Ресторанные новости с Надеждой Суховой

Охотничье меню в L`Etranger

В L`Etranger до конца декабря продлится фестиваль дичи, который проходит под лозунгом "Шеф вернулся с охоты". Шеф-повар Константин Ивлев предлагает гостям "охотничье меню" из пяти блюд. Дичь поставляется из Германии в разделанном виде. На закуску стоит попробовать строганину из копченого бока оленя на зеленом салате с лесной ягодой (330 руб.). Благодаря сочетанию терпкого вкуса дичи и кисло-сладкого соуса, приготовленного из кунжутного масла, малинового уксуса, растительного масла и липового меда, шефу удается сделать это блюдо легким и воздушным. Также можно заказать домашний паштет из кролика и утиного конфита со сливочным соусом на основе тертого хрена и домашнего майонеза (310 руб.). Паштет представлен в традиционно французском варианте — он запекается в песочном соленом тесте. В "охотничьем меню" фигурирует тушеный огузок дикого кабана с обжаренными лисичками и сочным зеленым яблоком, которое тоже удачно гармонирует с плотным и терпким мясом дичи (650 руб.). Голубец с зайчатиной (400 руб.) шеф готовит по рецепту своей мамы - в мясо добавляет хлеб, замоченный в молоке, и специи, затем делает круглые голубцы, заворачивая их в листья савойской капусты, и тушит в течение трех часов. Подается голубец в глубокой тарелке с картофелем пай и соусом из фуа-гра с добавлением коньяка. Последнее "охотничье" блюдо — рагу из цесарки, чечевицы и овощей с ароматом свежего розмарина (400 руб.). При приготовлении этого блюда тушка цесарки целиком запекается в духовке, затем разделывается на восемь частей и обжаривается на сковороде вместе с цуккини, морковью, луком, чесноком в кожуре, свежим розмарином и заранее отваренной чечевицей. Подается рагу в глубокой тарелке в "кулинарном хаосе". Господин Ивлев советует попробовать это блюдо с новым видом хлеба, который он делает из пшеничной и ржаной муки с добавлением фундука, кедровых и грецких орехов.

Новое меню "Вертинского"

Шеф-повар "Вертинского" Ли Чун Йонг представляет осенне-зимнюю коллекцию блюд восточной кухни. В раздел холодных закусок он добавил тайский салат из кальмаров со стеклянной лапшой (14 у. е.), острый сечуаньский салат с вырезкой (14 у. е.) и салат из цыпленка с заправкой "Грейпфрут" (12 у. е.). Раздел горячих закусок пополнился креветочными роллами фри с нори и кунжутом (16 у. е.) и устрицами, жаренными во фритюре, со сладким тайским соусом чили (45 у. е.). К супам были добавлены суп с кусочками утиного филе (11 у. е.), суп из "нильского окуня" с имбирем и сиитакэ (13 у. е.) и японский мисо-суп с морепродуктами (14 у. е.). Среди новых блюд из морепродуктов — жареные креветки с листьями зеленого чая (20 у. е.), соте из креветок "Ху Хан" (20 у. е.), филе палтуса на пару с грибами и сливочным соусом (22 у. е.), креветки "Золотой песок" (18 у. е.), запеченное филе "нильского окуня" с соусом "мисо" (26 у. е.) и соте из лобстера с соусом "черный перец" (69 у. е.). В разделе "Блюда из птицы" появились жареный цыпленок с ароматным острым соусом (15 у. е.), брошет из цыпленка с соусом сатай (15 у. е.), цыпленок, жаренный во фритюре (18 у. е.), и запеченная утиная грудка с яблочным соусом (37 у. е.). Из мясных блюд можно попробовать "шипящую оленину" (46 у. е.), жареную корейку ягненка (37 у. е.) и мясо по-гуаньдунски (14 у. е.). И, наконец, в раздел "Блюда из овощей и тофу" были добавлены припущенная спаржа с мясом краба (43 у. е.) и паровой шпинат с сиитакэ (17 у. е.).

Новинки М`АРС

В арт-кафе М`АРС, открывшемся в апреле в Пушкаревом переулке, вступило в силу новое меню, которое будет действовать до весны. В него вошли теплый салат из плавников ската с морскими гребешками, тигровыми креветками и кальмарами на салатных листьях под цитрусовой заправкой (450 руб.), йогуртовый мусс с красной икрой и тигровыми креветками (240 руб.), яичные блинчики с лососем, мясом краба и салатом из шпината (245 руб.), эскалоп из фуа-гра с вяленой грушей и соусом из винограда (750 руб.). В разделе горячих блюд фигурируют сибас, запеченный в соли, со спаржей и овощами в бульоне (650 руб.), речная форель в миндале на шпинате с печеным перцем (310 руб.), каре ягненка с корочкой из трав, сервированное рагу из лисичек с запеченным чесноком (750 руб.), языки молодых поросят на баклажане с чесночным соусом и тушеными овощами (195 руб.).

Кроме того, в кафе М`АРС до 16 декабря продлится фестиваль вина "Божоле". По этому случаю всех гостей кафе угощают Beaujolais Nouveau от Жоржа Дюбефа бесплатно. Те посетители, которым понравится предложенное вино, могут заказать еще, но уже за деньги (125 мл — 90 руб.). На время проведения фестиваля шеф-повар Александр Мерчук составил специальное меню, в которое вошли блюда, на его взгляд, наиболее выгодно сочетающиеся с "Божоле". Среди них — карпаччо из оленины с брусникой (235 руб.), террин из гусиной печени со сладким бриошем (360 руб.), киш-лорен с говяжьим языком и спаржей (120 руб.), тартар из тунца с овощным гарниром (110 руб.). Также с бокалом "Божоле" можно попробовать суп-пюре из тыквы с копченой утиной грудкой (120 руб.). На горячее господин Мерчук рекомендует заказать ножки кролика в вине с гарниром из моркови и капусты (160 руб.), печень теленка с картофельным пюре и яблочным соусом (170 руб.) или перепелку с фенхелем и "охотничьим соусом" (395 руб.).