Шампанское и Новый год в нашем сознании неразлучны. Возможно, потому, что шампанское — это один из самых оптимистичных напитков. Под бой курантов раздаются миллионы выстрелов шампанского. Знайте, настоящее шампанское всегда стреляет дважды. Пузырьки дружными стайками поднимаются со дна бокала наверх, навстречу судьбе, весело, быстро, стройно. ЕЛЕНА ГЕРУСОВА уверена: выпить хотя бы один бокал шампанского в Новый год необходимо. Причем обязательно хорошего.
Великая ошибка
Итак, шампанское родилось во Франции. Открытие этого вина, как это и бывает со всеми значительными открытиями в мире (вспомним хотя бы историю Америки), произошло по ошибке.
В 1670 году монах Дом Периньон потерпел неудачу. Запасы вина нового урожая взорвались в его винном погребе. Осталось всего две бутылки. В них оказалось вино игристое и пенистое, слегка кружащее голову. Не прошло и века, как весь мир уверился в том, что это была никакая не ошибка, а опыт божественного вдохновения.
Секрет производства вина, которое пенится, Дом Периньон передал своему другу и доверенному лицу, тоже монаху-бенедиктинцу, Дому Тьери Рюинару. Племянник последнего, Николя Рюинар, в 1729 году обосновал первый в мире Дом шампанских вин. Таким образом, этот дом можно считать прямым наследником первооткрывателя шампанского. Создателем же этого напитка, несомненно, был Бог. И, между прочим, первая расчетная книга нового предприятия начиналась словами:"Во имя Божье и Приснодевы Марии". Было это в белоснежном городе Реймсе.
Величие, построенное на чужой ошибке
Здесь же, в семье барона Понсардэна, родилась девочка Николь Барб, которой предстояло стать самой известной в мире вдовой — мадам Клико. Винодельческий бизнес семьи Клико организовал еще ее свекр в 1772 году. Но он никогда не посвящал себя ему полностью. И после смерти сына даже хотел продать виноградники. Но великая вдова воспротивилась и взяла дело в свои руки. Мадам Клико удалось создать великое вино. Среди коллег-виноделов она известна еще и тем, что изобрела в 1815 году метод ремюажа, что дало возможность очищать шампанское от отходов процесса ферментации. Шампанские вина стали изысканнее, а то изначально они были что-то мутноваты. Естественно, и прочие дома взяли этот метод на вооружение.
Шампанские вина изготавливаются из винограда сортов Chardonnay, Pino Noire и Pino meunier. Всего в Шампани около двухсот пятидесяти виноградников.
Еще одна гордость Реймса — это, безусловно, знаменитый дом "Родерер". Свою историю он ведет с 1776 года. Через сто лет появилась знаменитая марка этого дома — Cristal, созданная по специальному заказу российского императора Александра II, который был первостатейным знатоком и любителем шампанского.
В этом, впрочем, он был неоригинален. Для российской аристократии и образованного купечества шампанские вина еще с конца XVIII века были настоящим упоением.
Как это делают
Процесс изготовления шампанского с тех давних пор мало изменился. Вот как описывает его, к примеру, в "Новом времени" за 1909 год один побывавший в доме "Луи Родерер" российский адвокат.
"Процедура изготовления шампанского весьма продолжительна и интересна. После выжимки винограда вино переливается несколько раз в громадные бочки и, простояв в них несколько месяцев, разливается в бутылки, которые закупориваются и складываются для лежания в погребах от 3 до 4 лет. После этого продолжительного срока они ставятся в особые станки пробкой вниз, в каковом положении они остаются приблизительно два месяца, и вот теперь начинается работа так называемых remueurs. Эта работа очень дорого ценится в Реймсе, так как ее могут исполнять лишь люди, которые уже долголетней практикой имеют способность так встряхнуть бутылку, чтобы осадок ложился постоянно на пробку, и в течение двух месяцев требуется повертывать бутылку в станке каждый день на несколько линий, так чтобы к концу этого срока она сделала один целый оборот, после чего бутылки эти переходят к рабочим degorgeurs, они должны с необыкновенной ловкостью дать пробке выскочить, и вместе с тем и всему осадку, обращая внимание на то, чтобы не вышла и часть вина, долить по мере надобности и вкуса ликер, составляющий секрет каждой фирмы, и тогда уже бутылка закупоривается пробкой, снабженной именем и клеймом фирмы, и, пролежав еще в погребе год, тогда только выпускается в продажу. Нужно еще прибавить, что температура в погребах Реймса всегда одинаковая, летом и зимой, и никогда не превышает 8 градусов Реомюра".
Таинственные 8 градусов по Реомюру соответствуют 10-12 по Цельсию. Эта температура естественным образом держится в исторических меловых шахтах, которые и служат винными погребами Шампани. В некоторых домах, как, скажем, в доме "Рюинар", вино отстаивается не в бочках, а в медных чанах. Отжимают виноград для шампанского механическим прессом.
Первый выстрел
В бутылки вино разливают после 1 января. Это непременное условие, иначе вино не удостоится названия шампанского. Потом бывшее спокойное вино лежит, поворачивается, стреляет. То есть первый раз в своей жизни настоящее шампанское должно выстрелить еще в процессе созревания. В подвалах происходит таинство, в результате которого на свет появляются сокровища легендарных домов. Действо это мало похоже на промышленную шампанизацию в потоке — способ, которым изготавливаются отечественные игристые вина, всего-то за 18 дней.
Конечно, между теми и другими существует значительная разница в цене. Но это как раз тот самый случай, когда каждый оценен по достоинству. Попробуйте убедиться в этом сами. Встречайте Новый год с настоящим шампанским из хорошего дома. Выбор предостаточный. Тем более что в Шампани у Реймса есть соперник — Эперне. А кроме перечисленных "Вдовы Клико", "Луи Родерера" и "Рюинара" существуют еще "Крюг", "Боллинже", "Моет&Шандон", "Мумм". К тому же каждый дом выпускает несколько марок.
Чем суше — тем лучше
Принято считать, что шампанское тем лучше, чем оно суше. Поэтому отсчет следует вести от брютов. Но, если вы предпочитаете demi-sec, никто вас в этом не упрекнет. Это дело вкуса. Если же вам по душе сладкое, то, может быть, лучше будет обратиться к тортам и пирожным.
Самое же главное, чего нельзя делать и что очень часто у нас практикуется, так это никогда, ни в коем случае не следует объединять шампанское и шоколад. Шоколад способен убить вкус шампанского. Никогда не подавайте к шампанскому шоколад. Подойдут соленые огурцы. Икра. И уж конечно, устрицы. С шампанским и устрицами дамам Новый год советуем встречать в платье с декольте.