Салат из черешни

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

В современной гастрономии эффект неожиданности значит едва ли не больше собственно вкуса блюда. Именно он взбадривает утомленные рецепторы и позволяет как бы с чистого листа попробовать хорошо знакомые продукты. Как говорил создатель теперь уже легендарного El Bulli Ферран Адриа, «мой способ приготовления еды — это удивляться и удивлять». Собственно, умение увидеть привычное под другим, новым углом — непременная составляющая таланта шефов, которые на протяжении последних двадцати лет попадали в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants — от самого Адриа и его последователя Хестона Блюменталя до Массимо Боттуры и Рене Редзепи. Все они ломают привычные схемы вкусов и ощущений. Так возникли когда-то революционные блюда — соленая икра из дыни, по виду напоминающая черную, спагетти из пармезана, жидкие равиоли и крокеты, устрицы с морковным воздухом, маринованные сардины в малиновой эспуме, мороженое из яиц и бекона с жидким азотом, горячий ледяной чай (жидкость, которая с одного бока теплая, а с другого — холодная, потому что это на самом деле смесь тонких гелей), картофель в виде серых камней с оболочкой из белой глины, лактозы, чернил каракатицы и баклажанной пыли, съедобный песок из хлебных крошек и того же печенного на углях баклажана. По мнению Массимо Боттуры, перед шефами XXI века с самого его начала стояла задача превратить еду мам и бабушек в то, что не только насыщает, взглянуть на традиционные блюда как бы с некоторого расстояния, найти лучшее и сохранить его для будущего.

Ресторанам попроще, прежде всего гастропабам, тоже хочется удивлять. Недавно одна моя московская подруга восхищалась поразившим ее в Тель-Авиве салатом из черешни: мол, никогда себе не представляла, что из этой ягоды можно сделать не десерт, а такую пикантную и во всех смыслах свежую закуску. Я сразу поняла, в каком она была заведении: это знаменитый Habasta, что рядом с рынком Кармель (о нем я как-то рассказывала). Его кредо — небанальное приготовление сезонных продуктов (слово habasta на иврите означает «рыночная палатка») — блюда получаются живыми, иногда слегка безумными, всегда очень вкусными. В меню салат называется «Лали», и это едва ли не единственный рецепт Habasta, который придумал не здешний шеф Илон Амир, а известная в Израиле гастрономическая журналистка, кулинарка и телеведущая Хила Альперт. Она выросла в кибуце Маале ха-Хамиша, который первым в Израиле начал выращивать черешню. Хила рассказывает: собирая с деревьев ягоды, она пряталась между листьями, чтобы никто не видел, как она ела черешню прямо с ветки и мечтала о другой жизни. Как и в других кибуцах, жизнь в Маале ха-Хамиша в 60-х годах прошлого века была не только бедной, но и абсолютно обезличенной. Развитие собственного вкуса не поощрялось ни в еде, ни в одежде. Можно было выбирать, вспоминает Хила, между белыми или коричневыми рубашками, а едой считалось то, что просто насыщает и дает силы. Черешня была ненужным баловством — и вся шла на продажу. Единственной отрадой для Хилы были редкие выходные в иерусалимском доме ее бабушки, которая иммигрировала в Израиль из Марокко. Она была творческой натурой и обожала приспосабливать марокканские блюда к израильским продуктам и специям. В гастрономии, которая потом превратилась в профессию, Хила Альперт больше всего ценит креативность и сама придумывает необычные и при этом совсем не сложные блюда. Их легко приготовить дома без специальной техники, жидкого азота, гелей, эспумы и всего такого прочего. А ее черешневый салат прославился в Израиле примерно так же, как мясной «мандарин» Блюменталя в Европе. Попробуйте сделать этот салат, пока черешня еще не отошла (но имейте в виду, что из вишни он получается ничуть не хуже).

Купите крупную и спелую, но плотную черешню и очистите ее от косточек, разрезав каждую пополам. Когда вся черешня будет очищена, займитесь кинзой — ее нужно вымыть, высушить, обрезать не самые тонкие стебли, а остальное мелко порубить вместе с перцем чили и чесноком, приправить крупной морской солью и лучшим оливковым маслом. Эту зеленую заправку еще проще приготовить в чаше блендера на пульсирующем режиме, а потом аккуратно перемешать руками с половинками черешен. Можно есть сразу, но получится еще вкуснее, если полчаса-час подержать салат в холодильнике.

Следуя гастрономическим принципам Хилы Альперт и ресторана Habasta, я немного изменила рецепт: добавила грубо нарезанные фисташки — текстура салата стала хрустящей, а соус приобрел ореховый аромат. В закусках черешня и вишня интересно звучат еще и с зеленым луком (особенно если его немного обжечь), острой руколой, мятой, козьим сыром и фетой, перцем эспелет.

chekalova.ru

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram