В минувшие выходные в Шуваловском дворце завершился третий ежегодный кофейный фестиваль. В перерывах между презентациями компаний и выборами кофейных короля и королевы российские и западные специалисты кофейного рынка обсудили итоги и перспективы развития своего бизнеса. Среди прочего выяснилось, что Петербург сохраняет свои позиции в тройке наиболее кофейных городов России. С обзором петербургских кофеен РОМАН ОВЧИННИКОВ И ДАНИЭЛЬ ЛУРЬЕ.
Беглый обзор уже существующих петербургских кофеен привел корреспондентов Ъ к нескольким неожиданным выводам. Во-первых, хозяева почти всех петербургских кофеен никогда раньше не работали в общепите. Во-вторых, их идеи по поводу организации кафе в Петербурге родились во время заграничных поездок. И в-третьих, несмотря на то что кофеен становится все больше, ни один из владельцев не чувствует "горячего дыхания" своих конкурентов.
Робуста и арабика
Строго говоря, эксперты признают настоящими сетями в Петербурге только "Идеальную чашку" и "Республику кофе". Прославленная хозяйка "Идеальной чашки" Анна Матвеева привезла идею создания кофейни из США, где она училась и проводила много времени в подобных местах. Название "Идеальная чашка" было списано ею с заглавия первой изданной в США книге о кофе. По словам Анны Матвеевой, открывая в 1998 году в здании театра "Балтийский дом" первую кофейню, она относились к своему начинанию как к "увлечению, которое только потом переросло в бизнес-проект". Бизнес-проект продиктовал концепцию — "место для молодых и стремительных, место для общения", и целевую аудиторию — "горожане в возрасте 25-40 лет".
Первоначально ставка делалась на обилие различных сортов кофе, но потом выбрали нейтральный вкус — смесь робусты и арабики, которая закупается в Италии. Сейчас сеть располагает восемью точками, а общий объем инвестиций составил около $1,5 млн. В планах на 2002 год открыть еще 15 кофеен в Санкт-Петербурге и как минимум три в Москве. Госпожа Матвеева считает, что она работает в ином формате, чем другие кофейни. "'Марко' — больше ориентирован на fast food, а 'Рико' — на высокий гурманский вкус, — говорит она. — Единственные, кто близки к нам, это 'Республика кофе', но они недавно на рынке, и я пока к ним присматриваюсь".
Молодежь и бизнесмены
"Республика кофе" действительно пришла на рынок только в сентябре этого года, открыв одновременно три точки. Президент ООО "Республика кофе" Алексей Логунов имеет опыт создания ресторанов. В его активе "Мама Roma", Liverpool, Havana Club. Собственно, фирма "Республика кофе" и раньше занималась поставкой в городские кафе и рестораны кофе, специального оборудования и посуды для кофе. Параллельно распространялся и фирменный знак компании — зеленый круг с индейцем. "Республика кофе" рассчитывает прежде всего на молодую аудиторию, но в кофейню на Староневском приходит много бизнесменов, так как рядом много офисных помещений.
Lavazza и "Монтана"
Кофейни "Рико" хотя и не столь признаны специалистами в качестве "сетей с будущим", но своей аудиторией обзавестись уже успели. "Рико" на Пушкинской улице открылось в декабре 1999 года. Его владелица Наталия Атаманчук в системе общепита до этого не работала, но зато много пила кофе в Европе. С самого начала "Рико" был рассчитан не на студентов, а на людей среднего возраста, бизнесменов, менеджеров и яппи 30-35 лет, которых вокруг Пушкинской улицы хоть отбавляй. Цены в "Рико" выше среднего уровня. По словам администратора кафе Наталии Купчиной, предприятие уже окупилось, что позволило учредителям открыть второе "Рико" (уже с кухней) около метро "Чернышевская", на улице Чайковского, 47. По сути, это уже не кофейня, а маленький кофейный ресторанчик с отдельным залом для курящих. По мнению госпожи Кучиной, "люди доросли до того, чтобы пить нерастворимый кофе". В недалеком будущем "Рико" планирует открывать третье кафе где-нибудь в центре города.
Конкуренции со стороны других кафе в "Рико" пока не ощущают. Более того, "Рико" не рассматривают как своих конкурентов "Идеальную чашку" или "Республику кофе", поскольку варят кофе для более обеспеченной публики. Технологически "Рико" отличается тем, что имеет не автоматическую, а полуавтоматическую кофейную машину San Marino, чтобы клиент имел возможность видеть, как готовится его кофе. Кофейня в основном закупает уже обжаренные зерна "Монтана" у московского фирмы "Элит-лайн". Кроме того, в "Рико" предлагают кофе из зерен финской обжарки фирмы "Паулиг" и итальянский кофе Lavazza.
Кофе и shop
Первая кофейня "Марко" открылась примерно полтора года назад на Петроградской стороне, на площади Льва Толстого. Учредителями стали частные лица, которые представляли компании "Дом Лаверна" и "Максидом". Они поездили по Европе и решили, что в их родном городе тоже должны быть столики с кофе для разговоров. Директором кафе стал Сергей Афанасенков, и это был его первый опыт общепита. "Идея кафешек в то время витала в воздухе, — говорит он. — После закрытия 'Сайгона' два с половиной года в Питере не было приличных кафе. Но вот идея, что в Питере пьют больше кофе, а в Москве больше чая, всегда была".
Большая часть посетителей "Марко" — школьники выпускных классов, студенты и молодые люди с высшим образованием (примерно до 35 лет). Поэтому дизайн второго кафе "Марко" на Невском проспекте выполнен в ярких "эмтивишных" цветах (заведение на Петроградской выполнено в "скандинавском стиле"). "У нас получилось тусовочно-молодежное место",— считает господин Афанасенков.
С самого начала "Марко" предлагало своим клиентам не только кофе и спиртные напитки, но и салаты. В этом основное отличие "Марко" от других кафеен. Директор "Марко" считает, что негуманно было бы морить посетителей голодом. Кроме того, "Марко" должен был стать кофе-шопом в американском, а не голландском смысле этого слова. То есть, помимо кофе, "Марко" предлагает своим посетителям приобрести кофейники, чайники, чашки и т.п. Хотя не совсем понятно, как торговля недешевыми кофейно-чайными принадлежностями увязывается с не очень богатой молодежной аудиторией.
Острой конкуренции "Марко" не чувствует. По оценкам господина Афанасенкова, конкурентами на рынке кофеен (с точки зрения аудитории и ассортимента) сейчас являются "Идеальная чашка" и "Республика кофе". Остальные заведения — прежде всего, "Марко" и "Рико" — занимают собственные ниши, и пересечение аудитории у них составляет не более 15%. Разве что на "кофейных пятачках" — у площади Восстания и около станции метро "Чернышевская". "Люди знают, куда им надо идти, чтобы выпить хорошего кофе. Если они хотят перекусить, они выберут нас, если просто посидеть, попить кофе, поболтать — 'Чашку'. Если у нас очередь, они пойдут в 'Чашку', если у 'Чашки' — они перейдут к нам", — заявил Сергей Афанасенков. Кафе "Марко" работает с полностью автоматической кофейной машиной, кофе "Монтана" закупает в Москве. Впрочем сам господин Афанасенков, как и многие владельцы кофеен, кофе практически не пьет, предпочитает чай.
Только чай
Чай — тоже бодрящий напиток и вечный конкурент кофе — имеет сейчас хорошие шансы. По оценкам специалистов, для поставщиков кофе, владельцев кофеен и их посетителей следующий год может стать очень тяжелым. Мировые цены на кофе резко упали, и сейчас тонна робусты опустилась до $350. Что, впрочем, не означает, что цена чашки кофе станет ниже. Зато поставщики прогнозируют резкое ухудшение качества кофе, поскольку странам-производителям теперь стало невыгодно делать качественный кофе.