Признание в нелюбви к шампанскому стало чем-то вроде хорошего тона. А вот ЕЛЕНА ГЕРУСОВА любит шампанское и считает его вином для особенных случаев.
Шампанское — отличный аперитив, оно задает легкий и веселый тон началу праздника. Но самое существенное — я отстаиваю право шампанского быть главным вином новогодней ночи, в отличие, к слову, от Рождества. Рождество — тихий, теплый и сентиментальный праздник. Игривый характер шампанского ему как-то не подходит. А вот Новый год мне кажется веселым и задорным, и здесь эйфорический эффект шампанского — а это научно доказанный факт — оказывается как раз кстати. Как уверяют друзья, в прошлую новогоднюю ночь я практически одна выпила четыре бутылки шампанского. Могла бы и больше, если бы пятая бутылка не оказалась некачественной. Это была именно что бутылка — 750 мл, не четверть, не половина и, уж конечно, не "навуходоносор". В этом объеме — 15 литров — шампанское сейчас перестали выпускать: слабеют люди. Теперь самые большие бутылки для шампанского носят имя "бальтазар", это 12 литров. Но при всей своей любви я никогда не покупаю шампанское в трехлитровом объеме "магнум". Во-первых, потому что мое ведерко для шампанского подходит как раз для стандартной бутылки. Конечно, можно охлаждать шампанское и в нижнем отсеке холодильника. Практично. Но не стильно и, строго говоря, даже моветон. Двадцать минут в ведре со льдом и водой, и шампанское охладится до идеальных 8 градусов (и плюс-минус градус не будет преступлением). А во-вторых, потому что умеренность все-таки важна. Почему же четыре бутылки кажутся объемом, соответствующим нормам элегантности, а один "магнум" — шагом к гигантомании и первым признаком неумеренности, для меня и самой загадка. Но, отчего это некоторые люди не любят шампанское, я, как мне кажется, прекрасно понимаю. Они просто не знают настоящего шампанского, а неприязнь испытывают к его суррогату — "Советскому шампанскому", сладкой шипучей алкогольной водичке, произведенной неестественным, акрофарным способом, в сжатые сроки. Это так же дико, как и продавать шампанское в розлив, а такое практиковалось при Хрущеве, — тогда-то шампанскому и указали это место, место газированной воды. Такое шампанское есть все основания не любить. Оно, конечно, стоит очень недорого, но настоящему шампанскому не подходит вот это "дешево и сердито", оно даже и должно быть "дорого и весело".
Я не буду долго вспоминать о том, что Франция давно уже требует от России прекратить называть свои игристые вина шампанским, а единственное, чего добилась, так это запрета писать на российских бутылках слово Champagne латиницей, чтобы не смущать международные рынки. И уж тем более о том, что настоящее шампанское может быть произведено исключительно в провинции Шампань. Но вот несколько простых правил, которые позволят оценить истинные достоинства настоящего шампанского, стоило бы вспомнить. Покупать шампанское лучше в специализированных магазинах: долго лежать на свету ему вредно. Отдавать предпочтение лучше шампанскому, произведенному в одном из великих домов. О том, что та или иная компания принадлежит к синдикату великих домов, свидетельствуют буквы SGMC, размещенные в нижнем левом углу этикетки. Как правило, вкус шампанского достигается путем купажа, и великие дома просто-напросто имеют больше возможностей по составлению букета. При этом надо знать, что букет этот держится на трех сортах винограда: пино нуар, пино менье и шардоне. Когда в документах вина есть отметка blanc de blancs ("белое из белых"), это значит, что вино произведено только на основе шардоне. Оно имеет очень легкий, тонкий, элегантный, даже капризный, неуловимый, ускользающий характер. Blanc de blancs ведет рискованную и отважную игру, оно летает под куполом цирка без страховки. Более сильный характер имеют шампанские вина, сделанные только из черного пино, но я бы не советовала. Дело в том, что в классической трехступенчатой структуре шампанского шардоне отвечает за элегантность, свежесть и куртуазность. Пино нуар дает силу и вкус, а пино менье является как бы конструкцией, на которой все держится, или, как говорят виноделы, подкладкой вина. Шампанское, лишенное утонченности шардоне, на мой взгляд, многое теряет. Бывает еще кокетливое розовое шампанское, но оно чересчур барочно.
Шампанское, пожалуй, единственное из французских вин, которое не боится неудачных годов. Дело в том, что это вино бывает составлено из материалов разных урожаев. Но выпускают его и на основе урожая какого-то одного года, тогда на этикетке появляется указание: слово millesime и конкретный год. Кстати, шампанское, которое заслала в Россию вдова Клико-Понсарден, было как раз с указанием на millesime, на этикетках значился 1811 год, год кометы. И кстати, знаменитый якорь на желтых этикетках Veuve Cliguot появился как раз тогда, в честь Петербурга. Если вы хотите полюбить шампанское, помимо Veuve Cliguot надо запомнить имена Dom Perignion (эта марка хранит имя монаха, придумавшего шампанское во времена Людовика XIV) и Lois Ruinnart (это фамилия племянника монаха того же аббатства, получившего от пронырливого дяди рецепт шампанского). Все три марки входят в великие дома. Не имеют права вас разочаровать Krug, Moet & Chandon, Taittinger, Roederer. Только познав их, можно говорить о том, любите ли вы шампанское. А они не оставляют выбора: зная их, не любить шампанское нельзя. И уже от этой точки отсчета можно вести дегустацию и оценку игристых вин других стран — итальянских спуманте, испанской кавы, крымских игристых вин, — но обязательно произведенных шампанским естественным методом, в подвалах, а не методом искусственной шампанизации.
Французы (и я вместе с ними) считают, что шампанское чем суше, тем лучше, и предпочитают брют и даже экстрабрют. Но в России традиционным спросом пользуется полусладкое шампанское, его даже подают с шоколадом, убивающим его вкус. Не ошиблись ли вы все-таки в выборе шампанского, можно судить по пузырькам: в хорошем вине они живые и бегут вверх по бокалу бодрыми струйками, в плохом — оседают ленивыми пузырями на стенках и быстро исчезают. Обилие долго не оседающей пены для шампанского ненормально. Но еще до покупки стоит избегать буковок MA на этикетке, — в сущности они обозначают брак, выпущенный в продажу. Аббревиатура переводится и расшифровывается как "марка покупателя", а попросту говоря: "сам купил, сам и отвечай". NM — вино выпустил негоциант-винодел, значит, если ему не хватило своих материалов, он мог их у кого-то докупить. RM — вино сделал виноградарь и располагал только материалами своего виноградника. RC — кооперативное вино, работа коллективная, колхозная, кто "пуговицы пришивал", не узнаешь. ND — лучше избегать, тот, кто разливал вино в бутылки, скрывает свое имя под именем дистрибьютора. А кто же будет скрывать хорошее?
Вот французы не скрывают одной хорошей приметы: если всегда хранить несколько бутылок шампанского в доме про запас, они обязательно принесут счастье и удачу.