Прибавочная порция

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Яблоко от яблони

Как известно, "бутиками" обычно называют магазины, торгующие оригинальными вещами, часто представленными в одном-единственном экземпляре. Все внутреннее пространство "бутик-отеля" Golden Apple — от планировки номеров до пепельниц — спроектировал один-единственный дизайнер Рафаэль Шафир, причем многие предметы интерьера были созданы им специально под заказ. Если учесть, что основная ставка владельцев гостиницы была сделана именно на необычный дизайн, то связь между "бутиком" и "отелем" становится очевидной.

В роли соинвестора проекта выступил один из самых опытных российских рестораторов Владимир Павлов. Ресторан Golden Apple, созданный при его непосредственном участии, располагается на первом этаже гостиницы и имеет отдельный вход со стороны Дегтярного переулка. На первый взгляд кажется, что интерьер выдержан в классическом стиле — прямоугольный зал, пол из темного дерева, симметрично расставленные столы. Но при ближайшем рассмотрении начинаешь замечать интересные детали, дизайнерские находки, благодаря которым пространство оживает и выглядит весьма современно. Задняя стена представляет собой большое зеркало, которое вдвое увеличивает зал. В зеркале отражается ярко-красный винный шкаф, перекликающийся по цвету со светильниками, которые похожи на подарочную упаковку из жатой бумаги. Окна, выходящие на переулок, прикрыты светлыми занавесками, которые одновременно пропускают дневной свет и избавляют посетителей от неприглядного вида на маленькую занесенную снегом улочку. Деревянные столики на металлических ножках сервированы оригинальными скатертями, напоминающими чехлы.

В отеле есть еще лобби-бар, который, по словам господина Павлова, следует рассматривать в одном контексте с рестораном. По оформлению бар сильно отличается от ресторана — он получился более красочным и экстравагантным. Здесь, к примеру, есть два кресла с разноцветными ушами-подголовниками, как будто одетые в черные майки в белую крапинку. Стена напротив барной стойки представляет собой абстрактную разноцветную картину, написанную на заказ. На заказ были сделаны и кресла, и барные стулья в виде рюмок металлического цвета, и низкие стеклянные столики, и вешалки. Еще одна дизайнерская находка — задняя стена из мелких кусочков колотого стекла. По словам самого господина Шафира, подсвеченное колотое стекло напоминает колотый лед в бокале и провоцирует ассоциации с "барной" темой.

Линтон Новак, шеф-повар Golden Apple, хорошо известный московской публике по успешной работе в отеле "Аэростар" и ресторане "Яръ", характеризует кухню Golden Apple как "умеренный фьюжн". Свой стиль он называет "неагрессивным, гармоничным и легким". В правоте его слов можно убедиться, попробовав, к примеру, "Деликатес из утки" — террин из фуа гра на тонком изящном тосте, ломтики копченой утиной грудки и паштет из утиного конфи с белым грибом (18 у.е.) или "Севиче из тигровых креветок" с колечками сладкого красного лука, папайей, дольками лайма и мятно-йогуртовым соусом (19 у.е.). Из горячих закусок шеф рекомендует японский пельмень "Геза" с фаршем из свинины и овощей, с листьями соевой капусты и имбирным чили-соусом (9 у.е.) и жареную перепелку с лапшой из гречневой муки "соба", овощами и гранатовым соусом (17 у.е.). В разделе супов фигурируют консоме из курицы с куриной сосиской, креветками, мидиями и пастой "орзо" (10 у.е.), бульон из копченых бычьих хвостов с жареным чесноком, луком, помидорами и перышками молодого зеленого лука "чайф" (10 у.е.) и весьма оригинальный горячий суп-пюре из сладкой тыквы с острым послевкусием, который подается с шариком из охлажденных взбитых сливок, фиников и лайма (8 у.е.).

Из основных блюд Golden Apple предлагает филе си-баса с картофельным пюре, обернутым в тончайшие ломтики цуккини и баклажана, с соусом "кули" из копченых помидоров (21 у.е.), тайские "Креветки-карри" с обжаренными овощами и лапшой "удон" (25 у.е.), лосось, приготовленный на тэппане, с грибной полентой и соусом из свежих томатов (25 у.е.) и жареное филе судака с жасминовым рисом и соусом "нэш" на анисе (24 у.е.). Мясоедам шеф советует заказать баранью корейку в глазури из мандаринового мармелада и фиников с баклажанами и желтой чечевицей (32 у.е.), филе говядины с рагу из грибов, картофелем "савояр" под горчичным соусом (39 у.е.), телятину на косточке с рисотто из тыквы, листьями руколы и обжаренным сладким перцем (39 у.е.) и стейк "Нью-Орлеан" с картофельным гратеном и соусом демиглас (42 у.е.). На десерт можно попробовать ореховый торт "Ангел" с нежным муссом из маскарпоне и фруктовым салатом из клубники и киви (9 у.е.), "панакотту с зеленым чаем и кокосом", которая сервируется жареным бэби-бананом и ромовым соусом (10 у.е.) или шоколадный пудинг с горячим шоколадом внутри, сервированный шариком ванильного мороженого и карамельным соусом (7 у.е.).

Гастрономический день в Сандунах

Ресторан "Сандуны", расположенный в подвальном помещении знаменитого банного комплекса и буквально погребенный под землей после очередного пожара, наконец открылся вновь после реконструкции. Попасть в него можно как по внутренней лестнице, спустившись из бани, так и через отдельный вход с улицы. К слову сказать, первые попытки реанимировать Сандуновские бани с помощью ремонтно-восстановительных и реставрационных работ были предприняты в 1992 году и продолжались все это время. Конкретным результатом этих недюжинных усилий стал, среди прочего, ресторан, рассчитанный на 154 посадочных мест. Стиль "Сандунов" администрация ресторана называет "русским". С учетом того, что в XIX веке в России равнялись на европейскую моду, пожалуй, с некоторой натяжкой можно назвать "русскими" синие стены, украшенные золотыми лилиями, деревянные столы с инкрустацией, резные деревянные ширмы и витражи с цветочной тематикой. Меню ресторана довольно обширное, включает в себя блюда традиционной русской и европейской кухонь. На закуску можно попробовать блинчики с красной икрой (390 руб.), слабосоленую семгу, приготовленную на коньяке, с маслинами и лимоном (300 руб.), ассорти из домашних мясных рулетов: из говядины с грибами, из свиной шейки с черносливом и из курицы со сладким перцем и базиликом (380 руб.), а также холодец "по-домашнему" с хреном и горчицей (170 руб.). В разделе салатов представлены оливье с норвежской семгой (270 руб.), салат "Славянская трапеза" из ветчины, грибов, обжаренных с луком, свежих помидоров и салатных листьев (280 руб.), салат "По-деревенски" с картофелем, свежими и малосольными огурцами, сладким перцем, красным луком, базиликом и кинзой, заправленный подсолнечным маслом (150 руб.). Среди горячих закусок — отварные раки (75 руб.), фуа гра с лесными ягодами (1150 руб.), фирменные "Сандуновские пельмени", запеченные с грибным соусом и сыром (190 руб.), вареники с куриным мясом (210 руб.), "Колдуны" с квашеной капустой, белыми грибами и топленым маслом (180 руб.). Из супов можно заказать рыбную солянку с расстегаем (250 руб.), щи из квашеной капусты с белыми грибами на мясном бульоне (250 руб.), борщ с чесночными пампушками и сметаной (180 руб.), суп из говяжьих хвостов в горшочке (240 руб.) и куриную лапшу с хрустящими тостами (150 руб.). На горячее "Сандуны" предлагают бифштекс из говяжьей вырезки с луком, картофелем и брусникой (270 руб.), бефстроганов из телятины с грибами на картофельной лепешке (380 руб.), миньоны из свинины с беконом, перцем, луком и специями, которые подаются на сковороде (410 руб.), свиную рульку с тушеной капустой и картофелем (600 руб.). Но после бани, по словам господина Соловьева, особенно хороши поросенок, "жаренный по-гуандунски", с перепелиными яйцами и разными соусами (4200/2100 руб.), гусь "по-шанхайски" (1300/650 руб.) и утка "по-пекински" с луком пореем, огурцом и блинчиками (1800/900 руб.). Любителям рыбы адресованы осетрина, запеченная с картофелем под грибным соусом (550 руб.), форель, фаршированная крабами, под сливочным соусом с цветной капустой, брокколи и спаржей (350 руб.) и стерлядь, приготовленная на пару, с овощами (750 руб.). Существенно скрасить обед в бане могут домашние наливки — "на хрене с медом", "клюквенной", "жгучей на перце", "кедровой" и "лимонной" (50 г — 40 руб.) и пиво — в ресторане имеется восемь сортов по цене от 50 рублей за "Бочкарев светлое" (0,33 л) до 150 рублей за "Майзелс нефильтрованное пшеничное" (0,5 л).