Интервью с шефом

Шеф-повар одного из самых известных отелей северной Италии Villa d`Este Лучано Паролари очень любит свою работу, своих детей и небольшой огород возле своего дома.

— Вы можете представить себя в другой профессии?

— Пожалуй, не могу. Я родился в семье мясников, а мой дядя был владельцем гостиницы. Именно он настоял на том, чтобы я попробовал себя в роли повара. В известной степени моя судьба была предрешена. Последнее слово, конечно, оставалось за мной, и, если бы мне не понравилось, мы стали бы искать другие пути. Но мне кулинарное дело пришлось по душе, и мы больше не возвращались к вопросу о выборе профессии. Сначала я поработал немного в разных гостиницах. А затем, в 1967 году, попал в гостиницу Villa d`Este, где тружусь по сей день. Последние 26 лет — шеф-поваром.

— Когда вы пришли на работу в этот отель, вы планировали в будущем дорасти до должности шефа?

— Естественно, как и любой другой человек, когда он начинает задумываться о своей карьере. Чтобы стать успешным, нужно сразу, в молодости, поставить перед собой цель, которой добиться сложно, но возможно. А дальше приложить все усилия для ее достижения. Важно никогда не останавливаться — всегда идти только вперед.

— В настоящий момент я получаю от работы большое удовлетворение. Мне нравится то, что я делаю. Думаю, что буду продолжать в том же духе — как минимум еще пару лет. А потом, может быть, обоснуюсь где-нибудь в деревне, где тихо и спокойно. Того, чего я так хотел добиться в юности, я добился. Я всем доволен и ни о чем не жалею.

— Нет. У каждого человека есть свои взлеты и падения, и, конечно, бывало, что у меня что-то не получалось, не клеилось. Но кулинария — это единственное, что я умею делать, и умею делать хорошо. Выбор невелик, как видите. Это моя работа, которую я люблю. Правда, если быть откровенным, я очень рад, что мои дети выбрали себе другую профессию: дочь окончила медицинский институт, а сын учится на инженера.

— Это очень трудоемкая работа. Она забирает много сил и практически все время. На семью и на себя времени катастрофически не хватает. Мы работаем в выходные и в праздники — в те дни, когда все остальные отдыхают, уезжают на каникулы и в отпуск. По крайней мере, в Италии это так.

— Я сразу же еду домой. Отель располагается на одном берегу озера Комо, а мой дом — на другом берегу. Стараюсь больше общаться с детьми, хотя теперь они стали совсем взрослыми, и мое внимание им не так необходимо, как было раньше. Я очень горжусь ими. А еще у меня есть свой огород возле дома, где я выращиваю зелень, салаты, ароматные травы. У меня есть помощники, потому что я не могу ухаживать за растениями, когда я на работе. Но я стараюсь контролировать процесс — когда приезжаю, сам поливаю, сам проверяю, все ли в порядке, собираю урожай. Кстати, при гостинице у нас тоже есть огород, и все наши пряности и душистые травы, которые мы используем на кухне трех ресторанов, оттуда.

— Иногда, когда хочется чего-то особенного — простого, легкого, вкусного и домашнего. Дети просто обожают мои блюда, всегда просят: "Пап, приготовь что-нибудь!" Хотя они у меня придирчивы и здорово избалованы в этом плане — им довелось попробовать множество действительно вкусных вещей. Поэтому мне становится все труднее им угодить. Дома важна скорость и простота в приготовлении блюда. Например, можно приготовить спагетти со свежими томатами, базиликом и пряностями из собственного огорода. В огороде можно быстренько накопать свежей картошки — тоже будет очень вкусно. Видите, как здорово иметь свой огород! Готовить из продуктов, выращенных своими руками,— что может быть приятней?

— У нас два основных направления — кухня северной Италии и кухня, которую я называю интернациональной, потому что французскую кухню знают во всем мире. В принципе кухня Франции не сильно отличается от нашей, только крема, сметаны, сливок и сливочного масла используется больше. Что же касается итальянской кухни в ресторанах Villa d`Este, то я стараюсь делать акцент на тех блюдах, которые распространены на севере страны, где немного холоднее, особенно зимой. Если сравнивать кухни севера и юга Италии, то нужно обязательно отметить, что северная кухня более сытная и более калорийная. На юге — тепло и солнечно, там предпочитают легкие блюда. Но зато только на севере и только в двух регионах, Пьемонте и Умбрии, растет белый трюфель.

— Спаржа, артишоки, разные фрукты и ягоды, вишня например. Но у нас в гостинице всегда есть все продукты, которые нам нужны. Сорок лет назад в Италии готовили только из того, что можно было купить на рынке. Сейчас, слава богу, такой проблемы нет и в помине — если сезон спаржи закончился в Италии, значит, мы привезем ее из-за рубежа. Хотя, скажу вам по секрету, вкуснее сезонной итальянской спаржи в мире не найти.