Оказавшись после долгого перерыва в московских супермаркетах, я обнаружила, что выбор товаров заметно скукожился. Теперь, чтобы приготовить какое-нибудь нетривиальное, тем более праздничное блюдо,— надо же себя хоть чем-то радовать — важно знать всякие разные хитрые техники.
На самом деле таких блюд много, особенно в итальянской cucina povera — кухне бедных. Из нее родом ньокки, равиоли, фрито-мисто (жаркое из рыбной мелочи), тушенья-похлебки из коровьих хвостов, мясные «сыры» (холодцы и террины) из голов разного рогатого скота и еще десятки шедевров гастрономической мысли, которые поражают не столько ценностью продуктов, сколько остроумием их приготовления. Почти 15 лет назад я попробовала невероятно вкусное блюдо, главным ингредиентом которого была почти бросовая штука — крошки сухого хлеба.
Случилось это на Сицилии в семье совсем не бедных людей — графов Таска, владельцев поместья Regaleali, одного из самых крупных на острове винных хозяйств. Джузеппе, глава семейства, пригласил нас с мужем на местный специалитет — пасту с сардинами (pasta con le sarde). Она нам очень понравилось: в ней был пряный рыбный вкус и невероятный аромат — однако никаких сардин мы в тарелке не обнаружили. «Они остались в море,— хитро улыбнулся граф, больше похожий на веселого бородатого цыгана, чем на потомка старого аристократического рода,— поэтому мы называем наши спагетти „Уплывшие рыбки". Это блюдо придумали во время войны, когда каждую баночку консервов нужно было использовать на сто процентов,— и вот пасту вместо сыра посыпали хлебными крошками, поджаренными в масле от консервированных сардин». Тогда в поместье Regaleali была одна из самых прославленных в Италии гастрономических школ, которую организовала тетка Джузеппе, Анна Таска Ланца. Когда она была еще девчонкой, рассказал Джузеппе, ее родителей, очень богатых латифундистов, здесь называли «баронами». Они воспитывали детей с кучей нянек и служанок, а еду в доме готовили французские повара. Но Анна предпочитала крестьянскую еду — салаты из зеленого разнотравья или простую пасту с «затирухой» из бобов — и вот об этих блюдах кухни бедных и ее хитрых техниках в конце жизни написала книжку, которую я получила в подарок. Оттуда я узнала, что поджаренные в ароматизированном постном масле хлебные крошки — это пангратато, старинный гарнир юга Италии. Приправляют масло смесью чеснока, хлопьев чили, трав и анчоусов (или рыбного соуса). Хлеб лучше брать текстурный — грубый, деревенский, с ярко выраженным ароматом натуральной закваски. Итальянцы накапливают его обрезки в тканевых мешочках, которые хранят в прохладном месте или в холодильнике, а потом измельчают ножом и жарят до легкого хруста. Если масло хорошо приправлено, хлебная крошка по вкусу не уступает дорогому пармезану. Она очень хороша с любыми вареными или жареными овощами, грибами, креветками и совершенно бесподобна в пастах — помогает впитать маслянистый соус и придает гладким макаронам идеально контрастную текстуру.
Со временем у меня появился свой любимый рецепт спагетти «Уплывшие рыбки» — с яичными желтками, которые нужны для кремовости, чесноком, смесью сухих трав, семенами фенхеля, анчоусами или умамным рыбным соусом (наилучший вариант — использовать и то и другое). В небольшой сковороде я разогреваю недорогое (не обязательно первого отжима) оливковое масло (можно использовать масло от консервированных сардин, анчоусов или тунца) на средне-сильном огне. Добавляю анчоусы, чеснок и хлопья красного перца. Помешивая, томлю до почти полного растворения рыбок и появления аромата (важно следить, чтобы чеснок не подгорел). Высыпаю на сковородку сухарную крошку, все перемешиваю и жарю до карамельного цвета и легкого хруста (две-три минуты). Потом выкладываю в миску, обильно приправляю свежемолотым черным перцем и немного присаливаю, если необходимо. Попробуйте: соленая и хрустящая, с нотками чили и причудливой умамности, эта поджаренная хлебная крошка похожа на прекрасные чипсы — я готова есть ее ложкой без всего или посыпать хлеб, намазанный маслом. Крошку можно приготовить за три часа до еды, потом она все же теряет хрусткость (если сделаете сразу много, храните в холодильнике, но перед использованием непременно немного подсушите на сковородке, чтобы оживить и восстановить хруст).
Теперь собственно паста. Доведите до кипения просторную кастрюлю с подсоленной водой, погрузите спагетти и варите согласно инструкции на упаковке. Затем надо откинуть пасту на дуршлаг, зарезервировав чуть больше половины стакана горячей макаронной воды. В большой и слегка подогретой миске я быстро смешиваю яичные желтки, рыбный соус, табаско и две столовые ложки зарезервированной воды. Добавляю горячую пасту и хорошо перемешиваю, понемногу подливая оставшуюся воду (с ней важно не переборщить: желтковый соус должен равномерно покрыть спагетти, но не стать слишком жидким). В финале щедро приправляю пасту хрустящей ароматной крошкой и мелко нарубленной петрушкой, все хорошо перемешиваю, чуть сбрызгиваю самым лучшим и пахучим оливковым маслом первого отжима и — вуаля — подаю с дольками лимона. Их надо выжать уже на тарелке — и к соленой умамности добавится легкая кислинка. С холодным белым вином это так вкусно, что об «уплывших» рыбках или морепродуктах и задуматься не успеваешь. В долгом послевкусии остается мечта о сицилийском солнце. Кто знает, может, все еще будет.
1 Оливковое масло для жарки (⅓ стакана или чуть больше)
2 Сухарная крошка (1,5 стакана)
3 Чеснок (6–7 измельченных зубчиков среднего размера)
4 Измельченные консервированные анчоусы (10–12 штук)
5 Хлопья красного перца чили (½1; чайной ложки)
6 Сухие травы, итальянский или прованский тип сбора (1,5 чайной ложки)
7 Сухие семена фенхеля (1 чайная ложка)
8 Спагетти, лучше те, что варятся не менее 8 минут (400 г)
9 Яичные желтки (2 штуки)
10 Вьетнамский или тайский рыбный соус (1 столовая ложка или 2 столовые ложки, если нет анчоусов)
11 Табаско (1–2 чайные ложки)
12 Черный перец и соль (по вкусу)
Для подачи
13 Оливковое масло первого отжима, нарубленная петрушка, дольки лимона
Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram