Болтунья
Еда с Алексеем Зиминым
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ
Одна из самых известных песен в истории — битловская «Yesterday» — изначально была песней про яичницу. Пол Маккартни наигрывал ее мелодию, напевая «scrambled eggs». Увы, слова поменялись, и в мировом музыкальном арсенале нет великой песни про яичницу-болтунью, которой эта яичница, безусловно, заслуживает хотя бы по месту в британской повседневной культуре.
Всякий, кто ходил на завтрак в отелях Лондона или Шропшира, разумеется, помнит эти желтые комки суховатого протеина, важнейшую часть full English breakfast.
Секрет сухости гостиничной болтуньи в том, что она лежит в мармите и, соответственно, продолжает готовиться на медленном огне. На деле же ее консистенция должна быть «сопливой» и страшно нежной. Без следа зажаривания. Желтая как канарейка или сицилийский лимон.
Величайший повар всех времен Огюст Эскофье готовил болтунью на пару с добавлением перекаленного сливочного масла, что вместе дает необходимую текстуру и выразительный ореховый привкус, который приносит перекаленное сливочное масло, по-французски — бер нуазет.
Этот способ идеален, но необязателен. С болтуньей справится и любая посуда с антипригарным покрытием: сковородка, кастрюлька или сотейник.
В рафинированном виде в состав такой яичницы входят только яйца и щепотка соли. Но если хочется сугубой воздушности, можно добавить дополнительную жидкость: воду, молоко, растопленное сливочное масло или сливки.
Дополнительные вкусы также могут быть: сыр, ветчина, овощи, зелень и так далее.
Итак, вы берете миску, разбиваете в нее несколько яиц, добавляете немного воды, молока или сливок, щепотку соли и, чего уж там, щепотку перца. И взбиваете содержимое миски при помощи венчика или вилки.
Добиваться гладкой текстуры смеси не нужно, хватит и относительной равномерности.
Далее вы ставите на слабый огонь сковороду, растапливаете на ней кусочек сливочного масла и выливаете туда яичную смесь, после чего помешиваете ее время от времени, чтоб готовые яйца смешивались с сырыми и так до тех пор, пока болтунья не приобретет необходимую сопливую консистенцию. Если вы собираетесь добавить сыр, ветчину или что-то еще — это надо делать как раз в этот момент.
И сейчас же ее надо разложить по тарелкам, не дожидаясь, пока она прожарится насквозь. Помним, что температура коагуляции протеина всего 62°С, следовательно, еще какое-то время яичница будет сама себя готовить и на холодной тарелке.
1 Яйца (3 штуки)
2 Вода, молоко или сливки (50 мл)
3 Соль и перец (по вкусу)
4 Сливочное масло (20 г)
Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram