На этой неделе наш корреспондент ЕЛЕНА ГЕРУСОВА в компании с поваром Ильей Лазерсоном оказалась "За столом с Ниро Вульфом", а потом отправилась в ресторан "Адмиралтейство" отеля "Коринтия Невский палас" — там шеф-повар Дирк Хайнен (Dirk Heinen) под руководством команды русских поваров ввел новое меню.
У меня были все основания полагать, что Илья Лазерсон снова напишет кулинарную книгу. К тому же я знала, что шефу многие не откажутся составить компанию, иначе говоря, пойдут к нему в соавторы. Так и случилось. Но компания оказалась куда обширнее, чем я могла предположить. Илья Лазерсон, Сергей Синельников и Татьяна Соломоник устроили слежку за самим Ниро Вульфом, величайшим детективом-гурманом и даже за его поваром Фрицем Бреннером. Пользуясь записями Рекса Стаута, они исследовали его меню, составили рецепты и устроили им очную ставку с продуктами. Все сошлось. Секреты кухни великого сыщика — таково второе название этой шикарной книги. Задуманная как труд по американской кухне, на суд публики она предстала как практическое пособие по кухне интернациональной.
Презентация кулинарного детектива проходила в ресторане "Флора", где служит шеф-поваром сам Илья Лазерсон, и где с дикими криками летает по залу большой зеленый попугай. Публика собралась самая разнообразная. Пришел режиссер Евгений Татарский — он снимает фильм о Ниро Вульфе. Пришел доктор Лев Щеглов — наверное, потому, что еда в принципе сексуальна. Или перепутал: думал, будет "В постели с Ниро Вульфом". Прибыли супруги-актеры Ирина Мазуркевич и Анатолий Равикович. Явился Федор Двинятин, потому что он знаток. Пришел и, пользуясь своим огромным весом, присвоил себе роль Ниро Вульфа Павел Романов — главный городской гурман, кулинарный писатель и театровед. Павел Викторович даже зачитал коллективу авторов письмо от имени себя, господина Вульфа. Письмо мы здесь приводить не станем.
"Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом. Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью нарезаны были тонкими как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым". В отличие от Арчи Гудвина, наша рубрика всегда понимала и принимала отношение Ниро Вульфа к еде. В конце концов, не у Рекса ли Стаута учились мы ресторанной критике. "Свиней в Джорджии откармливают арахисом и желудями, а засаливают исключительно в соответствии с "техническими требованиями" мистера Вульфа. Пахнет она чудесно, а вкус ее еще лучше."
Вернемся к нашим поварам, их не было слишком много. Строго говоря, повар был один — Илья Лазерсон, и для презентации кулинарного детектива он приготовил несколько блюд из книги. Тарталетки с помидорами из "Острых копий", о них Рекс Стаут написал в 1934 году. Нежное буше "Нептун", тыквенный пирог и бриоши пришли из "Смерти наложницы" (1966 год). Сэндвич с рубленой крольчатиной — серьезная и гуманная альтернатива гамбургеру. Это "И быть подлецом" — послевоенная мечта, сорок восьмой год. Стильные 1957-й и 1958-й годы подарили эффектные тосты, обжаренные в анчоусном масле ("Если бы смерть спала"), и совершенно неподражаемое элегантное и пикантное анчоусное масло из "Бокала шампанского". Изысканный эндивий с маритникской заправкой заставил думать, что на самом деле в 1956 году все началось с него, а вовсе не с Омахи. "Слишком много клиентов" сварили суп из каштанов, легкой крем-консистенции — чуть сладкий, отличный суп. И, кажется, это был единственный суп из каштанов в Петербурге.
Самую обширную главу, конечно, составили многочисленные рецепты из "Слишком много поваров", однако на презентации от этой группы присутствовали только колбаски минюи. Но пора остановиться. "Я вошел на кухню. Ниро Вульф был там".
Осетры из подземелья
Когда я, запыхавшись и опаздывая, вбежала в "Адмиралтейство", из рук Дирка Хайнена, стоящего посреди ресторана, вырывалась довольно-таки крупная стерлядь. В остальном все было нормально. Мысль о галлюцинации удалось прогнать. Оказывается, в подземном этаже отеля появился большой аквариум с осетрами, стерлядью, карпами и миногами. Шеф любит получать самую свежую рыбу и дичь. В отеле теперь есть еще и охотничья комната, где освежевывают дичь, которую поставляет специально найденный охотник.
"Адмиралтейство" — русский ресторан отеля. На столах — скатерти в гжельских узорах и посуда в кобальтовую сетку. Меню открывается икрой, причем по ранжиру: от красной лососевой к черной севрюжьей, потом осетровой, а уж потом и белужьей. Перед тем как утверждать меню, Дирк серьезно советовался с русской бригадой поваров. Меню в итоге получилось достаточно мощным. Большая группа салатов — обязательно "Шуба", "Столичный", "Деревенский". Но особой популярностью пользуется "Камчатка" — крабовое мясо со свежими огурцами и редисом. В группе холодных закусок — буженина, ростбиф, маринованные миноги, говяжий студень, соленья. В группе горячих есть милые сердцу голубцы и драники, но нельзя не обратить внимания на "Боярские" пельмени с говядиной и медвежатиной с соусом из лесных грибов. Дирк вообще в русской линии увлекается дичью — олениной, медвежатиной, птицей.
Конечно же, шеф не мог не внести свою лепту в развитие стиля фьюжн, в борщ он добавляет кусочек лобстера. Среди блюд классических совершенно неподражаема грудка утки, фаршированная яблоками. Ее подают с красной капустой и соусом из черной смородины. Но самое заманчивое предложение "Адмиралтейства" — это, пожалуй, осетрина, "только что из аквариума". Ее готовят на пару и гриль.
На десерт, как всякий добропорядочный немец, господин Хайнен особенно рекомендует изысканнейшую вариацию на тему яблочного штруделя — запеченые яблоки в слоеном тесте, фаршированные грецкими орехами, медом, миндалем и абрикосовым вареньем. Такой вот русско-немецкий компромисс в "Адмиралтействе".
Цены ресторана "Адмиралтейство"(****): порция белужьей икры — $42, салат "Столичный" — $5, пельмени "Боярские" $12, грудка утки — $23. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 18.00 до 22.30. По воскресеньям и понедельникам — особое расписание.
Адрес ресторана "Адмиралтейство": Петербург, Невский пр., 57, отель "Невский палас", тел. 380-2001.