Затаив питание

Ресторанный бизнес, не успевший в полной мере адаптироваться к изменениям, произошедшим из-за распространения COVID-19, этой весной столкнулся с новыми проблемами. Предприниматели сообщают о росте цен на продукты на фоне скачков курса валют, пересматривают меню и винные карты из-за ограничения поставок некоторых ингредиентов и напитков, а также опасаются оттока количества гостей. Тем не менее, по мнению рестораторов, пермский рынок общепита вряд ли ждет глобальная трансформация, а сами они, научившись выживать в пандемию, намерены приложить все усилия, чтобы удержаться на нем.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Страдающая гастрономия

Весной 2020 года сфера общественного питания получила статус «пострадавшей». Она была одной из первых отраслей, включенных в федеральный и региональный перечни бизнеса, понесшего серьезные убытки на фоне распространения COVID-19.

В течение этих двух лет индустрии приходилось неоднократно перестраивать формат работы. Во время жесткого локдауна в первые месяцы пандемии пермским кафе и ресторанам нельзя было принимать гостей, разрешалось работать только на доставку. В июле 2020-го заведениям позволили открыть летние веранды, а в августе они возобновили работу в обычном режиме. Однако позже отрасль столкнулась с новыми ограничениями: с ноября 2020 года кафе запретили работать в ночное время, а с 4 октября 2021-го до марта 2022-го посещать их могли только гости с QR-кодами, подтверждающими наличие иммунитета против коронавируса. Кроме того, все это время общепит был лишен возможности устраивать на своих площадях корпоративы и банкеты, которые были одним из значимых источников его дохода.

Одной из основных тенденций рынка, наметившихся в этот момент, стал рост количества точек общественного питания, готовых осуществлять доставку еды на дом самостоятельно или с помощью внешних сервисов. По данным 2ГИС, в 2020 году их число возросло сразу на 83% относительно 2019 года. Трансформировались и сами потребительские предпочтения: в сервисе Delivery Club отмечали, что при сохранении популярности доставки фастфуда, пиццы, роллов и бургеров заметно вырос спрос и на доставку блюд домашней кухни. Еще одним трендом стало увеличение спроса на услуги кейтеринга и выездного ресторанного обслуживания. Так, летом 2021 года участники рынка общепита говорили о росте объемов таких заказов на 15–50%.

Как и все признанные пострадавшими отрасли, общепит получал поддержку от государства. Ему были предоставлены налоговые послабления, арендные каникулы и льготное кредитование. Несмотря на это, доходы индустрии ощутимо снизились. Если за 2019 год оборот общественного питания в Пермском крае, по данным Пермьстата, достигал 24 194,1 млн руб., то в 2020-м он упал до 17 933,2 млн руб. (–28,5%). В 2021 году этот показатель улучшился, но все же не достиг допандемийного уровня — 23 884,9 млн руб.

Из ограничений к санкциям

Весной 2022 года краевой оперштаб по борьбе с COVID-19 отменил все ограничения для кафе и ресторанов. Но это было сделано на фоне новых проблем в отрасли: после введения первых санкций из-за начала спецоперации РФ на Украине пермские рестораторы столкнулись с ограничением поставок ряда продуктов и ростом цен на них. А один из значимых участников рынка — сеть McDonald’s приняла решение совсем уйти из страны, в том числе из Прикамья, где у нее насчитывалось шесть заведений. Пока бывшие точки McDonald’s в Перми не функционируют, но планируется, что в конце июня они возобновят работу под новым российским брендом «Вкусно — и точка».

Тем не менее в сформированный краевыми властями новый перечень пострадавших, уже из-за санкций, отраслей ресторанный бизнес не попал. Министр экономического развития края Эдуард Соснин утверждал, что анализ данных контрольно-кассовой техники показывает «устойчивое положение этой сферы», отмечая при этом, что общепит может воспользоваться иными краевыми или федеральными мерами поддержки. Например, пониженными ставками по УСН: 4% по доходам и 10% при схеме «доходы минус расходы».

Однако ни полное возвращение к допандемийному режиму работы, ни указанные министром меры поддержки не помогли остановить снижение выручки кафе. Данные Пермьстата демонстрируют, что в январе — апреле 2022 года оборот общественного питания в регионе составил 8143,6 млн руб., что на 7,9% меньше, чем в первые четыре месяца 2021 года. Наиболее ощутимое падение доходов отрасли зафиксировано в апреле — на 10,3% к апрелю прошлого года.

Сооснователь ресторанной группы Barmanagement.pro (бары Rob Roy, Mai Tai, Curtiss, ресторан Nolan wine & Kitchen, бистро «Лапшичная») Николай Канищев подтверждает, что после введения санкций и скачков курса валют маржинальность ресторанного бизнеса существенно снизилась. По его оценке, доходы некоторых заведений в последние три месяца упали на 30%. «Расходная часть за счет удорожания продуктов выросла. При этом мы свои цены вслед за ценами на продукты сильно поднять не можем. Люди зарабатывать больше не стали, и если мы увеличим наценку, число гостей снизится, а они и так в последнее время стали несколько осторожнее»,— поделился предприниматель.

Из позиций меню сильнее всего на фоне санкций пострадали блюда с морепродуктами и алкогольные напитки. «С их поставками возникли наибольшие проблемы. Из-за этого такие блюда, как суши и роллы, сильно потеряли в рентабельности, а винные карты приходится обновлять с упором на российские вина. Но естественно, они не являются заменой европейским, а альтернативы, например, виски у нас нет в принципе. Кроме того, возникают опасения, что и с отечественными напитками будут проблемы — их может просто не хватить в будущем, так как спрос будет превышать объемы производства»,— объясняет сооснователь Barmanagement.pro.

Но главное опасение участников рынка на данный момент — не вынужденное исключение из меню ряда позиций, а риск уменьшения количества посетителей на фоне общего снижения доходов населения. «Сегодня рестораны для многих наших гостей не столько место для приема пищи, сколько второй офис, пространство для деловых и личных встреч с приятной функциональной нагрузкой в виде хорошей еды. Если в других сферах экономики положение будет ухудшаться и уровень жизни наших клиентов снизится, то они начнут экономить на своих привычках, в число которых входит регулярное посещение заведений. Естественно, мы почувствуем это на себе и будем вынуждены как-то менять условия работы. Но как именно, пока трудно сказать, да и пока не хочется об этом думать»,— сетует ресторатор Олег Ощепков (развивает кафе «Маркс», гриль-бары «Вехотка» и «Улитка»).

Без планов, но с надеждой

Дальнейшее развитие ситуации на рынке, по мнению Николая Канищева и Олега Ощепкова, сейчас в принципе прогнозировать невозможно. Господин Ощепков считает, что пока общепит не почувствовал на себе влияния геополитических и экономических изменений в полной мере. «В целом отрасль чувствует себя относительно неплохо. Думаю, в таком состоянии мы проработаем до осени, так как сейчас есть возможность открыть летники, за счет которых можно увеличить поток гостей и получить дополнительную выручку. Но радости это на самом деле приносит мало, так как уже понятно, что мы живем в какой-то новой реальности и дальнейшие перспективы туманны. Запасаться продуктами и алкоголем впрок или еще как-то пытаться подготовиться к будущему — довольно бессмысленное занятие. Нам остается делать, что должно, и смотреть, что будет»,— полагает предприниматель. При этом в целом он настроен вполне оптимистично. «В начале пандемии рынок вообще полностью схлопнулся. Это заставило нас, к сожалению и к счастью одновременно, научиться продолжать работать и сохранять команду в самых непредсказуемых условиях»,— отмечает Олег Ощепков.

По словам Николая Канищева, последние два года рестораторы в принципе не строят долгосрочных планов. «Главная наша цель сейчас — удержаться на плаву. Конечно, совсем развитие не прекращается. Мы, например, думаем об открытии еще одного заведения. Но подобные вещи сегодня делаются очень маленькими, осторожными шагами»,— говорит бизнесмен.

Соучредитель ресторанной группы «Фо-Рест» (ресторан Les Marches, ресторанный дом «Дунай», азиатское бистро «Меконг», гриль-таверны «Монтенегро») Вадим Яхнин предполагает, что пермский рынок общепита мало изменится в обозримом будущем. «Он у нас всегда был довольно провинциальным, только относительно недавно Пермь за счет ряда энтузиастов начала становиться более или менее узнаваемой на гастрономической карте. Сейчас этот процесс затормозится, обмен опытом с иностранными шефами, вероятнее всего, приостановится, и мы просто станем еще более провинциальными. Но основная часть клиентов, да и большинство самих заведений, вряд ли это ощутят. Повального закрытия точек общепита я бы опасаться не стал, но и резкого роста их числа тоже ждать не стоит»,— считает ресторатор.

Вадим Яхнин видит три варианта будущего пермских кафе и ресторанов: упрощение меню заведений и ставка на более популярные блюда без изысков, поддержание контактов с зарубежными специалистами и продолжение развития в направлении европейской кухни либо развитие локаворской кухни. «Второй и третий варианты более сложные. Приглашать поваров из-за рубежа или ездить к ним сейчас труднее, чем раньше. Развитие местной кухни не должно строиться на „пистиках“ и „посикунчиках“, о которых вспоминают в первую очередь, когда об этом заходит речь. Если двигаться в этом направлении, то нужно тщательно изучить кулинарные традиции всех проживающих на территории региона народов, обеспечить разнообразие блюд. Скорее всего, мы пойдем по первому пути, и отрасль будет долгое время держаться на сегодняшнем крепком среднем уровне»,— прогнозирует совладелец «Фо-Рест».

Екатерина Артемова