Приют для специалитетов

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Новый пейзаж "Портофино"

На Лубянке вновь открылся итальянский ресторан "Портофино". Новые хозяева полностью поменяли интерьер ресторана, пригласили нового шефа, который разработал новое меню, но название ресторана, равно как и цены, решили оставить прежними. Другими словами, новый "Портофино" остался таким же дорогим, как и был предыдущие шесть лет.

В ресторане, как и прежде, три зала. Все они оформлены в одном стиле: потолки задрапированы тканью, стены кое-где прикрыты шторами — так в подвальном помещении создается эффект наличия окон. Повсюду развешаны пейзажи итальянского художника, сделанные на заказ. Если подойти поближе, становится видно, что эти пейзажи созданы, как мозаика, из крошечных квадратных фотографий, от бежевых и светло-серых до темно-коричневых и черных. Однако, несмотря на единообразие декора, каждый зал все же имеет некоторую индивидуальность. Зал при входе — светлый, легкий, с бежево-желтоватыми стенами, изящной кованой люстрой с лампочками-свечами, коричневыми скатертями и стульями. Второй зал — бордово-коричневый, вечерний, с маленькими светильниками, подвешенными вдоль задней стены на разных уровнях, и торшерами с пушистой оторочкой. Третий, полностью изолированный, банкетный зал — самый деловой, холодно-голубой, с серыми скатертями и строгими чехлами на стульях.

Что касается гастрономической направленности, то "Портофино" теперь называет себя "итальянским грибным" рестораном. В основе меню — блюда региона Пьемонт, который славится белыми грибами и трюфелями. На отдельной странице представлены "грибные специалитеты от шефа". Роберто Аперло, уроженец Пьемонта, рекомендует попробовать карпаччо из белых грибов с тартаром из лосося и перепелиных яиц с черными трюфелями (420 руб.), салат из лесных лисичек с козьим сыром, авокадо и руккола (580 руб.), фаршированные трюфельной пастой сморчки на печеной тыкве (420 руб.). В перечне "специалитетов" присутствуют блюда из всех разделов меню. Это картофельный суп с трюфелями и раковым маслом (380 руб.), таглиолини с трюфелями и камчатскими крабами (980 руб.), клешни крабов "Торо" с соусом из грибов "Портобелло" (1820 руб.), черный тунец с устричным соусом и белым трюфелем (1440 руб.). Также стоит обратить внимание на корейку молочного ягненка со шляпкой белого гриба на виноградном листе в соусе из шалфея (820 руб.) и утиную печень "Руже" с лесными грибами и молодой спаржей (850 руб.). Есть и специальное "сладкое" предложение — трюфельный десерт "Альба" с шоколадом (520 руб.) и конфета "Итальянский грильяж" с трюфелями (100 руб.). Сеньору Аперло также нравится кухня Лигурийского побережья, знаменитая своими морепродуктами, поэтому рыбная тема в меню представлена столь же подробно, как грибная. На закуску, к примеру, можно попробовать карпаччо из морского черта и морских гребешков (550 руб.), салат с тигровой креветкой и красным тунцом (780 руб.) или средиземноморские вонголе с двумя видами соусов — красным, на основе свежих томатов, и белым, из белого вина (950 руб.). В качестве первого блюда могут выступить суп из лобстера с молодым стручковым горошком (920 руб.), тальятеллини с лобстером и томатным конкассе (1820 руб.), оливковая паста с лососевой и осетровой икрой (1750 руб.) или рисотто "Саварен" из черного риса с морепродуктами (720 руб.). Среди горячих рыбных блюд — тюрбо с соусом из чернил каракатицы (1120 руб.), морской черт с дыней и мятно-трюфельным соусом (1200 руб.), морской язык с соусом песто и двумя вонголе (1240 руб.), каменный окунь с запеченным сладким перцем и соусом из анчоусов (1220 руб.) и тигровые креветки, фламбированные граппой (1350 руб.). Впрочем, раздел горячих мясных блюд даже больше на одну позицию, причем цены несколько ниже "рыбных" (от 750 до 1320 руб.). Десертная карта в "Портофино" подается отдельно от основного меню и помимо десертов (от 270 до 490 руб.) предлагает гостям подборку итальянских десертных вин (от 2100 до 4560 руб. за бутылку). Кстати, вина — это предмет особой гордости ресторана. В отличие от бывшего "Портофино", в винной карте которого были собраны вина со всего мира, для нового "Портофино" была разработана исключительно итальянская карта (вина от 2000 до 29 000 руб. за бутылку).

Да будет свет

В одном из особняков Воротниковского переулка открылось кафе "Люстра". По словам администрации, название этого заведения появилось раньше, чем была куплена во французском антикварном магазине кованая люстра, датированная концом XIX века. Приобретенная люстра быстро заняла положенное ей место — около входа в кафе, возле барной стойки — и стала "подстраивать" под себя весь интерьер. Чтобы обратить внимание гостей на небольшую, неброскую, но удивительно изящную и утонченную французскую люстру с хрустальными подвесками, на противоположной стене появились многочисленные зеркала — как действительно очень старые, так и искусственно состаренные и вставленные в стилизованные рамы. Когда смотришь в такое зеркало и различаешь сквозь патину туманное и нечеткое отражение антикварной люстры, кажется, будто попадаешь в другой век или, по крайней мере, в исторический фильм или роман. На каждом столике нашлось место для старинных подсвечников, самых разных форм и размеров, на полке у барной стойки расположились старые кофемолки, в углу возле туалетной комнаты, тоже украшенной антикварными светильниками, приютилась старая корзина с огромной винной бутылью. В оконных проемах разместились кованые клетки для птиц и небольшая стремянка, ступеньки которой увиты живыми растениями. На терракотовых стенах второго зала висят гравюры с чертежами и набросками французских художников XIX века.

Еще более гармоничной и элегантной "Люстра" выглядит благодаря шеф-повару итальянке Теодории Антуанеле, которая разработала меню. Она продолжает работать в ресторане у себя на родине и планирует ежемесячно наведываться в кафе как минимум в течение года, чтобы контролировать качество продуктов и блюд.

Несмотря на то что "Люстра" называет себя кафе и по интерьеру вполне соответствует этому жанру, здесь можно заказать полный обед. Причем выбор блюд скудным назвать нельзя, а цены, не в пример "Портофино", весьма гуманны. В разделе холодных закусок представлены салат "Тонато" с тунцом, свежими овощами, красным луком и листьями романо (220 руб.), салат из пармской ветчины, рукколы и инжира (240 руб.), салат из листьев корна с белыми грибами, кусочками куриной печени, помидорами, кедровыми орешками и соусом бальзамико (360 руб.). Из горячих закусок можно попробовать брускету — три тоста из французского багета со свежими томатами и базиликом, с тунцом и с тартаром из лосося (120 руб.), шляпки шампиньонов, фаршированные креветками и белыми грибами, со сливочным соусом (380 руб.), а также обжаренную с миндалем фуа-гра, украшенную свежей клубникой и киви в ягодном соусе (580 руб.). На первое можно заказать крем-суп из шпината со сливками, пшеничными гренками, яйцом пашот и спаржей (140 руб.), минестроне с цуккини, цветной капустой, брокколи, морковью, луком-пореем и зеленью (90 руб.) или крем-суп из шампиньонов с добавлением белых грибов и пшеничными гренками (180 руб.). Среди горячих блюд из рыбы — приготовленные на гриле филе лосося с масляно-лимонным соусом (240 руб.), дорадо (520 руб.), рыба-меч с добавлением свежего базилика (540 руб.), ассорти из морепродуктов (840 руб.). Любители мяса могут попробовать медальоны из свинины с соусом из сливок и шпината, с добавлением мускатного ореха и сыра горгонзола (320 руб.), филе ягненка в горчичном соусе со свежим тимьяном (740 руб.), жаренного на гриле цыпленка в оливковом масле (280 руб.) или каре ягненка с брусничным соусом (860 руб.). В кафе готовят 13 видов пасты (от 200 до 380 руб.). Закончить обед в "Люстре" можно одноименным фирменным десертом из сливок, который подается в стеклянном бокале с кисло-сладким соусом из маракуйи, стружкой белого шоколада и карамелью (180 руб.), шоколадно-ореховым тортом с грецкими орехами, миндалем и соусом "Бейлис" (240 руб.) или десертом "Мон-Шерье" из вишни, настоянной на коньяке, с шоколадной стружкой и мороженым (160 руб.).