беседка оборудована газовым обогревателем, который включается, как только посетитель входит внутрь. От обогревателей веет теплом, но, как нетрудно догадаться, прогреть зимний воздух на улице до комфортной температуры им не удается. Посередине беседки сооружено некое подобие круглого стола, стульев нет вообще. Оно и правильно — представить, что гостям захочется посидеть на морозе, довольно трудно. Между беседками стоят заснеженные деревянные скульптуры персонажей из русских сказок: Дед Мороз, Снегурочка, два богатыря, лиса, медведь, лебедь. Из деревянного строения, в котором располагается кухня, звучат русские народные песни.

Кафе сначала планировали назвать "Масленица" и основной акцент сделать на блинах со всевозможными начинками. Потом почему-то передумали и решили оставить затею с блинами до прихода масленичной недели. А зря. Пожалуй, единственное, чем можно было бы скрасить пребывание в "Зимнем саду",— горячими блинами со сметаной и красной икрой. Но вместо этого шеф-повар отеля Эрик Терон и директор службы питания Томас Хатцельманн решили предложить любителям экстремального уличного питания борщ со сметаной и укропом (4 у. е.) и пирожки с мясом и с капустой (1,5 у. е.). Объяснить выбор остальных блюд для "русского кафе" вообще не представляется возможным: в меню фигурируют обжаренные во фритюре кольца кальмара с чесночно-майонезным соусом (3,5 у. е.), обжаренные во фритюре кусочки куриного филе (3,5 у. е.), крокеты с ветчиной и сыром (3 у. е.), яблоки в кляре (3 у. е.) и "два кусочка кекса" (2 у. е.). Самое экстравагантное предложение Wintergarden — закончить "зимний" обед мороженым (2 у. е.).

Согреться же в ледяном кафе можно кружкой глинтвейна (3 у. е.), водкой (3,5 и 4,5 у. е.), а также чаем или кофе (по 2,5 у. е.), в которые по желанию гостя добавляются ром Bacardi или коньяк Remi Martin (4,5 у. е.).

Кафе рассчитано прежде всего на иностранцев — гостей отеля, но зайти перекусить (если появится такое желание) могут все желающие, если они достаточно закалены и не подвержены простудам. Wintergarden работает ежедневно с 15.00 до 21.00 при любой погоде.