«Москва — пир во время чумы»
Московский ресторатор Никита Фомкин — о шоке, принятии и развитии после 24 февраля
Негативные новости, рост цен, пропажа поставщиков, отъезд части постоянных клиентов, продолжающиеся проверки госорганов. Зачем и как развивать бизнес в сложное время, Дарье Бурлаковой рассказывает Никита Фомкин, владелец «Сюра», «Интеллигенции» и других московских кафе. В 2022 году он открыл три новых заведения и получил рекордную прибыль.
Это одно из интервью спецпроекта «Своё дело в СВО-времена».
Онлайн-интервью журналиста Дарьи Бурлаковой с ресторатором Никитой Фомкиным
Названия кафе: «Сюр», «Интеллигенция», «Ясно», «Аренда», Bistro Parkovka, «Винфак»
Год основания: с 2020 года
Деятельность: предоставление услуг
Основные источники дохода: частные лица (посетители кафе)
Количество сотрудников до и после 24.02.2022: 75/75
О жизни и бизнесе до и после 24 февраля
— Расскажи, где ты сейчас находишься и почему?
— Я нахожусь в кафе «Ясно» на Китай-городе, это Москва. Я никуда не уехал, никуда не убежал и никуда не поехал случайно отдохнуть. Остался тут. Хотя я военнообязанный, ко мне даже домой приходили. Но как я могу уехать куда-то, если мне нужно в банк ходить тупо? Сейчас я, конечно, перестраховался, я на всякий случай сделал гендоверенность, чтобы это могли делать другие…
— Это мы все проговорим позже, просто, чтобы было более системно. Чтобы читателям и зрителям было понятно то, о чем мы будем говорить, я сначала хочу тебя попросить рассказать о своем бизнесе. Ты ресторатор, у тебя есть несколько действующих баров и кафе. Расскажи, пожалуйста, о них, как эта система выстроена была до 24 февраля, как она функционировала, в том числе с точки зрения бизнеса, с точки зрения организационно-правовых форм.
— Мне нравится говорить «кафератор», а не «ресторатор», потому что «ресторатор» — это сразу ухх! Новиков и Васильчуки. А у меня всего лишь скромные кафе в Москве, не то что даже большие. Поэтому «кафератор». Новое слово! Даже не помню, от кого его услышал. Его никто не использует, но оно прям крутое.
Я всего лишь два года в бизнесе после того, как туда попал из крупной компании. Я пошел взял кредит и открыл в пандемию кафе «Сюр». Это все в Москве на Китай-городе. Кафе «Сюр» — это было маленькое кафе на 30 мест, всего 90 кв. м. И пришла такая огромная популярность. Кто только ни написал. И уже через год я открываю на 90 мест и называю его «Интеллигенция». Оно уже вместе с внутренним двором аж 300 кв. м получается. Это 2021 год был. В 2022 году… С декабря 2021-го я уже начал открывать «Сьют». Это заведение третьим должно было быть, но как раз наступило то, что наступило. В итоге поменяли концепцию и открыли «Ясно», где я сижу сейчас.
Фото: Коммерсантъ / Александр Миридонов
Фото: Коммерсантъ / Александр Миридонов
Фото: Коммерсантъ / Александр Миридонов
У меня еще есть, была пиццерия-кафе Bistro Parkovka. Ее через месяц у меня выкупил один известный наш хоккеист из Вашингтона. Он там живет, недалеко от Барвихи. И также я сейчас открыл один особняк большой на 11 разных проектов, один из многих проектов в том числе — мой проект «Аренда». Сейчас я еще строю «Винфак» — это «винный факультет», винный бар. А правовые формы там все разные — от ООО до ИП. Где-то в партнерах три-четыре человека, где-то два. О каждом можно отдельно разговаривать. То есть у нас нет какой-то там сети. Я отказался от того, чтобы удачные проекты штамповать. Это бизнесмены так делают. Я не про бизнес.
— Интересное заявление. А про что ты больше?
— Да потому что бизнесмены удачные проекты берут и… Ну если это пошло, почему бы не сделать их много. И зарабатывать-зарабатывать-зарабатывать. Я все-таки занимаюсь тем, что приносит реальное удовольствие, и клево, что это еще приносит денег. Как-то так получилось.
— Поскольку мы говорим о конкретном временном периоде, прошу тебя вспомнить этот переломный для многих момент, 24 февраля. Вот этот день. У предпринимателей и людей, у которых есть свое дело, обычно расписаны все дни, есть созвоны, партнеры, коллеги. Наверное, у тебя тоже были какие-то планы на этот день. Как ты его провел в связи с тем, что узнал о начале военных действий России на территории Украины, что у тебя поменялось в этот день, о чем ты думал вообще в этот день?
— Я проснулся, и мой сосед… Я до сих пор живу с соседями, как начал снимать два года назад из-за известности и определенных денег здесь, на Китай-городе, комнату в трешке, так до сих пор снимаю — как-то не знаю, мне удобно, не в этом счастье. Вот я с утра вышел, и мне сосед сказал, что началась в**** (спецоперация.— “Ъ”). И когда, конечно, ты слышишь такое, это словосочетание, сразу же что-то екает. Ну что, дальше я, как и все, два-три дня — новости, новости. Новости два года не смотрел, отказался от этого. Ввиду бизнеса не до этого.
А тут эти девять месяцев — каждый день. Только приходит обновление на «Медузе» (Минюст РФ внес издание «Медуза» в реестр иностранных агентов.— “Ъ”), ты открываешь, чтобы узнать, а не случилось ли еще что-то плохое.
У меня были жесткие три дня, когда я об этом узнал. Просто на третий день я настолько ничего не мог делать к 18:00, у меня настолько болела голова и опускались руки, что я просто пошел домой, лег и с 7 часов вечера проспал до 12 часов следующего дня. 27 февраля это было. И 28 февраля я проснулся другим человеком. Произошло принятие.
И вся та каша, что была четыре дня, просто непонимание — зачем, за что, почему мы, почему я, почему они, какого хрена на нашем веку, доллар по 500, смерти украинцев, злоба на всю жизнь между народами, то, что мы изгои… Я понимал, что мы просто будем изгоями на много лет. И почему я — тот, кто мог купить билет в Рим, поехать отдохнуть на выходные и вернуться обратно,— почему я больше так не смогу делать?
Вот проходит эта ночь, я проснулся, у меня произошло полное принятие. И как-то стало так все легко. Я ни по одному бизнесу эти три дня ни с кем ничего не обсуждал, потому что это было невозможно. Просто сразу все в тебя идет, ты с кем-нибудь встречаешься, думаешь, какая жесть…
И произошло принятие. А самое главное, в этот момент у меня уже был проект, который мы делали два месяца. Должны были открывать кафе где-то в апреле, вложив еще около 2,0–2,5 млн руб. И 28 февраля я позвонил своим ребятам, с кем мы это делаем. И мы решили, что мы не знаем, что будет уже завтра, поэтому давайте все инвестиции сейчас не то что прекратим, мы уже вложили порядка 3 млн руб., просто переиграем всю концепцию. Откроемся с тем, что есть, не будем покупать дорогую мебель, не будем брать хорошего шефа, не будем покупать дорогой аквариум, а просто откроемся с минимальным продуктом для нас. И правда открылись уже через три-четыре недели. У нас было название «Сьют». «Сьют» — это как номер люкс, там должна была быть игра на контрасте между все ободрано, но при этом черная икра, устрицы, шампанское, такое все рококо, кушаешь с этажерок. В итоге — стрит-фуд, пиво, сидр. Потому что мы тогда подумали, лучше себе долларов купим, чем вкладывать собственные деньги.
И у меня отлегло. Несмотря на то что я ходил туда, куда нельзя, наверное, говорить, три недели каждый день, пока не попал на штраф, так скажем, за то, что вышел туда, куда не было разрешено выходить всем. После этого у меня совсем все отлегло.
О скачках цен, буме клиентов и рекордной выручке
— Ты сказал, что поменялась концепция одного из баров. А в принципе какие-то изменения по всем барам, кафе, которыми ты владеешь, произошли? Они были после 24 февраля? Ты обратил внимание на то, что упала, например, покупательская способность, на вас это как-то сказалось?
— Происходит 24-е. В этот день все было как обычно, все люди пришли. Я ходил по своим заведениям, все просто либо молчат, смотрят в телефоны, либо друг с другом общаются. И у всех одна и та же тема — спецоперация-спецоперация-спецоперация. Да, людей было много, но по выручке мало, потому что всем было не до еды и не до алкоголя. Все просто в этот момент — а-а-а…
На второй-третий день народ перестал приходить. Это раз. Потом день на третий все поставщики начали бросать новые цены на продукты. И у нас на самом деле не было времени паниковать, потому что каждый день цены на продукты просто геометрически как-то шли вверх. Мы не успевали с шефами, с управляющими всех заведений за ними. Надо было убирать часть продуктов либо менять на более плохого качества, из хороших помидорчиков плохие помидорчики, такого плана. И мы, когда задолбались на третью неделю спецоперации гоняться (за ценами.— “Ъ”), мы просто решили: ну, убираем это блюдо, потому что уже нельзя его сокращать и нельзя вредить качеством нашим гостям.
Плюс люди перестали ходить. Да, правда не было людей. Все не знали, что завтра будет. Может быть, рубль настолько обесценится, что лучше ни на что денег не тратить. И так на самом деле было очень недолго. Буквально 5 марта или 10 марта народ вернулся. Все, как и не было ничего.
Уже все девчонки сидят с собачками, выпивают, общаются. Все, тема в**** (спецоперации.— “Ъ”) исчерпала себя. Все паникеры, кто хотел, уехал. Все остальные как-то свыклись. А вот цены, наверное, только к лету отошли обратно. Цены очень долго держались высокие, просто мы убирали блюда с красной икрой, потому что ложка красной икры по 160 руб. стала стоить.
— А стоимость вы повышали?
— Не сразу, но мы повысили все на 5–10%, несильно. Кофе сильно повысили, процентов на 20. От мяса отказались. От чего, казалось бы… Но когда ты брал у поставщика за 600 руб., а потом то же самое тебе говорят за 1300 на ровном месте, ты такой: ну блин, ну как так-то?
Мы после первого месяца офигели, насколько какая-нибудь туалетная бумага выросла. То есть то, что ты обычно не замечаешь, эти расходники, бумага, то, в чем дают еду с собой… А там штучка «с собой» с 10 руб. стала стоить 50 руб. Потому что мы, оказывается, даже бумагу не производим сами по-нормальному. Это как Матвиенко удивилась: «А что мы гвозди не производим?» Мы очень много чего не производим, все завозится, конечно, это ужасно. И в такой жопе все жили месяца два-три, пока все поставщики не научились как-то поставлять другими каналами.
— То есть сильного удара по доходам вы не ощутили?
— Скажу так, например, март-апрель были хуже, чем в том году. Потому что все равно все продолжалось, и у нас выручка была больше, а чистая прибыль меньше. В марте и в апреле. Из-за высоких цен. У меня еще кафе среднего класса, вообще среднего, если не ниже.
У нас если блюдо стоит 700 руб., оно максимум может стоить 800. Это не ресторан, где будут платить 1400 и 1200. Поэтому мы могли только уменьшать нашу собственную прибыль в этой выручке, уменьшая нашу маржинальность. Это был март—апрель.
Май и лето стали за эти два года просто рекордными. Москва гуляла. Москва — просто пир во время чумы. Я как раз-таки в этот момент, 28 мая, открыл «Аренду». Биток! За месяц окупился, отбил все вложения.
Правда, вложений у меня было 950 тыс., но в первый же месяц у нас выручка под 5 млн была. То есть мы, конечно же, не только окупили, но еще и заработали сразу же. Там на 30 мест. Во всех моих заведениях были рекордные выручки. Выручка, допустим, «Сюра» была около 7 млн в июне, а в том году была около 5 млн. И чистая прибыль около 3 млн, а в том году… не помню.
— А с чем ты это связываешь? Это неожиданно для тебя было или нет?
— Ну как-то… Все забили. Все очень быстро забили. Вообще пофиг, все едят устрицы по Москве, клево, жизнь продолжается. Притом я-то не забивал. И всегда такой: как вообще это происходит. Зато все поняли, когда мобилизация случилась, что все-таки это касается всех.
О мобилизации, повестке и моральной поддержке команды
— По поводу мобилизации. Как она сказалась? Ты сказал, что ты сам то ли получил повестку, то ли как-то тебя это коснулось.
— В одно из кафе приходили.
— Расскажи подробнее.
— Я в Москве, а что мне остается делать? Мне миллион человек написали — уезжай, давай, встретимся в Армении, встретимся в Грузии, поехали в Азию. Но нет. Я москвич, почему я должен уезжать из своего города? Я не военнообязанный в прямом смысле, потому что я не военный. Я не собираюсь ехать на эту в**** (спецоперацию.— “Ъ”). Поэтому я до конца здесь оставался. Вот.
С мобилизацией, я также узнал об этом с утра. И тогда у меня уже другой проект строился — «Винный факультет»… Блин, два раза одно и то же, черт возьми! И мы опять же встретились, только уже в тот же день с моими другими партнерами. Второй раз уже легче это все произошло. Потому что когда в**** была, то есть спецоперация, три дня коматоза. А здесь мы встретились, всю концепцию поменяли за два-три часа разговоров и поехали делать работу, как-то это легко. Это как пишут про военные действия, когда быстро привыкаешь, когда ты видишь, не знаю, смерть, то здесь так же привыкаешь, когда ты видишь огромные проблемы, которые никуда не убирались!
Постоянно надо что-то думать. Поэтому мобилизация шоком не была. Единственное — не произошло повышения цен в этот раз никакого у поставщиков. Цены такие же.
Отток людей произошел сразу. Люди, конечно, вернулись аккуратненько так недельку на третью. Но и близко нет того, что было до начала. То есть в этот раз народ… Многие действительно уехали, креативный класс московский. Первые две недели было вообще смешно, когда одни девчонки.
Фото: Коммерсантъ / Александр Миридонов
Фото: Коммерсантъ / Александр Миридонов
Фото: Коммерсантъ / Александр Миридонов
Фото: Коммерсантъ / Александр Миридонов
Фото: Коммерсантъ / Александр Миридонов
Фото: Коммерсантъ / Александр Миридонов
Фото: Коммерсантъ / Александр Миридонов
Вот в «Ясно» и в «Сюре»… Я Instagram (социальная сеть Instagram принадлежит компании Meta, которая в марте была признана экстремистской и запрещена в РФ.— “Ъ”) веду еще у себя, я выставлял, что за всеми столами — одни девчонки. Заведение на 60 человек, и из них там 5 парней только. «Бабье лето» наступило, откуда не ждали. «Бабья осень».
— Наверняка у тебя сотрудники — немалая часть молодые люди призывного возраста, и ты сам. Вы как-то это обсуждали в команде? Ощутил ли ты, что уехали сотрудники? Официанты?
— Так получилось, что никто из моих скромных заведений вообще не уехал. Итак у нас очень много девочек работает. Мне вообще единственному из 75 человек повестка пришла, больше никому.
— Тебе пришла повестка, у тебя куча дел, партнеров, планов. Что ты делал для предотвращения рисков, с доверенностью, например?
— Мне военкомат сам повестку не давал, я ее не получал. Мне вообще даже звонили… Я ПРГ (член УИК с правом решающего голоса.— “Ъ”) у себя на районе на выборах уже пять лет. Сам выдвигался в муниципальные депутаты, я на всех выборах член комиссии. И вот у меня был звонок от председателя Преображенского ЦИКа, и я думал, что он по этому делу звонит. А он: привет, Никита, ты же владелец такой-то компании? Я говорю: да, владелец такой компании. Он: вот повесточку тебе нужно передать, а ты где? Я говорю: ой, а отправьте мне по адресу ее, на мой домашний, там и возьму. Он — нет, нам надо тебе ее лично в руки дать. Ну, приеду, когда из Грузии, тогда и дадите. Я не был в Грузии, просто сказал так. Если бы я получил повестку лично в руки, надо было бы идти. А так-то — так мне никто не дал, может быть, вообще это не военкомат, может, вообще это даже не Андрей Хохлов мне звонил, просто меня разыгрывали, так что тут переживать?
Я, кстати, вообще эту истерию с мобилизацией немножко не понял. Москва 15-миллионный большой город, зачем уезжать, бросать все, уезжать, стоять неделю в Верхнем Ларсе, уезжать в Грузию? Когда можно просто переехать в другой район. Или переехать куда-нибудь в сторону Урала, это куда лучше.
— Но доверенность ты все-таки сделал.
— Но доверенность я все-таки сделал, потому что я сделал ее только для того, чтобы мои сотрудники в случае чего зарплату получили. Если я уеду куда-нибудь, на Урал, то просто как мне сходить в банк, когда счет будет заблокирован из-за какой-то ерунды там, много чего возможно.
— Если говорить об эмоциональной атмосфере. Все-таки у тебя бизнес связан с работой с людьми. Команда взаимодействует с людьми постоянно. Были ли какие-то нервозные, панические настроения. Например, кто-то обращался к психологу, который оказывал консультации сотрудникам. Столкнулся ли ты с такой проблемой при работе с командой?
— Да, вот вначале, когда объявилась в****, спецоперация, извините, конечно же, все ходили… Это я быстро отошел, потому что у меня за эти два года бизнеса — год за два. Было столько проблем, если бы я из-за каждой проблемы переживал долго, ничего бы не получилось. Не все такие, кто-то просто месяцами отходил и прямо было видно — стоит моя официантка, она где-то все равно вон там. Наш бар-менеджер все думает, как ему получить права и свалить в Турцию.
Со всеми сами разговаривали — что ничего такого, ребят, жизнь продолжается. Мы должны дальше жить. Если бы мы могли влиять, мы бы повлияли, но вы сами знаете, как по нашему законодательству, к сожалению, это все наказывается, поэтому давайте хотя бы жить, делать то, что должны делать. И вот так мало-помалу все реально отошли.
А вот мобилизация — это немножко посерьезнее даже… Мобилизация забрала… из персонала нет, но она забрала очень… Я всех гостей своих знаю в лицо. И вот этот креативный класс очень сильно уехал. У нас публика поменялась во многих заведениях. Нет ее. Были частые гости, которые в «Интеллигенцию» каждый четверг приходили, брали бутылочку вина за 15 тыс. и сидели там с супругой. Или в «Сюре» какие-нибудь креативщики, рекламщики, которые тоже по пятницам собирались, сейчас их просто нету. Сейчас какая-то другая публика, в том числе девчонки, как я говорил.
— А средний чек поменялся как-то?
— Нет, меньше не стал. Те, кто приходит, экономить не стали, не экономят.
Об отказе от денег инвесторов и нежелании открывать новые кафе
— Как ты вообще оцениваешь состояние своих баров, своих заведений на данный момент? Какие перспективы, может быть, ты видишь сейчас?
— Кстати, не сказал, у меня же два инвестпроекта были до мобилизации. Мы уже договоры подписали практически. И там, и там уже юристы договоры утвердили. Одно заведение должно было быть на 5 млн, а другое — на 10 млн. И там, и там после 21 сентября я созвонился с инвесторами, и мы решили, что давай-ка лучше потом.
— Почему так решили? Это их инициатива была?
— Нет, моя и там, и там. Потому что я же заведения открываю под свое имя. Человек дает просто деньги, а я сам слишком не могу предсказать, чем это сейчас закончится, что это будет. А самое главное — я не в настроении. Открывать заведение надо, зная, что ты его откроешь, все пришли, народу дофига, все пьют, все едят. А сейчас никто ничего не знает, что будет до декабря, после декабря.
— А по поводу «Винфака», все-таки он открылся уже в Москве? Какой у него статус сейчас?
— «Винфак» откроется через… 1 декабря мы в итоге решили его открыть. Мы сейчас уже последние доделки его делаем (интервью с Никитой Фомкиным состоялось раньше. Как он и планировал, «Винфак» открылся 1 декабря в Большом Трехсвятительском переулке.— «Ъ»). Мы все равно чуть-чуть вышли из сметы. Мы его откроем где-то за 4,5 млн, хотя изначально первые инвестиции должны были быть около 7 млн, как мы считали. Поменяв всю концепцию, мы отказались от кухни, потому что кухню — это самое дорогое сделать со всем оборудованием. И вместо кухни у нас будет бар. И это будет прикольно, люди могут зайти на кухню ресторана и сидеть просто за большим длинным столом, среди плитки, рукомойников и просто выпивать. Там же бармен будет делать на холодильнике вместо какой-то там еды коктейльчики.
Фото: Коммерсантъ / Александр Миридонов
Фото: Коммерсантъ / Александр Миридонов
Фото: Коммерсантъ / Александр Миридонов
Фото: Коммерсантъ / Александр Миридонов
— Как ты оцениваешь на данный момент состояние своих заведений, своего бизнеса? Ты заморозил, получается, все новые проекты, новые идеи пока что и концентрируешься на развитии того, что есть, на поддержании того, что есть. Можешь какую-то общую оценку дать?
— Сейчас оно стабильно… Я даже не знаю. Хорошим его тоже не назвать, потому что все-таки сейчас люди почему-то стали приходить только в восемь вечера. Раньше и днем было много людей, которые работали, кто-то не в офисе. А сейчас они как раз-таки свалили.
Стабильно идет вверх — вот прям немножко, медленно-премедленно, все немножко возвращается-возвращается, это не резко, как хотелось бы, но уже и не вниз. Поэтому стабильно растущий. Я так смотрю, по выручке все растет немножко. Но по сравнению с тем годом это, конечно, ничто. Потому что осенью последние два года — это ковид. Это все в Москве. Это никто не улетел куда-то отдыхать в другие страны, и поэтому мои заведения были битком в ту осень, в тот декабрь, январь. Обычно в «ресторанке» январь всегда был «мертвый» месяц, потому что все разлетелись.
Сейчас вся Москва полная в январе. Мы даже как-то совершили ошибку, в 2021 году открылись только 4 января. А все было битком со 2-го. И вот в этом году, в 2022-м, мы открыли уже 2 января все двери. 2 января биток был людей.
Сейчас пока как-то вялотекущее. Ну, наверное, все вернутся. Дело в том, что сходить в ресторан это не первая необходимость, но это привычка, которая выработалась у всех, как провести время, как сходить в кино, как выпить по бокальчику с коллегой за разговором, встретиться с девчонками за чаем. Это действительно хорошая привычка, у нас не Советский Союз, где все на кухнях собирались, поэтому люди будут ходить. Наш сегмент, мой сегмент, не так сильно пострадает, потому что, во-первых, сидеть в моих заведениях все могут себе позволить. Вот, наверное, «премиалка» сильно опустилась, потому что эти люди имеют возможность уехать подальше, и их нет, а мои гости хоть и разлетелись, но в любом случае потратить 300 руб. на пиво или на вино все могут себе позволить легко. Поэтому ходили и ходить еще будут.
Что тут говорить, я подписан на многие заведения в Киеве и Харькове. У них отключения энергии, кофе не могут сделать, все делают фильтр-кофе, все сидят при свечах, и даже там люди ходят по заведениям. То есть у нас все не так плохо.
— Такой вопрос к тебе, как к человеку с предпринимательским складом мышления. Человек вообще существо, которое склонно планировать, предприниматели — тем более. На данный момент какой у тебя горизонт планирования, как он изменился в связи с этим, есть ли какой-то бизнес-план минимальный хотя бы на ближайшее время?
— Горизонт планирования, да… Кстати, мобилизация когда произошла, горизонт планирования, конечно, был у всех день-два. Сейчас — неделя точно есть. Это уже хорошо. Сейчас уже можно договариваться с кем-то: давай на следующей неделе с тобой встретимся. Это стало удобно, потому что там мне говорили: давай встретимся, я говорю: чувак, я не знаю, что будет завтра, не могу вообще…
Я не могу теперь загадывать, что будет следующей весной. То есть у меня столько идей в голове о новых заведениях. И инвесторы есть! То есть у людей деньги все равно есть. И мне пишут до сих пор — готов проинвестировать, Никита, и бла-бла-бла, давай в тебя вложу. А я не хочу.
— Почему?
— Потому что те заведения, которые уже у меня есть, наверное, лучше их пока поддерживать на плаву, уделяя все внимание им. Потому что развиваться нужно там, когда экономика развивается, а когда она идет в тупик, то очень сложно. Чтобы получилось какое-то развитие. Я как всегда думал — 15-миллионная Москва, у нас здесь бабла столько, мы государство в государстве, а видишь, именно наша 15-миллионная Москва все равно страдает. Потому что именно здесь все-таки самый такой креативный класс, который может свалить куда-то. Просто открывать нужно для кого-то, сейчас пока я посмотрю для кого.
— Поскольку «Винфак» все-таки открывается 1 декабря, какой KPI (интервью с Никитой Фомкиным состоялось в ноябре. Как он и планировал, «Винфак» открылся 1 декабря в Большом Трехсвятительском переулке.— «Ъ»)? В каком случае ты будешь считать, что новое заведение запустилось успешно или будешь считать, что оно не так успешно запустилось. Есть ли какой-то критерий оценки нового проекта?
— Ой, сейчас так сложно анализировать что-то. Вот эти хотелки, хотелось бы так, чтобы в первый месяц… Нет, вообще так не ставим. Так много мы меняли подход к этому открытию, так быстро что-то каждый день придумываем, дорабатываем, переделываем ввиду каких-то новых факторов понимания, что вообще происходит вокруг, что даже это не загадываем вообще.
Просто, знаешь, очень по-детски — лишь бы все было в плюс, а не в минус. Конкретики нет, невозможно предугадать.
Сейчас все журналы напишут, что открылся «Винфак». The Village напишет, «Афиша» напишет. А кто придет, не придет, вообще понятия не имеем, потому что не знаем. Вот сейчас и проверим.
— Лучший бизнес-план — действовать по ситуации.
— Да, сейчас только так и выходит практически.
О госпроверках и желании оставаться в России
— Как ты вообще оцениваешь состояние сферы предпринимательства в развитии заведений ресторанного бизнеса, кафе? Если допускать, что есть люди, которые в России хотят оставаться и делать какое-то свое дело, посоветовал бы ты им рассматривать открытие заведений? Или лучше какое-то другое направление посмотреть?
— Я весь февраль, когда это началось и когда у меня, как я уже говорил, отрицания все прошли, я всем отвечал, что сейчас, наверное, лучшее время начинать открывать кафе, потому что сейчас все старые государственные бизнесы просто пропадут, уйдут, потому что государство наконец-таки начнет оптимизироваться. Ну все, все бабло ушло у государства, все эти конторы бесконечные, все эти особняки, которые занимают, чтобы заниматься только одним — бюджет осваивать.
Сейчас все это тоже пройдет. Москва станет пустой в плане того, что появится очень много новых помещений. Какие-нибудь мастодонты ресторанные тоже уйдут, их помещения уйдут. Ну как сейчас на «Циане» — квартир столько в Москве, как никогда за такие суммы… Я говорил, что так же сейчас и с «ресторанкой» будет. Это такой шанс для таких, как я, молодых ребят, не то чтобы «подсидеть», а просто со своими идеями вдохнуть в освободившиеся площади что-то новое.
Это я и говорил тогда. Но чуть попозже я дошел до того, что уникальные возможности — когда все развивается, а не когда все, к сожалению, тухнет. Поэтому сейчас у меня скептицизм к тому, чтобы делать бизнес в России. Но это лишь маленькая часть. Дело в том, что и до этого было все то же самое. Преграды со всех сторон. Со стороны всех властей, на всех уровнях. Так что сильно ничего не поменялось. Поменялось только то, что отношение западных компаний, допустим, которые нам что-то сюда все-таки приносили, это усложняет.
Потому что я не могу для своих строек купить просто элементарных вещей. Знаешь, то, что мы привыкли покупать, этого нет в «Леруа Мерлен», допустим. Потому что все, в Россию это больше не поставляют. Тот алкоголь, который мы привыкли пить, его больше не будут поставлять. Только параллельный импорт, что будет дороже. И как делать, как открывать, что продавать? Не хочется же только картошку продавать и бугульму какую-нибудь разливать людям.
— Кстати, ассортимент по вину вы сильно поменяли? На сколько процентов заменили меню?
— По вину цены поднялись от поставщиков сразу после начала военной операции. И меньше они вроде не стали. Поставляют отлично все вино, без каких-либо проблем. А вот все зарубежное пиво и сидр сразу же поменяли на русское, потому что сначала стали огромные цены, а потом они просто пропали. Так что где-то даже хорошо. После начала в**** (спецоперации.— “Ъ”) наши производители пива только от этого выиграли.
Кстати, должен сказать! Я офигел, что еще есть проверки. К нам приходила одна проверка — миграционная полиция.
И несмотря на то что у нас все хорошо, у нас сейчас идет досудебное разбирательство. Мы юриста привели. Он говорит: да все же хорошо. Там что-то этот полицейский все равно нашел, где не надо. И вопрос — штраф 1,5 млн руб. как бы на ровном месте, где все чисто.
— А что за нарушение они нашли? Что вам предъявляют?
— Нам предъявляют, что у нас повара из сторонней организации. Мы их берем в перенаем. И нам почему-то говорят, что мы не можем перенимать сотрудников. Хотя это и там, и тут, когда уборщицы приходят на постоянку, работают, хотя она работает официально в другой компании. У нас договор такой. Повара у нас то же самое.
Нам зачем-то полицейский говорит, что мы должны весь штат иметь только собственный. Хотя такого нет. Будем разбираться. Но все равно эти разбирательства… Будут журить, говорить то, что мы вам полтора миллиона выпишем за то, что вы такие плохие. Блин, зачем, к чему? Ребят, у нас итак своих проблем хватает.
— Ты задумывался в связи со всем этим, например, об открытии бизнеса за рубежом? Были такие мысли?
— У меня вообще была идея в Киеве что-нибудь открыть. Я притом ее давно вынашивал, до военной операции. Теперь уже вряд ли.
Теперь уже что бы я там ни говорил, не получится у русского в Киеве что-то открыть. И можно их понять. Русский, москвич? Знаешь, иди ты куда подальше. Были тут уже ваши ребята на танках.
Я думал про Киев, Одессу, потому что тот рынок, во-первых, русскоговорящий. Во-вторых, в Киеве, в Одессе все любят пить, есть. Там ресторанный уровень очень большой. И самое главное, во всех интервью никогда не скрывал перед открытием чего-то в Москве, я очень благодарен тамошним рестораторам. Например, Дмитрию Борисову, который просто онлайн выкидывал всю информацию, как открыть заведение, ничего не скрывая. Можно на курсы Новикова не ходить за 160 тыс. руб., просто смотреть YouTube Димы Борисова.
— А по европейскому рынку? Думал ли о том, чтобы переходить туда или как-то там тоже начать развиваться?
— Нет. Там высокая конкуренция на европейском рынке. «Ресторанка» в Москве высококонкурентный, конечно, рынок, но в Москве попроще. Почему в мои заведения так прут — потому что эта ниша не занята в Москве. А в Европе она как раз-таки занята. Хиппстерские заведения, когда ты сидишь, я утрирую, конечно, на коробках, все с тобой на «ты». Вот это все. Все такое обшарпанное. Вообще, если открывать бизнес в Европе, то надо переезжать прям туда.
— Ты не рассматривал пока такой вариант для себя?
— Я даже сейчас не рассматриваю вариант переезда из России. Почему я должен переезжать из моей страны, когда у нас такое государство? Но государство может меняться. Не буду развивать эту тему. Государство сегодня есть, завтра нет, а страна остается.
Бизнес-кредо Никиты Фомкина:
Быть честным и уметь делегировать
Другие истории предпринимателей из сферы торговли и услуг можно прочитать здесь.
Команда спецпроекта
Продюсер, выпускающий редактор: Дарья Бурлакова
Дизайн, иллюстрации: Мария Леонова
Автор идеи: Кирилл Урбан
Верстка и программирование: Алексей Шабров, Антон Жуков, Дмитрий Маскалев
Менеджер проекта: Юлия Гадас
Видеомонтаж: Дарья Бадьянова, Нигина Бобоева
Фото: Александр Миридонов, Дмитрий Духанин, Александр Казаков, Игорь Иванко, Анатолий Жданов, Ирина Бужор
Также принимали участие: Светлана Демшевская, Бела Соломко, Ольга Шейкина, Анна Выборнова, Мария Калинина, Василий Кузнецов, Дмитрий Кучев
Партнер проекта: ВКонтакте