Рестораны высокого ценового сегмента демонстрируют устойчивость к кризису. Вопреки общероссийскому тренду на рост числа закрытий и снижение темпов открытий, в центре Москвы рестораторы сохранили активность в том числе за счет адаптации меню и концепций. Но в 2023 году число открытий заведений в центре Москвы может снизиться из-за снижения доходов бизнеса и экономии на развитии.
Фото: Grande Osteria
Фото: Grande Osteria
В 2022 году в пределах Садового кольца в Москве открылось 122 качественных ресторана, подсчитали в NF Group. По данным аналитиков, показатель соответствует уровням 2021 и 2019 годов, когда запустилось около 125 и 120 объектов соответственно, и превышает значение 2020 года, когда открылось 85 новых точек. По оценкам NF Group, полноценные рестораны обеспечили в 2022 году в центре Москвы 48% открытий, еще 20% пришлось на бары, а 32% — на кафе, кофейни, караоке и иные форматы.
Ситуация в центре Москвы отличается от общероссийской. Согласно исследованию сервиса автоматизации кафе и ресторанов r_keeper, осенью 2022 года число закрытий кафе и ресторанов по стране выросло на 25,7%, а количество открытий снизилось на 3,8% год к году. В итоге за четвертый квартал число работающих точек снизилось на 10,4% из-за сложностей с закупкой продуктов, снижения трафика, ошибок в выборе локаций и «общей неопределенности».
Как отмечают в NF Group, начало 2022 года выдалось непростым для рынка, но часть рестораторов смогла быстро адаптироваться за счет обновления меню, пересмотра концепции и поставщиков. Директор направления стрит-ритейла NF Group Ирина Козина отмечает, что наибольшую устойчивость показали заведения ценового сегмента «люкс» и «премиум», которые незначительно зависят от внешних факторов и имеют постоянных клиентов. Хотя части таких ресторанов пришлось скорректировать ассортимент, а некоторые сделали акцент на блюда из локальных продуктов, добавляет она. По данным NF Group, 66% открывшихся в 2022 году ресторанов в центре Москвы работают со средним чеком 1–3 тыс. руб., а 8% — более 3 тыс. руб. Лидируют концепции с европейской и авторской кухней.
Основатель сети гастрономических баров «Раковая» Евгений Ничипурук указывает, что число открытий ресторанов в центре Москвы не связано с ростом трафика и финансовых показателей в отрасли. По его словам, многие проекты были задуманы еще в 2021 году, когда были сняты ограничения в связи с COVID-19. Основатель Management Factory Евгения Махнева уточняет, что весной—летом 2022 года открывались заведения, которые должны были запуститься еще в 2021 году, но были заморожены. Евгений Ничипурук добавляет, что в общепит также стали активно вкладываться и непрофильные местные инвесторы, которым вывод средств за рубеж стал недоступен. Один из лидеров по темпам открытий в центре Москвы в 2022 году — ресторанная группа Pinskiy & Co — сделала акцент на запуске проектов с другими игроками из разных индустрий, отмечали в NF Group.
Эксперт Franshiza.ru Анна Рождественская говорит, что хорошие темпы открытий ресторанов в центре Москвы также могут объясняться появлением привлекательных вакантных площадей из-за ухода части международных брендов. По данным NF Group, на стрит-ритейл пришелся 71% открытий ресторанов в центре Москвы в 2022 году. Но за год доля формата сократилась на 18 процентных пунктов, а доля открытий заведений в бизнес-центрах и гостиницах выросла с 2% до 9%. Ирина Козина связывает это с возвращением сотрудников на рабочие места, а Евгения Махнева указывает, что бизнес-центры и отели в центре Москвы сегодня отличает относительно стабильный трафик.
Тем не менее новые проекты рестораторы планируют осторожно. Госпожа Махнева зафиксировала тренд на адаптацию проектов под новые бюджеты: сметы просчитываются более тщательно, некоторые статьи расходов сокращаются, а штат оптимизируется. Если раньше рестораторы были готовы войти в договор аренды любой ценой, чтобы открыть заведение в модном месте, то сейчас все более аккуратны, говорит коммерческий директор R4S Group Ирина Буренко. Как отмечает Евгений Ничипурук, растущие цены на продукты и алкоголь будут давить на маржу участников рынка, поэтому 2023 год будет не так богат на ресторанные открытия.