Sangre Fresca и Botafogo

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Sangre Fresca

Пьянящая мескаль-баба

Ресторанная Москва неспешно, но уверенно разворачивается в сторону Латинской Америки. Сразу два мощных открытия этого лета оказались посвящены Мексике и Бразилии. Самый востребованный в России шеф-ресторатор Глен Баллис открыл свой первый независимый проект вместе с командой питерского бара El Copitas. Sangre Fresca появился на Патриарших Прудах, на месте вегетарианского ресторана Fresh, изящно обыграв его название и сделав ставку именно на свежесть и в интерьере, и в самом подходе к еде, сервису и напиткам. Sangre Fresca сильно отличается от всех заведений, функционирующих на Патриках, прежде всего свободной, непринужденной атмосферой. И тут ключевую роль, конечно же, сыграл бодрящий микс питерской школы гостеприимства в лице Артема Перука, Николая Киселева и Игоря Зернова и бесценного глобалистского «домосковского» прошлого самого Глена Баллиса. Sangre Fresca и в самом деле оказался «свежей кровью» для Патриков с его въевшимся в меню и сервис снобистским китчем, призванным снова и снова подчеркивать «особый статус» здешней публики. Установка на неформальное общение владельцев с гостями и их участие в каждодневной жизни ресторана срабатывает безотказно — в Москве к такому не привыкли совершенно, и когда Игорь Зернов (переехавший в Москву специально для запуска проекта) подсаживается к гостям во время обеда и обнимается при прощании, это производит эффект маленькой революции. Что касается еды, то главную ставку Глен Баллис сделал на максимально комфортный вкусовой баланс, чтобы гости могли приходить есть каждый день. Иными словами, он скорректировал баланс острого и кислого в блюдах ровно настолько, чтобы в Sangre Fresca хотелось возвращаться снова и снова, без всякого риска для рецепторов и желудка, и назвал этот формат new bistro c мексиканским акцентом. Несмотря на смягченный баланс, еда в Sangre Fresca сохраняет тот самый базовый мексиканский дух, который делает ее узнаваемой и придает пленительный колорит. Дразнящий микс лайма, авокадо, чили, какао, паприки, зиры, кинзы и орегано вертится на языке как слово, которое никак не можешь вспомнить,— и это завораживающее ощущение не покидает от раздела raw и закусок bocas до десертов. Элегантно и страстно, словно в шагах латиноамериканского танца, Глен Баллис вместе с шефом Марко Антонио Феррейра «ведет» гостей от вкуса к вкусу, выдавая все новые и новые свежие ассоциации с испробованным когда-то в Мексике, подзабытым, но не забытым до конца — будь то свежая устрица с шотом сангриты (590 руб.), яркий сибас с личи и огурцом (640 руб.), кальмар с чоризо и сальсой (520 руб.) или буррито с крабом и гуакамоле (890 руб.). Эта изящная игра, которая позволяет гостям уноситься вдаль от Москвы, не покидая при этом зоны комфорта, продолжается и дальше, когда на смену маленьким закускам «бокас» (аналог тапас) приходят тако — с ягненком, дзадзики и томатной сальсой (620 руб.) или с уткой, пюре из фасоли и сальсой авокадо (690 руб.). На гриле готовятся рибай с чимичурри (4600 руб.), осьминог с жареным мексиканским рисом (1950 руб.), ягненок гриль с BBQ-соусом и запеченным бататом. А на десерт предлагаются чуррос с ванильным мороженым (390 руб.) и мескаль-баба со сливками и лаймом (450 руб.), чей пьянящий аромат является еще одной ключевой отсылкой к базовому мексиканскому культурно-гастрономическому коду. Вдобавок к этому прилагаются коктейли El Copitas (750–880 руб.) во главе со знаменитым миксом Verde Gimlet (750 руб.) на основе джина с кордиалом из халапеньо и кинзы, тематическими твистами Margarita Maid (750 руб.) с отголосками мохито и Avocado Daiquiri (880 руб.) со свежим авокадо, немного столичного лоска и молодой блеск в глазах самого Глена Баллиса, которого лично я никогда не видела таким воодушевленным. И в самом деле, ему есть чем гордиться — свежая кровь бурлит.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Botafogo

Легендарный сэндвич с колбасой

Еще одно замечательное открытие, также претендующее стать флагманом в своей локации,— крошечный бразильский бар в старинных соляных подвалах на Китай-городе, который открыл ресторатор Денис Бобков (Bambule, The Black Swan Pub, Abbey Players Pub) в партнерстве с бар-тендером и ресторатором Виталием Бганцовым («Вода», Veladora, «Новое пространство»). Попасть в необычайно атмосферный Botafogo можно из нижнего подвального этажа паба The Black Swan. Специально для открытия проекта команда ездила в Бразилию и до конца года планирует наладить эксклюзивные поставки кашасы Magnifica, которая перегоняется в старинной паровой машине из Америки и названа в честь жены производителя, которая когда-то была ректором университета в Рио-де-Жанейро. Вообще вся барная карта Botafogo состоит из нескольких бутылок разной кашасы и рома, на их же основе делают несколько коктейлей (все по 700 руб.) во главе с кайпириньей — классической, quatro citricos с разными цитрусами и сезонной с манго. Также есть «Клубничная Маргарита» со свежевыжатым клубничным соком и мохито на роме с мятой и сахаром (а не сиропом). На закуску к коктейлям предлагается бразильский стритфуд в исполнении бренд-шефа Артема Мухина — жареные пирожки пастель с говядиной и зелеными оливками (450 руб.), карне асада из тушеной говядины со сладким луком-шалотом и соленым творогом на сдобной булочке (550 руб.) и легенда муниципального рынка Сан-Паулу — знаменитый сэндвич с жареной мортаделлой (700 руб.), созданный когда-то двумя торговцами-португальцами, один из которых продавал хлеб, а второй колбасу. В крошечный бар, будто бы затерявшийся в недрах самого беспокойного района Рио-де-Жанейро, с его затертыми каменными сводами, подслеповатым ламповым светом и магическими ритмами самбы и сальсы, каким-то чудом каждый вечер со среды по субботу умещается до 40 человек. Под посадку иногда используется даже живописный туалет, занимающий внушительную долю общей площади заведения, с манерной кушеткой и горделивым унитазом по центру, который ближе к выходным ввиду особого наплыва гостей накрывают пластиковым кубом, чтобы он мог выполнять функцию барного стола. Зажигательная музыка подразумевает танцы, и это еще один сильный козырь нового бара — гости с упоением танцуют под латино и микс. Ведь botafogo — один из основных шагов самбы, еще так называется самый развивающийся район в Рио, а само слово переводится как «разжечь огонь». Очевидно, что авторам проекта удалось сделать это с виртуозным профессионализмом и с невероятной страстью.