Jun и «Тоттори»
Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
Фото: Jun
Фото: Jun
Jun
Омакасе с выходом
Японские рестораны самых разных форматов — от раменов до омакасе — стали одним из главных московских трендов прошлого года и явно сохранят свои позиции в наступившем. Но второй такой, как Jun от Lucky Group, вряд ли появится. Хотя бы потому, что биография его шефа, Артемия Лопатина, совершенно уникальна, а сам он, ежедневно возглавляющий сервис омакасе на открытой кухне Jun, всегда готов к контакту с гостями. Надо сказать, что, несмотря на возрастающую популярность в Москве формата омакасе с его философией доверия шефу, японский сет, подразумевающий передачу блюд из рук в руки от шефа гостю, отнюдь не всегда превращается в спектакль chef’s table, когда шеф беспрестанно общается с гостями в жанре лекции, презентации либо стендапа. Но в Jun, если вы изъявите желание заказать сет омакасе за стойкой (стоимостью от 10 000 руб., в зависимости от состава и количества суси, от пяти до 30 штук), то вполне можете рассчитывать на общение с шефом. А оно того стоит, хотя бы потому, что помимо массы полезных сведений о разных частях туши тунца, от чу-торо до аками, завораживающего взаимодействия поваров с ножами и досками, впечатляющего рассказа о содержимом деревянных шкатулок-коробов, где хранятся ломти свежей рыбы, похожие на разноцветные драгоценные камни, с экскурсами в историю национальной кухни Японии с XVI века до наших дней, вы можете порасспросить шефа о характере Нобу Мацухисы или привычках Дайсукэ Наказавы, с которыми он работал, выяснить, почему в суси Jun так много васаби, а главное — узнать его личную историю, которая тянет на целый биографический роман. Чтобы сохранить интригу, упомяну лишь, что Артемий понял, что хочет посвятить свою жизнь суси в девять лет (сейчас ему 30), и сразу после школы приехал в ресторан Nobu в Москве, где бесплатно устроился работать помощником официанта, а уже через три месяца попал на кухню, где проработал полтора года, после чего отправился учиться в Португалию, долгое время работал в Европе, открыл свой собственный ресторан в Португалии, а потом закрыл его и поехал учиться к Дайсухэ Наказаве в Нью-Йорк, а оттуда — в Nobu London, почти два года проработал у маэстро Мацухисы там, а потом и в Nobu Tokyo. Дальше история делает очередной крутой вираж, и наш герой с самой вершины ресторанного Олимпа снова пикирует в Европу, а оттуда в Мексику, после чего принимает предложение от Lucky Group и в августе 2022 года возвращается в Россию, где и возглавляет проект Jun. Персона шефа придает всему проекту некий авантюрный флер, а интерьер от NB-Studio Натальи Белоноговой — необычайно точный и цельный, мастерски использующий органолептику и сенсорику, с виртуозным освещением и драгоценной отделкой — максимально усиливает эмоциональный эффект. Оказавшись в загадочном подвальном пространстве Jun, вы сразу считываете отсылки к первоисточникам — суси-барам Токио, Лондона и Нью-Йорка, с которыми и шеф, и владельцы заведения явно знакомы не понаслышке. То же ощущение оставляет и меню, безоглядный минимализм которого не оставляет никакого пространства для привычных московских компромиссов. В Jun нет ничего, кроме суси и сасими. Средний счет по меню a la carte (в отличие от сета омакасе, цена которого рассчитывается индивидуально) составляет 15 000–20 000 руб. Тунец аками, о-торо и чу-торо, лосось, желтохвост, сибас, барабулька, макрель и любимая рыба шефа кинмендай (красный глубоководный окунь) подаются лишь в виде сасими и суси, как и морепродукты. Есть раздел осетровой икры — классической (2000 руб. за 10 г), премиум (3000 руб. за 10 г) и паюсной (1700 руб. за 10 г), а также небольшой раздел закусок отсумами: с солеными бобами эдамаме (530 руб.), мисо-супом (300 руб.) и татаки-салатом (650 руб.),— и миниатюрные десерты во главе с молочным тартом с хурмой (550 руб.), к которому рекомендована осетровая икра. Особое внимание стоит обратить на коктейли от команды шеф-бармена Максима Горелика — для них предназначен отдельный зал бара, карта подается в льняных конвертах ручной работы, а сами коктейли стоят от 1000 до 1500 руб. и напоминают японские акварели.
Jun (4 / 5)
Большая Никитская улица, 24/1, строение 6, +7 (495) 189-89-88
Фото: Tottori
Фото: Tottori
«Тоттори»
Первозданный тонкоцу рамен
Небольшой подвальный ресторан «Тоттори», вероятно в силу своего расположения, замышлялся как «полузакрытое» место для встреч и переговоров, но спустя полгода решил-таки выйти из тени, так что теперь любой желающий, оказавшийся вблизи Новой площади, может съесть тут полноценный рамен максимальной аутентичности за очень вменяемые деньги. Именно рамены составляют основу меню «Тоттори», разработанного для ресторана японским шефом Кадзухико Кидзимой. Именно благодаря своей «закрытости» «Тоттори» оставил в неприкосновенности подлинную рецептуру, не пойдя на поводу у московской публики, как это сделали все прочие раменные Москвы, а именно сохранил в меню эталонный рамен тонкоцу (520 руб.) на свином бульоне. А поэтому пробовать надо прежде всего именно эту обжигающую «коллагеновую бомбу» с насыщенным вкусом пряного бульона, домашней лапшой, яйцом нитамаго, свининой и нори. Это — главное сокровище «Тоттори». Кроме него, в меню есть еще девять раменов, от традиционного сёю рамен на говяжьем бульоне (320 руб.) до деликатесного рамен с вагю высшей категории А5 (1200 руб.), которую возят в ресторан из Японии напрямую. И это еще один эксклюзив: в «Тоттори» используют все части вагю А5, включая альтернативные отрубы, которые идут в гёдза, абурасоба, рамен, а классический стриплойн или рибай из премиальной говядины вагю стоит здесь 17 500 руб. за 150 г. Впрочем, наличие этой позиции в меню, вероятнее всего, тоже обусловлено локацией, а потому вовсе не является стилеобразующей. Чего никак не скажешь об отличных гёдза, чье разнообразие и доступность делают их столь же обязательным номером гастрономической программы «Тоттори», как и рамен. Особенно гёдза со свининой (420 руб.) и с шиитаке и овощами (420 руб.). В барной карте — 20 видов сакэ, девять видов сливового вина, шесть видов японского виски, в том числе крафтовый, из провинции Тоттори, на местном рисе, и несколько видов японского джина. Алкоголь подается в красивейших шотах и роксах ручной работы из коллекции Tajima, символизирующей снежный сход с горы Фудзияма. Впрочем, и вода тут, коснувшись вздыбленного островерхой «льдиной» дна стакана, настраивает на медитативный лад, а тонкоцу рамен действует как универсальное седативное средство уже с третьей ложки.
«Тоттори» (4 / 5)
Новая площадь, 14, +7 (499) 678-08-66
Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram