На этой неделе наш корреспондент ЕЛЕНА ГЕРУСОВА наконец-то побывала в ресторане "Акварель" — позиционирующем себя как первый в Петребурге ресторан кухни fusion. Пришлось признать, что появление этого заведения стало одним из самых эффектных в уходящем году.
Кухня fusion в моде уже несколько сезонов. Что это собственно такое, все примерно знают, но и объясняют тоже приблизительно. И это совершенно нормально. Самое простое объяснение — это смешение восточной и западной кухонь. Это кстати, совсем не обязательно, запросто можно смешивать и северное с южным. Конечно, можно было бы сказать, что это такой вольный стиль в рамках натуральной и здоровой пищи. И это тоже по-своему правильно. Но при этом на одном блюде, на одной тарелке обязательно должны сплетаться как минимум две разные культурные традиции.
Как бы просто лепите сибирские пельмени, но для фарша берете мясо осьминога. И получается как бы фьюжн. А вот будет ли это вкусно и красиво — вопрос. Национальные цитаты и легкие культурные заимствования, включенные в привычные блюда, еще ничего не решают. Потому что перед нами как раз тот редкий случай, когда с яичницей надо смешивать божий дар. Мода на кухню fusion автоматически означает и моду на поваров. Fusion — работа для артистов. Иначе рискуем столкнуться с обычной смесью "французского с нижегородским". Но, повторимся, смешение национальных традиций действительно должно присутствовать, причем в самом тесном соседстве.
Итак в настоящей, высокой кухне fusion на первый план выходит искусство шеф-повара, его интуиция, знание самых разных продуктов и традиций и чувство стиля. Никаких специальных законов декорирования или специальной посуды для fusion не существует. Все блюда fusion — это суть воплощенные фантазии повара. Согласимся, что кухня эта абсолютно авторская.
Главный художник "Акварели" — французский шеф Александр Жоффруа. В своих творениях он вполне элегантен, а порой и остроумен. Например, в наш традиционный салат "Оливье" господин Жофруа внедряет креветок и маринованного лосося. Неплохой получается фьюжн, а само блюдо носит название заведения "Акварель". Вообще же меню довольно часто меняется, пока шеф-повар намерен не оставлять своих экспериментов. Он подает баранину-гриль с теплым китайским салатам. А японские роллы с кукурузным супом. Пожалуй, единственное, в чем можно упрекнуть господина Жофруа, так это в его особом пристрастии к японской кухне. Но опять-таки француз, увлеченный Японией — это тоже будет фьюжн.
Думать, что забава эта появилась буквально на днях — неверно. Хотя кто-то говорит, что fusion родилось на Гавайях от брака американской и японской кухонь, соединившихся в экзотических условиях. На островах были колонии эмигрантов и интернированных. Другие называют родиной направления Калифорнию и лос-анжелесский ресторан Spago, открытый в начале восьмидисятых годов прошлого века. Причем его владелец, австриец Вольфганг Пюк смешивал не какой-нибудь там картофель с бататом. Он сталкивал у одной кастрюли поваров из разных стран.
Но если вдуматься, то этой новой модной кухне fusion на самом-то деле тысячи лет. И появилась она вместе с первыми путешественниками. Сейчас ей наконец-то дали имя и подняли на должную высоту. Хотя в каком-то смысле даже чай с сахаром — это уже фьюжн. Шеф, всерьез практикующий это направление, должен понять всемирную кулинарию и выдать собственный ее инвариант. Так что в ХХ веке это не просто кулинарное путешествие. Это как бы легкость, пойманная на высшей ступени мастерства.
В этом смысле пространство ресторана "Акварель" подходит как нельзя кстати. Официантки носят черные элегантные европейские брючные костюмы, а крой — кимоно. Строгие интерьеры смешаны с видами Петербурга. Заведение кажется и невесомым, и основательным. При всей своей прозрачности оно загадочно. Наконец, оно космополитично, но при этом кажется традиционным. Вроде бы и небольшое, а оказывается — трехуровневое. С большим рестораном, баром, кафе. В общем, все смешалось в правильных и гармоничных пропорциях.
А если вспомнить, что все кухни вышли из одной точки и потом развивались, то в идеале фьюжн это — любопытное движение к истокам, поиск начальной точки. Будем надеятся, что движение это бесконечно.
Цены ресторана "Акварель": ужин на одного человека обойдется в 500 руб.
Адрес ресторана "Акварель": Петербург, Петроградская сторона, у Биржевого моста. Тел. 320-8600. Кредитные карты к оплате принимаются.