При всем блеске рождественских украшений, которые поселились в витринах магазинов и на городских улицах еще в ноябре, есть в приближении Нового года оттенок горечи: уходит время. Нынешнее разметало по свету моих друзей и родных, даже самых близких. И как тогда воплотить идею, которую я всегда считала в этом празднике главной,— собраться вместе и устроить пир? Одна у нас теперь общая реальность: в большинстве стран мира, особенно близлежащих, довольно мрачная слякотная погода — зато в разгаре сезон цитрусовых с их сводящим с ума свежим запахом, который с детства сулил то ли близкое счастье, то ли любовь, то ли чудесные перемены. Вот я и предлагаю всем испечь энергетический апельсиновый пирог.
В основе моего пирога — знаменитый апельсиновый кекс великого французского кондитера Пьера Эрме. Он не сложный и совершенно неотразимый — особенно восхитительна тающая нежная влажность его легкой текстуры и аромат цедры с ромом, который заполняет всю кухню, когда пирог уже почти готов. Я пекла его несколько раз, а потом набралась смелости и чуть изменила рецепт мэтра. И в сам кекс, и в глазурь я добавила цукаты из апельсиновых корок со специями и ванилью — это делает пирог чуть тяжелее, но добавляет сложности и праздничности его вкусу-аромату. Рецептов апельсиновых цукатов — десятки, но лучший я нашла у того же Эрме, так что, надеюсь, он меня простит за прочие вольности.
Итак, возьмите 6 штук средних апельсинов (из них самих можно выжать сок или использовать на зимние салаты, например, с морковкой и руколой) и очень острым ножом тонко снимите с них оранжевую кожуру, постаравшись захватить как можно меньше горькой белой подложки. Затем цедру надо нарезать тонкими полосками, залить водой и довести до кипения. Варите 3 минуты — слейте воду и промойте. Всю эту процедуру надо повторить еще 2 раза (тогда горечь совсем исчезнет), а потом обсушить цедру бумажными полотенцами. Теперь готовим сироп: доводим до кипения литр воды и растворяем в ней 450 г сахара, после чего вливаем четверть стакана лимонного сока и чайную ложку ванильного экстракта, бросаем черный перец (10 зерен) и анис (1/2 звездочки). Добавьте в сотейник с едва кипящим сиропом цедру, накройте крышкой и оставьте томиться на медленном огне. Это абсолютно магический процесс: по мере того как кожура смягчается, поглощая сахар, и все больше напоминает драгоценный камень, ее аромат становится более глубоким, медово-карамельным. Через 1,5 часа вы увидите: цедра прозрачная, а сироп — густой. Выключите огонь и оставьте кастрюлю при комнатной температуре на ночь. На следующий день выньте кожуру из сиропа (его сохраните — это отличная глазурь для десертов или, например, утки) и переложите на решетку. Как только цедра высохнет (даже если останется немного липкой), ее можно порубить на кубики, обвалять в мелком сахаре и долго хранить в герметичном контейнере, укладывая между листами пекарской бумаги (пара чайных ложек таких цукатов — взрывная добавка к утреннему йогурту).
Для пирога надо взять еще один апельсин побольше и теркой микроплейн снять с него цедру, а потом выжать сок. Теперь ставьте духовку разогреваться до 160°C (именно небольшой нагрев дает кексу Эрме нежную текстуру) и готовьте форму: смажьте ее маслом, посыпьте дно и стенки сахаром (при выпечке он карамелизуется и даст пирогу красивую золотую корочку) — поставьте в холодильник, чтобы слегка подморозить. Растопите сливочное масло в микроволновке, а в чашу стационарного миксера (насадка «венчик») положите яйца, мелкий сахар и цедру — взбивайте на средней скорости до побеления и увеличения в объеме (2 минуты). Влейте сливки, киньте соль — взбивайте еще минуту. Всыпьте муку и разрыхлитель — взбивайте еще, а через минуту добавьте растопленное масло, ром (или апельсиновый ликер) и горсть (70 г) порубленных цукатов — оставьте перемешиваться, пока тесто не станет полностью однородным. Теперь его надо залить в охлажденную форму и выпекать около часа.
Тем временем готовим пропитку: апельсиновый сок (60 мл) выливаем в небольшой сотейник, добавляем столовую ложку воды и 2 столовых ложки сахара — доводим до кипения и варим около минуты. Готовый кекс надо вынуть из духовки, а через 5–7 минут извлечь из формы, перевернув ее набок. Пока пирог еще теплый, многократно проткните всю его поверхность зубочисткой и медленно полейте пропиткой (я обычно ставлю кекс на решетку, под которой размещаю большую тарелку) так, чтобы она ушла вся до капли. Это «впускание» сладкой пропитки в выпечку обладает примерно тем же эффектом, что и погружение овощей в рассол: пирог долго (до двух недель, если хранить в холодильнике в плотной обертке) остается сочным. И в конце запечатываем кекс Эрме глазурью (я использую ту, что осталась от цукатов, но можно взять и немного развести готовый апельсиновый мармелад). Отмеряем чуть больше половины стакана густой жидкости, кондитерской кисточкой обмазываем кекс со всех сторон. И посыпаем цукатами.
Через час пирог полностью остынет, а глазурь с цукатами подсохнет, и его можно заворачивать в пищевую пленку. Прибережем его для новогоднего стола — и даже если в это самое темное время уходящего года мы с родными и друзьями не будем сидеть рядом, наш общий апельсиновый пирог нас объединит, согреет и даст надежду.
1 Апельсин (1 штука)
2 Яйца (3 штуки)
3 Сливочное масло (65 г +10 г для смазки формы)
4 Сахар (мелкий песок) (200 г +1 столовая ложка для обсыпки формы)
5 Сливки 30-процентные (100 г)
6 Мука высшего сорта (190 г)
7 Разрыхлитель (5 г)
8 Белый ром (апельсиновый ликер) (2 столовые ложки)
9 Соль (⅓ чайной ложки)
10 Апельсиновые цукаты (домашние или готовые) (150 г, по желанию)
11 Апельсиновая глазурь или апельсиновый мармелад (по желанию)
Форма «кирпичиком» 24 см на 12 см
Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram