«В Москве и Петербурге цена достигла небывалой высоты»

195 лет назад, в 1827 году, появилось первое в России производство масла из семян подсолнечника, который прежде ценили в стране только как декоративное растение. В следующие десятилетия популярность нового продукта постепенно росла, и 40 лет спустя, в 1867 году, в Российской империи было продано рекордное количество подсолнечного масла — 1 200 000 пудов. Но вслед за тем его производство неожиданно упало в шесть раз.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

«Нарочито плодовиты»

Первым, кто рассказал россиянам о подсолнечном масле, был адъюнкт Императорской Академии наук доктор медицины И. И. Лепехин. Во время научной экспедиции по Оренбургскому краю он побывал в сентябре 1768 года в гостях у члена-корреспондента Академии наук статского советника П. И. Рычкова, много лет заведовавшего Оренбургской губернской канцелярией, а после отставки жившего в своем имении. В «Дневных записках», вышедших в 1771 году, И. И. Лепехин сообщал:

«По утру, в провожании самого г. статского советника, пошли мы на ближайшие против его села горы, где по подгорью попалось нам в великом изобилии воробьиное семя (многолетнее травянистое растение.— "История") … Хотя неоспоримо, что воробьиное семя может с пользою употреблено быть на давление постного масла, а особливо, что для случающихся средилетних морозов, конопляное и льняное семя худо урождается, но собирание оного будет медлительно, ибо оно не кучею, но смесившись с другими травами растет. Сверх сего семена сего растения не так многочисленны, чтобы в короткое время можно их набрать довольное количество…

Смотря на обширные Оренбургские степи и недостаток везде в дровах, думаю, полезнее будет сеять подсолнешники, которые и нарочито плодовиты и могут понесть стужу. Семена их дают изрядное масло, которого преизящество в Сардинии весьма известно, как я многократно слыхал от моего учителя г. профессора Шпильмана в Страсбурге. Сверх масла, которым крестьянин сам пользоваться и других оным снабдевать может, каждое лето для зимы заготовляет себе из стеблей нарочитую поленницу дров: ибо всякому известно, что такие стебли, какие имеет подсолнешник, на топление печей весьма пригодны будут».

Но этому совету никто не последовал.

И еще несколько десятилетий большинство жителей России не подозревало о существовании «преизящного» масла из семян подсолнечника.

«Бедные люди,— писал в 1788 году историк генерал-майор И. Н. Болтин,— употребляют в постные дни масло конопляное и льняное, а кои побогатее, те едят маковое и ореховое; другие ж никакие масла в России не употребительны».

Больше всего изготовлялось и расходовалось конопляного масла, так как после хлебных злаков конопля стояла на втором месте по значимости в крестьянском хозяйстве: она давала пеньку — волокно, из которого изготавливались очень прочные ткани и веревки. Семенами конопли кормили домашнюю птицу. Но главное — из них делали масло, которое шло в пищу, на освещение и использовалось в различных ремеслах и производствах.

Коноплю выращивали в России повсюду, за исключением самых северных районов, где из-за короткого лета она не могла вызревать. Конопля была главным и почти единственным источником денег, необходимых крестьянам для уплаты податей и покупки всего того, что не производилось в собственном хозяйстве.

У пеньки был гарантированный сбыт. В огромных количествах она требовалась для изготовления парусины, канатов, сетей. Десятилетиями Россия вывозила за границу более половины всей пеньки, в ней производившейся. До середины ХIX века русское волокно составляло девять десятых всего объема пеньки, потреблявшейся в Европе.

Немало отправлялось за границу и конопляного масла — до 1830 года более чем на миллион рублей серебром ежегодно.

Там, правда, его не ели, а только использовали в различных производствах, так как, пока масло доезжало, оно из свежего, желто-зеленого, превращалось в бурое, почти черное, с весьма неприятным запахом. У европейцев была альтернатива — прованское масло (оливковое высшего качества) и деревянное (оливковое более низких сортов). Как, впрочем, и у состоятельных россиян. Большинство же городских жителей России вынуждены были довольствоваться конопляным маслом — по многочисленным воспоминаниям, часто отвратительно пахнувшим, черным как деготь. Оливковое масло стоило в два-три раза дороже.

Свежим конопляным маслом наслаждались его производители — крестьяне, приготовляя масло для себя по мере надобности.

«Выбивание масла из конопляных семян, производимое большею частию самими крестьянами,— писал географ и статистик Е. Ф. Зябловский в 1808 году,— производится следующим образом: сперва толкут семя в ступах пестами, потом, размешав с кипятком, накладывают оное в большие горшки и ставят в горячую печь или поджаривают на нарочных сковородах; после, вынув из печи, накладывают в хрящевую обвертку или в лычный кошель, влагают в надлежащее место тисков, именуемых обыкновенно забоями, вколачивают клинья в забой, отчего и выжимается масло».

У крепкого хозяина всегда рядом с домом были «масляная изба» — сарай, где давили масло, и большой конопляник, на который тратился порой весь навоз, чтобы конопля гарантированно удалась.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

«Распространялся его односельцами через кражу»

«Масло из лесных орехов,— писал Е. Ф. Зябловский,— добывается наиболее в Казанской и Нижегородской губерниях, где ореховое дерево изобильно растет по лесам. В одном Ардатове считается 113 заводов масляных, на коих, кроме конопляного и льняного, бьют ореховое и маковое масло в знатном количестве. Маковое масло вывозится из средних губерний, а паче из Курской, Орловской, Воронежской и других. Кедрового масла несколько выбивается из орехов сибирского кедра по горам Уральским… Ореховое и маковое масла собственно приготовляются для приправы пищи; будучи выжаты из зрелых орехов или семян с должным искусством, приятным своим вкусом не уступают лучшему оливковому маслу».

В 1810-е годы на столах столичных богачей появилось горчичное масло из Сарепты (немецкой колонии в Царицынском уезде Саратовской губернии), которое было признано многими отечественными гурманами вкуснее прованского. Поначалу горчичная фабрика Конрада Найца, перешедшая в 1816 году к его зятю — Иоганну Гличу, выделывала лишь 20–40 пудов масла в год, но к середине века, после увеличения посевов горчицы и переоснащения предприятия, ежегодный выпуск горчичного масла достиг 6000 пудов.

Но на подсолнечник ни землевладельцы, ни земледельцы упорно не обращали внимания.

Наконец в 1827 году действительный член Императорского Московского общества сельского хозяйства В. П. Андросов, описывая русские фабрики, обрабатывавшие растительные материалы, кратко сообщил о новом маслобойном предприятии:

«Г. Тевес, устроивший завод в Нижегородской Губернии, с большою пользою начал бить масло из семян подсолнечника. Из одного четверика (26,24 литра.— "История") выдавливается до 4 фунтов (фунт – 0,45359237 кг.— "История") лучшего масла».

Это означало, что где-то недалеко стали выращивать подсолнечник в большом количестве. Правда, в следующее десятилетие ни об этом заводе, ни о местных подсолнечных плантациях ничего не сообщалось.

Но подсолнечник все-таки поселился на полях России, и из его семян стали делать масло.

«На московской бирже подсолнечное масло явилось в первый раз в 1830-е годы,— писал агроном, экономист, профессор Петровской земледельческой академии А. П. Людоговский в 1871 году,— а в Петербурге и Таганроге оно появилось как предмет заграничного отпуска лишь в 40-х годах. В обоих случаях масло было из Алексеевки».

Речь шла о слободе Бирюченского уезда Воронежской губернии, принадлежавшей с 1743 года графам Шереметевым. С огорода крепостного крестьянина Даниила Семеновича Бокарева, жившего в Алексеевке, подсолнечник начал триумфальное шествие по русским полям.

«Подсолнечник до конца 30-х годов текущего столетия был известен только как садовое растение, в качестве украшения цветочных клумб,— писал в 1893 году Л. П. Весин, географ и писатель, служивший в Министерстве финансов Российской империи,— он встречался и на огородах.

Прежде всего посевы подсолнечника стали принимать более значительные размеры в Саратовской губернии, так как его зерна, напоминающие несколько кедровые орехи и пришедшиеся по вкусу крестьянам, стали находить значительный спрос.

Более широкому распространению культуры подсолнечника и его переделке на масло способствовало случайное обстоятельство. В Саратов попал крестьянин слободы Алексеевки (Воронежской губ.) Бокарев; найдя ядро подсолнечного семени сходным по вкусу с кедровыми орехами, из которых получается превосходное съедобное масло, он задумал воспользоваться этим семенем, чтобы попробовать выбить из зерен масло. Закупив в Саратове семян, он, по возвращении домой, посеял их в Алексеевке».

Подсолнечник дал отличный урожай, а выбитое масло, как отмечали позже историки экономики, поразило первых потребителей чистотой, прозрачностью и тонкостью вкуса, несмотря на примитивные способы выбойки.

«В 20 лет бокаревский почин успел упрочить маслобойную промышленность в целом крае,— писал в 1867 году ученый-агроном и почвовед, доктор сельскохозяйственных наук А. В. Советов.— Замечательно, что в самые первые годы предприятия Бокарева подсолнечник распространялся его односельцами через кражу у него подсолнечниковых семян, из чего возникали тяжбы и разбирались в вотчинном правлении. Так дорожили тогда семенами этого растения».

Иностранцы мгновенно отреагировали на появление нового вкусного русского продукта. В 1842 году «Журнал Министерства государственных имуществ» сообщал:

«В "Одесском Вестнике" было помещено известие о весьма любопытном опыте Сардинского вице-консула г. Жерболини, который летом 1841 года отправил из Мариуполя за море 2000 пудов подсолнечникового масла с надеждою на выгодный сбыт. Это побудило и других торговцев к подобному предприятию, так, что было приготовлено в непродолжительном времени к отправке еще 350 пудов того же масла. Из этого можно заключить, что у нас, в южной России, многие хозяева принялись за разведение в большем виде подсолнечника».

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

«Подмесь совершенно безвредна»

Уже в середине 1840-х годов алексеевцами ежегодно засевалось более 3,5 тыс. десятин земли подсолнечником. Это позволяло отправлять в продажу до 30 тыс. пудов масла на 210 тыс. рублей. Многие купцы сами приезжали в слободу за большими партиями масла: арзамасские закупали его для Петербурга, боровские — для Москвы.

Кроме масла продавались в огромных количествах и семечки — до 30 тыс. пудов в год на 30 тыс. рублей серебром. Для этого выращивали особый род подсолнечника, с крупными семенами, называвшийся «грызун».

«Какое же у нас из семян подсолнечных делают употребление? — писал в 1842 году краевед и журналист А. Ф. Леопольдов.— Грызут и бьют масло.

Грызение зерен подсолнечника у нас вошло в обыкновение у купцов и простого народа: у первых подают такие семена в беседах домашних и гостям наряду с вареньем, фруктами и другими сластями.

Простой народ грызет семена подсолнечника, где и как случится».

Высушенными стеблями стали топить печи. Шелуху скупали бедные крестьяне по 35 копеек за воз — тоже для отопления жилищ. Жмыхами, остававшимися после выжимки масла, кормили скот или продавали по 20 копеек за пуд.

За возделывание подсолнечника взялись и крестьяне соседних уездов: Острогожского, Валуйского и Коротоякского. Но центром производства масла оставалась слобода Алексеевка, где в 1854 году существовало 14 заводов и несколько сотен мелких ручных маслобоен. И алексеевцев иначе как капиталистами не называли, потому что многие из них нажили через подсолнечник большие капиталы.

Быстрыми темпами увеличивались подсолнечные плантации и в других губерниях. Прежде всего в Саратовской. В 1840-е годы под Саратовом подсолнечник занимал 50–60 десятин земли, в 1852-м — 900 десятин, а в 1853-м — 1250 десятин.

«Десятина дает от 70–150 пудов семян, которые продаются от 60 коп. до 1 руб. 20 коп. серебром; следовательно валовой доход с десятины будет от 42 до 90 руб. серебром и от 84 до 180 руб. серебром,— сообщал "Журнал Министерства государственных имуществ" в 1850 году.— Очевидно, ни одно здешнее хозяйственное растение, исключая в иной год огурцов, арбузов и капусты (которая, впрочем, не может совершенно подходить сюда, потому что она выращивается на особых землях), не может соперничать с подсолнечниками».

Из Саратова подсолнечное масло начало доставляться в обе столицы и вскоре вытеснило Алексеевское масло из Петербурга, Москвы и центральных губерний.

Поэтому Воронежский район производства вынужден был искать сбыта на юге России и отправлять масло в Харьков, Киев, Курск, Херсон и Одессу.

Для перевозки и воронежцы, и саратовцы разливали охлажденное масло по дубовым бочкам, вмещавшим по 23 пуда каждая. Зимой бочки с маслом стояли на открытом воздухе, а летом хранились в подвалах. Хорошо отстоявшееся и слитое с осадка, тщательно закупоренное, в плотно сбитых бочках, масло совершенно не портилось. Перед отправкой бочки оборачивали соломой и в течение пути постоянно поливали водой, чтобы уменьшить «усышку» — впитывание масла в бочку. Но часть масла, конечно, все равно терялась. И некоторые купцы шли на уловки, чтобы минимизировать потери.

«К сожалению,— писал публицист и общественный деятель И. С. Аксаков, исследовавший в 1853 году торговлю на украинских ярмарках,— трудно иметь настоящее цельное масло, ибо некоторые торговцы, для увеличения вескости масла, производят с ним следующую операцию: отваривают горох в воде, растирают, процеживают гороховую жижку и вливают в масло; жижка мешает отстаиваться воде, и хотя эта подмесь совершенно безвредна, но в то же время весьма невыгодна для покупателя».

В свою очередь, подсолнечное масло стали подмешивать к коровьему, то есть сливочному, маслу, поскольку последнее было дороже. А уплыв в Марсель, русское подсолнечное масло нередко возвращалось в Россию подмешанным к оливковому.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

«Потерпело замечательный кризис»

Спрос на подсолнечное масло постоянно рос. В описании Воронежской губернии за 1862 год подполковник Генерального штаба В. К. Михалевич сообщал, что в губернии существует 54 довольно значительных маслобойных завода, изготовляющих продукции на 60 тыс. рублей.

«Но если принять во внимание сотни мелких маслобоен, находящихся в губернии,— уточнял Михалевич,— то ценность производства этого рода увеличится в несколько раз против показанного числа. Ныне для выбивки масла почти исключительно употребляется подсолнечник; получаемое из него масло признано на фабриках самым удобным для крашения; кроме того, оно доставляет превосходный светильный материал и вкусом превосходит все постные масла низших сортов, а потому в пище заменило не только конопляное, самое доступное большинству потребителей, но даже маковое и ореховое».

Самым цветущим периодом подсолнечного дела в России в XIX веке были 1864–1867 годы: Воронежская губерния ежегодно продавала около 920 тыс. пудов масла и 300 тыс. пудов выпускала в продажу Саратовская губерния.

Но в 1868 году подсолнечник поразила ржавчина — болезнь, вызванная грибом-паразитом, как бороться с которым не понимали несколько лет. Урожаи снизились в 5–10 раз!

Вместо привычных 100 пудов с десятины стали собирать 10–20 пудов семян.

Профессор Петровской земледельческой академии А. П. Людоговский писал в 1871 году:

«В ближайшие четыре года производство масла в последних (Воронежской и Саратовской губерниях.— "История") не только не увеличилось, но потерпело замечательный кризис, продолжающийся и поныне. Так, Алексеевка в последние три года отпускает, вместо прежних 900 тысяч пудов, едва 70 000 пудов масла, а г. Саратов в прошлом году поставил едва 40 000 пудов вместо прежних 250–300 тысяч; следовательно, из прежних 1 200 000 пудов в настоящее время в России недопроизводится более 1 миллиона пудов масла, или около 85% прежде производимого количества. Вот причина, почему цена на подсолнечное масло в последние четыре года повысилась на местах производства с 3–4 рублей серебром до 8 руб.50 коп.— 9 руб. за пуд, а в Москве и Петербурге эта цена достигла небывалой высоты — 12 рублей за пуд».

На этом фоне повысилась и цена конопляного масла — оно стало стоить 6–7 руб. за пуд (в 1824–1828 годах пуд конопляного масла стоил не более 2 руб. 50 коп., в 1849–1853 годах средняя цена его была 3 руб. 56 коп., в конце 1860-х — 4 руб. серебром).

Большинство крестьян бросили возделывание подсолнечника, а многие заводчики закрыли свои заводы.

В 1873 году ботаник, основоположник отечественной микологии М. С. Воронин предложил несколько несложных мер к ослаблению вреда, причиняемого грибком. Одна из них состояла в немедленном сжигании прямо в поле всех остатков растения после сбора урожая, чтобы уничтожить громадное количество осенних спор гриба-паразита. Это помогло многим земледельцам.

К началу 1880-х подсолнечник в России занимал 136,355 тыс. десятин, к концу 1880-х площадь под ним удвоилась.

Но уровня 1867 года в производстве подсолнечного масла так и не удавалось достичь. В 1889 году его было сделано лишь 603 тыс. пудов.

Ситуация изменилась в начале XX века, когда были выведены новые сорта подсолнечника, устойчивые к грибным болезням и мало повреждавшиеся гусеницами. В 1913 году в России было выработано 11 млн пудов подсолнечного масла и 2,5 млн пудов конопляного.

Насколько «обезжирилась» жизнь в стране после революции и Гражданской войны, говорят следующие цифры: в 1921 году всех растительных масел было сделано 1 млн 889 тыс. 957 пудов. И что примечательно, конопляных семян было собрано больше, чем подсолнечных,— конопля опять стала выгоднее крестьянину, ведь она давала ему еще и пеньку, из которой делались и ткань, и веревки.

А всем, кто отвык от конопляного масла, советские поваренные книги давали совет, как сделать из него подобие прованского:

«В конопляное масло всыпать простого гороха и немного, кусочками, черного хлеба, завязать горло бутылки кисеей и поставить в теплое место на 2 недели. Образуется темный осадок, осторожно слить сверху масло, процедить. Никакого запаха не останется».

Светлана Кузнецова