Ресторатор Олеся Андрющенко: «Мы хотим сделать искусство гастрономии доступным»
Об авторской кухне в NEO, работе в непростое время и «человечности» бренда
Казаречче с томатным соусом, глазированные креветки и кыстыбый— такие позиции соседствуют друг с другом в меню NEO. Здесь можно размеренно начать утро, заказав плотный завтрак, выйти с коллегами на ланч или собраться вечером в кругу семьи и друзей. Авторская кухня на каждый день — вот концепция NEO. Ресторатор Олеся Андрющенко, которую называют душой заведения, рассказала о появлении идеи NEO, развитии гастрокультуры и авторской кухне, которая вопреки стереотипам может быть понятной и доступной.
Ресторатор Олеся Андрющенко
Ресторатор Олеся Андрющенко
— Для Уфы, да и для России в целом нечастая история, когда проект создается под конкретного человека, а в вашем ресторане имя шефа стоит в самом названии. Расскажите, как вы начали сотрудничать с Александром, как появилась идея NEO?
— С Сашей мы познакомились очень давно, лет десять назад. Нам с супругом настолько понравилось его чувство вкуса и профессиональный подход, что уже тогда появилась идея о том, что если будем открывать свой ресторан, то обязательно с его участием. Но по факту это изначально не было «мечтой жизни», все спонтанно, так сложились обстоятельства, и удачно сложились. Я на первом этапе до конца не понимала, какой получится проект, просто старалась хорошо делать свою работу. Но я очень довольна результатом. Он отражается в обратной связи от наших гостей, а также мы гордимся достижениями — признанием республиканских и российских знаковых ассоциаций. NEO вошел в топ-100 лучших новых концепций 2021 года по версии Национальной ресторанной премии «Пальмовая ветвь», получил звание «Лучший товар/услуга Башкортостана 2022», вошел в топ-20 лучших ресторанов региона Центр (практически весь ПФО) по версии самой известной ресторанной премии «WhereToEat». Нам еще много над чем нужно работать, но планка задана — будем соответствовать.
— Если Александр Финк руководит кухней, то остальные обязанности лежат на вас. Расскажите, как вы учились ресторанному делу? Было ли достаточно опыта работы в Kumpan или понадобилось изучение новых граней, инструментов?
— Специально ресторанному делу не училась, все познавала на практике. Предыдущий опыт был очень полезен, но недостаточен, NEO — проект совсем другого уровня, во всем: от продукта и дизайна до технологии, сервиса и маркетинга. В процессе приходилось и приходится учиться новому. В нашем деле это безостановочный процесс.
— Если шеф-мужчина — это классика, то ресторатор-женщина — все еще не обыденное явление. Как вам удается совмещать бизнес, семью, остается ли время на хобби?
— Я бы не сказала, что это редкое явление. Но в моем случае я не одна, мы с супругом работаем вместе, поэтому, наверное, проще— общие интересы, темы, вопросы. Детям стараюсь тоже уделять время. Сын уже взрослый и ему внимания требуется меньше, с ним — все больше разговоры по душам, поддержка и понимание. А вот дочке восемь, и я ей очень нужна. В последнее время, например, она любит совместно готовить, печь десерты. Для меня очень важно, чтобы дети знали и чувствовали, что я их очень люблю.
— Возвращаясь к NEO — авторская кухня звучит довольно сложно и дорого, при этом в меню много понятных блюд, таких как кыстыбый, супы, рыбная котлета с пюре. Что на самом деле скрыто за названием авторская?
— Действительно, в понимании большинства гостей авторская кухня — это дорого, непонятно, сложно. Но мы думаем иначе. И говорим об этом в нашем меню. В нашем понимании авторская кухня — это доступно, очень вкусно и красиво. Мы выбрали себе миссию — дарить гостям радость, делать их чуточку счастливее через знакомство с новыми вкусами и сочетаниями, с мировыми трендами в кулинарии. Мы хотим сделать искусство гастрономии доступным.
Я очень рада, что гастрокультура в городе развивается. В последнее время в нашем городе открывается много «вкусных» заведений и, я уверена, они еще будут открываться.
— Что бы вы советовали попробовать в первую очередь, чтобы познакомиться с авторской кухней в вашем ресторане?
— Мы как раз недавно запустили новое меню. Однозначно нужно пробовать завтраки, ведь мы позиционируем себя как ресторан авторской кухни на каждый день. Мой любимый завтрак — глазунья с лососем, халуми и гуакамоле. А вот самые популярные блюда на завтрак — это драники с рийетом из лосося и сырники. Ну, а в основном меню рекомендую попробовать хумус с кремом из феты и томленого ягненка с гратеном из моркови, полбой и кремом из чернослива.
— В связи с последними событиями ресторанный бизнес столкнулся с определенными ограничениями. Сказалось ли это на вашей работе, на ценообразовании?
— Да. Покой нам только снится. Мы открылись в непростые «ковидные» времена в надежде, что они скоро закончатся и будет легче. Но началась СВО, мобилизация. И мы учимся жить и работать в постоянно меняющихся кризисных условиях. Да, нелегко. Да, мы не знаем, что будет, и фактически живем сегодняшним днем. Но…. И это пройдет! Нужно просто делать хорошо свою работу, оставаться человеком в непростых ситуациях, помогать тем, кто в нашей помощи нуждается.
— Для гостей ресторанов сейчас важны не только вкусные блюда и приятная атмосфера, но и позиционирование бренда. Как действует NEO?
— Я всегда считала, что люди идут к людям. Поэтому очень важна, скажем так, «человечность» бренда. Я очень часто бываю в зале, общаюсь с гостями, мне нравится это делать. И, как мне кажется, наши гости имеют схожие с нами ценности. Поэтому нам легко с ними общаться, а им — хочется вернуться.
Также мы стараемся поддерживать свою экспертность в гастрономии через участие в различных гастрофестивалях и общение с коллегами. Например, мы устраиваем серии дружеских бранчей, когда шефы других ресторанов приходят к нам на кухню и готовят свои блюда для наших гостей.
— Коллектив в ресторане тоже играет большую роль. Как вы набирали сотрудников? Даже не какими навыками, а какими человеческими качествами должны обладать те, кто приходит в NEO-команду?
— И еще раз, «люди идут к людям». В первую очередь для меня важны человеческие ценности, ведь профессионализму можно научить. А мои ценности — это порядочность, трудолюбие, ответственность, доброта и уважение. Вот со схожими ценностями сотрудники и работают, другие в коллективе просто не приживаются. Ну, или есть примеры, когда люди, попадая в наш коллектив, меняются в лучшую сторону.
