На этой неделе наш корреспондент СЕРГЕЙ ПОЛОТОВСКИЙ встретился с одним из крупнейших сомелье мира Сержем Дюбсом (Serge Dubs) и эльзасской королевой крепкого алкоголя Манон Хайцманн-Массене (Manon Heitzmann-Massenez), а также пообщался со старым крепким "Конфуцием" в ресторане "Пекинская опера".
Похожий на юного Беккета (Beckett) господин Дюбс — неоднократный "Лучший сомелье Франции" и даже "Лучший сомелье мира" (1989) — был главной приманкой дегустации новых чилийских вин в "Невском паласе". Посмотреть на корифея и даже послушать его комментарии к винам всегда интересно. Сначала корреспондента Ъ пригласили на 19.00. Затем переиграли — на 17.30. Туманные и путаные объяснения про чрезвычайно загруженный график заезжего "факира" преследовали одну цель. Дело в том, что в 17.30 в том же зале "Невского паласа", широко улыбаясь, рассказывала о своей продукции госпожа Массене — наследница эльзасских предприятий по перегонке и ароматизации спиртов и, по приятному для нее совместительству, советник французского правительства по вопросам внешней торговли. Отрадно сознавать, что не только в России политика и бизнес тесно переплетены.
Сам господин Дюбс представлял чилийские вина "Шато Лос Больдос" своих временных работодателей. Организовавшая дегустации компания White Hall работает рачительно. Настолько, что решила сэкономить на профессиональном переводчике и выпустила переводить своего вице-президента господина Гелиптермана. Получалось смешно. Так, по словам сомелье, больдосскому белому совиньону "Рекиноа" присуще "нахальство" (arrogance). "В нем есть аристократизм" — перевел вице-президент Гелиптерман. "Вы все профессионалы, но последний глоток пейте просто ради удовольствия". "В общем, пейте для фана", — подытоживал толмач-любитель.
Само шато, купленное семейством Массане в 1990-м, расположено в долине Рапель, которая славится своим Мерло. Но больдосское Мерло (2000) и даже "Старые лозы" (1998) оказались не так интересны, как "Рекиноа Каберне Совиньон" (2000), а особенно "Старые Лозы" (1998) с легким табачным окрасом и сбалансированным букетом, включающим нотки дуба и черных трюфелей. Общий знаменатель вин из Шато Лос Больдос: чистота, прозрачность, легкость.
Цветные и крепкие
Госпожа Массане после короткого фильма о своей малой родине представила собравшимся фруктовые ликеры и eaux de vie. Последний термин действительно сложно перевести одним удобным и понятным словом. В принципе, это "крепкое". То есть и водка, и виски, и коньяк. Но в Эльзасе свои местные радости. Это прежде всего сорокаградусные настойки, зачастую объединяющие абсолютную прозрачность с запахом какой-нибудь ягоды или фрукта. Фирменное отличие эльзасских eaux de vie — отсутствие искусственных добавок и сахара. Эльзас — это западноевропейская Белоруссия. Богатая окраина Священной Римской империи германской нации часто меняла хозяев. То французы придут, то немцы. Отсюда — большое количество смешанных браков, свой диалект, особый региональный патриотизм. Однако в таких условиях было сложно что-нибудь запатентовать и установить систему appellations controllees. Только в 1950-м во французском законодательстве был закреплен "естественный" характер ферментации и дистилляции эльзасских eaux de vie — никаких ароматизаторов и "без сахара".
Среди представленных ликеров было два явных фаворита. Прежде всего это — Creme de Cassis — плотный тягучий ликер из черной смородины. В чистом виде Creme de Cassis — удовольствие неоднозначное — уж слишком он сладок и густ. Гораздо чаще его используют в коктейлях. Классическое сочетание: одна треть ликера и две трети сухого белого вина, а лучше шампанского — знаменитый французский аперитив под милым русскому уху именем "Кир". Или можно добавить каплю "Кассиса" в сорбет. ("Капля ликера преобразит вашу выпечку", — неутомимо переводил вице-президент.) Второй ликерной удачей оказался Creme de Gingimbre — превосходный напиток из имбиря — подарок любителю восточной кухни.
Из сорокаградусных настоек (шиповник, дикая малина, слива) интересней всего "Грушевая пленница". Плодовую почку помещают в бутылку вместе с веткой. Так эта груша и растет. Потом плод промывают, заливают спиртом.
Загадки Конфуция
"Пекинская опера" расположена прямо напротив Мариинского театра. В вестибюле продаются открытки с нашими балетными звездами. Сами звезды иногда заходят на какую-нибудь курицу с кунжутом (4 у.е.). Светло-серые стены украшены музыкальными инструментами с китайскими названиями и масками: расписными и белого гипса. Шеф-повар Лю То Ми А, которого в ресторане, естественно, зовут Толей, приехал из Харбина. Который, как и Пекин, относится к северному Китаю. Отсюда в меню такое обилие блюд из свинины, которая встречается здесь жареной и в горьком (7 у.е.), и в кисло-сладком (8 у.е.) соусе, и с финиками (7 у.е.). Найдутся тут и свиные почки (9 у.е.), и свиное филе с китайскими шампиньонами (8 у.е.).
Много супов. Входящий в бизнес-ланч (7 у.е) бульон с яйцом и помидором мало интересен. Но адептов правильного горячего питания здесь ждет бульон из ласточкиных гнезд и зерен лотоса (25 у.е.) и любимый суп шеф-повара из баранины и редьки (4 у.е. за полпорции). Баранье консоме безусловно придает супу квазикавказский характер, но специи, в число которых входит имбирь, возвращают это блюдо к китайской кулинарной традиции.
Высокий класс ресторана заметен и по тому, что на столах отсутствует соевый соус и другие унифицирующие приправы, а в карте вин присутствуют саке и китайская водка "Конфуций", настоянная на корне жень-шеня. Впрочем, если этого не знать, то можно решить, что настояна она на скипидаре.
В число фирменных блюд входят "ласточкино гнездо" (120 у.е.), "павлин" из редиски с кальмаром (50 у.е.) и плавник акулы (60 у.е.). Давно замечено, что рестораны расположенные рядом с оперными театрами, высоко оценивают свой репертуар.
Адрес ресторана "Пекинская опера" (***+): Санкт-Петербург, ул. Декабристов, д. 27, тел. 314-1173.
Ресторан работает с полудня до полуночи. Кредитные карты принимаются.