Ресторанные новости с Надеждой Суховой

Фуа-гра в "Отеле"

В ресторане "Отель" проходит фестиваль фуа-гра и сладких вин, который продлится до 25 декабря. В праздничном меню представлено девять блюд из утиной печени. Среди них — салат с перепелкой, фаршированной галантином из фуа-гра, который подается на листьях салата миксклан с ореховым соусом (900 руб.), салат из листьев рукколы с кусочками утиной печени, запеченной в тонком тесте под трюфельным соусом (550 руб.), салат из листьев рукколы, фризе и лолло россо с копченой утиной грудкой, фаршированной фуа-гра, который дополняется свежим яблоком, маслом кедровых орехов и соусом "малиновый винегрет" (500 руб.). В фестивале участвуют также террин из утиной печени, фаршированный артишоками конфи (550 руб.), медальон из фуа-гра, подкопченной на ольховой стружке, который подается с желе Muscat и тостами из французского багета (550 руб.), суп-пюре из фуа-гра и шпината (450 руб.). Также можно попробовать три варианта эскалопа из утиной печени (по 950 руб.): с веером из тонких ломтиков карамелизованного яблока и ягодным соусом, со свежей малиной и малиновым соусом и с карамелизованным инжиром и соусом из винной карамели. А поскольку фуа-гра весьма удачно сочетается со сладкими белыми винами, в "Отеле" подготовили к фестивалю специальную винную карту. В нее вошли три сорта вина из французского региона Сотерн (Chateau Coutet — по бокалам 600 руб., бутылка 3200 руб., Chateau Lamothe Guignard — 3200 руб., и Chateau d`Ykuem — 11 200 руб.), по одному сорту из регионов Эльзас (Tokay-Pinot Gris — 5300 руб.) и долина Роны (Muskat de Beaumes-de-Venise — 3150 руб.), а также один сорт из чилийской долины Касабланка (El Noble Villard Estate — 2100 руб.).

Новое меню в "Улье"

В ресторане "Улей" обновилось меню, причем в карте появились не только новые блюда, но и целые разделы, например раздел, посвященный закускам "в азиатском и японском стиле". Здесь фигурируют устрицы фин де клер #2 (650 руб.), которые подаются с тремя соусами от шеф-повара ресторана Алекса Жеффруа — из манго, кинзы, мицукана, лимонного сока и красного лука; из маринованных китайских огурцов и из кунжута. Далее следуют террин из обжаренного тунца и острых морских гребешков с миндально-цитрусовой заправкой (590 руб.), карпаччо из лосося и морского окуня с томатами и апельсиновой заправкой юзу (380 руб.), филе тунца с листьями салата, имбирем и соусом мисо (650 руб.) и тартар из тунца и морских гребешков с козьим сыром и пряным соусом васаби (580 руб.). В раздел холодных закусок были добавлены салат из хамона Iberico с молодой спаржей, свежим инжиром и моцареллой в темпуре под соусом из грецких орехов (420 руб.), салат "Гурме" с домашней фуа-гра и копченой уткой, который подается со спаржей и свежей малиной (530 руб.), салат из помидоров beef steak с щавелем и пармезаном (380 руб.). Раздел горячих закусок пополнился подкопченной на сакуре и обжаренной на гриле фуа-гра с муссом из грибов и яблоками соте (620 руб.) и молодыми кальмарами, фаршированными мясом камчатского краба, с черным рисом и зеленым салатом (580 руб.). Среди пиццет и паст появились равиоли из сыра рикотта с черными трюфелями (720 руб.) и равиоли из утиного мяса с козьим сыром и соусом "Напа" (620 руб.). Новая позиция в разделе супов — крем-суп из листьев ромена с кусочками курицы и соусом "пармезан" (300 руб.). Основные блюда остались неизменными, зато появились два новых раздела — "Блюда на гриле" и "Зеленый улей". На гриле готовятся лобстер (1520 руб.), которого по желанию гостя могут также отварить или приготовить на пару, New York стейк с соево-чесночным соусом (950 руб.), дуврская рыба-соль с соусом бер блан (980 руб.), говядина Charolais Chateaubriand с соусом из бургундского вина (1100 руб.), французская ягнятина на косточке в собственном соку с пряными травами (920 руб.), морской окунь с соусом бер блан (920 руб.) и утка с азиатскими грибами (750 руб.). С перечисленными блюдами, по мнению шефа, лучше всего сочетаются гарниры, представленные в разделе "Зеленый улей". Среди них — молодая спаржа на пару с голландским соусом (320 руб.), запеченная в лимонном соку молодая морковь (180 руб.), картофельное пюре, заправленное чесноком (100 руб.), грибы, запеченные в соусе песто (320 руб.), шпинат, припущенный с чесноком, имбирем и кунжутом (210 руб.), молодой картофель, запеченный с розмарином (120 руб.), и зеленая кенийская фасоль, приготовленная на пару с соленым сливочным маслом (180 руб.). Из новых десертов следует упомянуть яблочный татэн из бисквита, яблочного сорбе и запеченных в карамели яблок (320 руб.) — это блюдо, по мнению господина Жеффруа, олицетворяет осень, а контрастирует с ним запеченное суфле Valtesse с сорбе из личи, которое несет в себе весеннее настроение (420 руб.). На сладкое можно также заказать террин из фруктовых сорбе (260 руб.), чизкейк "Нью-Йорк" со свежими ягодами (460 руб.) и апельсиновое крем-брюле с мороженым из Bailey`s и фруктовыми чипсами (420 руб.).

Кроме того, в "Улье" активно готовятся к празднованию Нового года. Здесь собираются отмечать торжество не один день, а почти три недели — с 20 декабря по 7 января. Ресторан украсят шторами из золотисто-розовой органзы, в которую будут "вплетены" нити гирлянд. Драпировки будут выполнять функцию ширм и разделять пространство ресторана на автономные зоны. В этом сезоне "Улей" хочет воссоздать атмосферу маленьких улочек Парижа и всячески старается подражать La Ruche — парижскому ресторану на Монмартре, в котором собиралась богема начала века.