Место есть

Дорогие рестораны должны располагаться в дорогих местах. Или в тех, что кажутся дорогими. Как столичные рестораторы ищут помещения под свои новые заведения, выяснил корреспондент "Ъ-Дома" Василий Терещенко.

Кушать продано

На улице Маросейке в апреле закрылся крупный гастроном, реликт сталинской эпохи с помпезной лепниной. Впрочем, ничто уже не свидетельствовало о былой роскоши: часть площади сдавалась под магазин хозяйственных товаров, остальную занимали печального вида прилавки времен холодной войны. Давно было понятно, что закрыть магазин должны скоро, уж слишком затхлая атмосфера там царила.

Теперь в этом помещении будет ресторан кавказской кухни со средним чеком на сумму $50. Он откроется уже осенью. В долгосрочную аренду магазин взял ресторатор, чье "итальянское" заведение располагается тут же на Маросейке. Закрытие гастронома сопроводилось скандалом: ветераны района принялись писать петиции в префектуру, к новому арендатору даже приезжал префект Центрального округа — уговаривать его опять открыть в этом помещении магазин. Заметим, что в 200 метрах от него в обе стороны есть другие продовольственные магазины. Ресторатор не согласился, потому что у него другой профиль деятельности — в ритейле он не разбирается, а вот как накормить гостя, знает. Ресторатор полагает, что с помещением ему очень повезло, и не собирается никому его уступать. Ведь дефицит коммерческой недвижимости под качественные рестораны в центре столицы — одна из главных проблем отрасли. Рестораторам, желающим расширить свой бизнес, остается надеяться лишь на удачу и случай.

Интерес рестораторов к заведениям элитного уровня связан не только с тем, что это выгодный бизнес. Он может носить и некоторые черты искусства (эксклюзивный дизайн, авторская кухня), велика тут и роль светскости, которую привносят как клиенты, так и некоторые рестораторы. Далеко не случайно то, что именно ресторанным бизнесом занялись многие светские люди — Антон Табаков, Степан Михалков, братья Познеры. А получивший известность именно благодаря ресторанному бизнесу Андрей Деллос имеет художественное образование.

Однако светскость постепенно отходит на второй план — она не может подменить собой бизнес, да и тусовка не растет так быстро, чтобы обеспечить заполнение всех элитных заведений, для которых к тому же в городе оказалось не так много места. Именно поэтому даже те рестораторы, которые прославились своими элитными заведениями, занялись устройством более демократичных ресторанов, диверсифицируя таким образом свой бизнес. Например, Роман Рожниковский, владелец ресторанов "Ностальжи" и "Шатер", строит сейчас сеть среднеценовых "Граблей" (там он реализует концепцию free flow, которая предполагает самообслуживание и линию раздачи, но не единую, а поделенную на "островки", что дает возможность избежать очередей), Александр Орлов, сделавший в свое время "Гоа" и "Желтое море", все свои силы бросил на открытие недорогих "Тануки". Рестораторов, которые сегодня открывают только дорогие проекты, уже не сыскать.

Чем же с точки зрения недвижимости отличается элитный ресторан от среднеценового?

Размер заведения — не показатель: существуют как большие, так совсем маленькие рестораны и того и другого уровня. Для сравнения: полезная площадь "Vанили" Степана Михалкова — около 1000 кв. м, столько же занимают "Грабли" Романа Рожниковского на Алексеевской. А "Елки-палки" на Большой Дмитровке не больше по размеру, чем "Мон кафе" на Тверской. Куда более важно место, где расположено заведение, и внешний вид здания.

Место оправдывает средства

"В дорогом ресторане обязательны высокие потолки — от 4 м, большие витрины, там должен быть доступный для автотранспорта подъезд, само помещение должно размещаться на первом этаже здания",— говорит владелец ресторанного холдинга "Лайт Лайф" Александр Орлов. Соглашается с ним и Роман Рожниковский: "Очень многое для успеха элитного ресторана зависит от парковки — если у ресторана, открывшегося на Тверской, нельзя оставить машину, то никто туда ходить не станет".

Как правило, дорогие рестораны располагаются в центре города. "Они должны быть либо там, где их клиент работает, либо там, где он отдыхает",— отмечает Александр Тишков, директор компании "Магазин магазинов", специализирующейся на услугах в сфере коммерческой недвижимости. Но и тут есть исключения. Например, известный итальянский ресторан "Марио", принадлежащий Татьяне Курбатской, одно из самых дорогих столичных заведений, расположен в районе станции метро "Улица 1905 года", на улице Климашкина — месте не из самых удачных. "Феномен этого ресторана объясняется тем, что его владелица сумела собрать вокруг заведения костяк постоянных посетителей. В центре или не совсем, но так или иначе имеет смысл открывать дорогой ресторан лишь в том случае, когда в записной книжке есть телефоны не менее чем 150 людей, которые будут туда к тебе ходить",— говорит владелец "Vанили" Степан Михалков.

А ресторан японской и китайской кухни "Ки-ка-ку" находится прямо на улице Беговой — как раз напротив него в рабочие дни образуется автомобильная пробка. И все же ресторан востребован. Проект хорошо стартовал, когда была мода на китайскую кухню, и до сих пор продолжает сохранять позитивный имидж. Его учредитель — ресторатор Михаил Кофман. "Ресторан с хорошей кухней и именем, которое приходит на ум, когда думаешь о китайской кухне. Расположен он неудачно, но тут все решает концепция — китайская высокая кухня в Москве не очень востребована и заведений немного. Те, что есть, посещаемы",— говорит промоутер группы "Столичные рестораны" Алексей Травницкий. Схема работы "Ки-Ка-Ку", как и ресторанов "Сам пришел" на проспекте Вернадского, "Баку" на улице Усиевича, в ориентации на состоятельную, но не относящуюся к тусовке публику. "Клиенты этих ресторанов идут на качество кухни — они держатся за счет настоящих гурманов. Но это не статусные места, куда публика ходит посмотреть 'на самих себя'",— объясняет директор по развитию компании Leeds Property Group Алексей Могила.

Однако в основном рестораны премиум-уровня редко отваживаются выходить за пределы Бульварного кольца или максимум Садового. Необходимость открывать заведения именно в пределах этого очень небольшого участка заставляет рестораторов ломать голову над проблемой помещений — сейчас их нет. Ситуация с арендой на Тверской, по свидетельству экс-ресторатора Дмитрия Микулинского, в прошлом году продавшего оба своих заведения — сначала "Санрайз" на Новом Арбате, а затем кафе Fame на Тверской-Ямской, такова, что цены за помещение назначаются исходя не из метража, а просто из головы: "Если аренда площадей в районе между Белорусской и Маяковской стоит сейчас не менее $1 тыс. за 1 кв. м, то ближе к Кремлю общая цена в пересчете на метры может исчисляться несколькими тысячами".

Однако далеко не всегда помещение в самом центре оказывается значительно дороже, чем в других районах. "Мы будем строить два ресторана "Грабли" — на Пятницкой и в районе Авиамоторной, и в обоих случаях арендная ставка — $900 за 1 кв. м в год",— рассказывает господин Рожниковский.

В целом ситуация с коммерческой недвижимостью, пригодной под рестораны, выглядит следующим образом: первичного рынка уже практически нет — площади на балансе Москвы уже все заняты, чуть больше шансов получить помещение, находящееся в федеральном владении, а проще всего, хотя и дороже обойдется, договариваться с новыми собственниками — либо новостроя, либо предприятий, расположенных в центральной части города. Развитие города сейчас очень динамично, появляются новые статусные площади, старые, наоборот, могут утратить популярность. Например, поднялся в последние несколько лет Камергерский переулок, а Старый и Новый Арбат, наоборот, потеряли былую привлекательность.

С точки же зрения потребителя, ресторан, каким бы элитным он ни был, не должен находиться прямо за стенкой квартиры. Покупатели квартир в пределах "Золотой мили" (новые жилые кварталы на Остоженке) хотят, чтобы ресторан был поблизости, но не совсем рядом.

Как полагает господин Тишков, тенденция столичного рынка элитных ресторанов состоит в локализации заведений в определенных районах: "Характерный пример — Спиридоньевский переулок, в котором бок о бок располагаются ряд заведений: 'Борго', 'Шафран', 'Кот Бегемот', Fish и другие".

Партийное место

Хотя помещения и в дефиците, рестораторы все же ухитряются находить новые площади. Например, Аркадию Новикову облегчает поиск то, что в партнерах у него, по слухам, состоит сын вице-мэра Москвы Валерия Шанцева. Если это так, то у гуру столичного ресторанного рынка есть как минимум полная информация о происходящем на рынке коммерческой недвижимости. Другим, более верным слагаемым успеха является имя, то есть кредит доверия со стороны как собственников, так и публики.

Александр Орлов осматривает в месяц до десяти помещений, а сотрудники риэлтерского отдела его компании — около 20 объектов. "Как правило, отталкивает не цена, а несоответствие заранее заданным техническим установкам и критериям",— говорит господин Орлов.

Он рассказывает, что этой весной появилось довольно много помещений для недорогих ресторанов не в центре города (осенью и зимой такие помещения были в дефиците): "В этом есть определенная тенденция. Многие компании уходят из нужных рестораторам помещений: под офис можно снять недвижимость и в другом месте, а собственные площади (если речь идет о собственнике) с выгодой сдать". Из последних приобретений такого рода — помещение, принадлежащее владельцам сети "Партия". Сеть сейчас уходит с рынка и сдает свою недвижимость арендаторам. На месте одной из "Партий" теперь будет "Тануки".

"Помещений нет, и в то же время они есть,— объясняет господин Рожниковский.— Многие объекты законсервированы, и задача их расконсервации целиком во власти бизнеса".

На Пятницкой улице год или два стоял пустующий дом — владел им обувной завод. "Мне удалось договориться с его владельцами таким образом, что они делают капитальный ремонт, причем такой, как нам нужно, и уже потом сдают нам",— рассказал господин Рожниковский. Реконструкция трехэтажного особняка проводится по рекомендации ресторатора, предполагается сделать еще и четвертый этаж.

Однако это случай нетипичный — куда чаще владельцы хотят все проблемы повесить на арендатора. Сейчас Роман Рожниковский рассматривает один вариант помещения, которое его устраивает как таковое, однако условия, на которых его предлагают, представляются ему сомнительными. "Владельцы хотят сдать мне недвижимость в том виде, в каком она у них есть сейчас, и при этом получить предоплату за год вперед. Это такая сумма, на которую я могу построить ресторан с нуля. Здание это находится рядом с городским садом, я мог бы организовать там зону отдыха за свой счет, однако для владельцев мои соцобязательства не главное",— говорит ресторатор.

Степану Михалкову начать ресторанный бизнес помог отец, кинорежиссер Никита Михалков, познакомив его с префектом Центрального округа. Одному из зданий округа требовался капитальный ремонт, и нынешний владелец заведения взялся его осуществить, за что и получил право выкупа: "По тем временам покупка обошлась нам недорого, всего мы потратили на капремонт и обустройство порядка $2 млн",— рассказал господин Михалков. Ремонт длился целый год, чтобы укрепить дом, подтачиваемый подземной рекой, пришлось вбить в его основание 140 бетонных свай.

Еще один вариант, который скоро получит распространение,— сотрудничество с крупными финансовыми институтами. "Сегодня один банк мне предлагает такую схему работы: я показываю ему место, где мне хотелось бы сделать ресторан, а он выкупает это помещение и обустраивает мой бизнес на свои средства. Это выгодно и ему, поскольку он приобретает материальный актив, а также стабильный работающий на условиях аренды бизнес, и мне, поскольку я избавляюсь от проблемы с займами",— говорит господин Рожниковский.

Ближе к земле

Сегодня все рестораторы хотят получить помещение на первом этаже, хотя с помощью планировочных решений можно сделать заведение популярным, даже если оно находится на втором или третьем этаже. Например, в трехэтажном ресторане "Кафе Пушкинъ" соседствуют три заведения: на первом этаже — самый дешевый ресторан, на втором — дороже, а на третьем — самый дорогой.

Другой пример — новый ресторан Степана Михалкова Casual. Пару лет на этом месте работало его же заведение "Снобс". Интерьер ресторана разрабатывал известный московский ресторанный дизайнер Алексей Хаас. Ресторан разместился на последнем этаже четырехэтажного особняка. Это формально невыигрышно, поскольку у публики существуют стереотипы относительно этажности. Однако в архитектурном решении обыгрывалось его размещение — веранда с панорамным видом центра города превратила сомнительный эксперимент в весьма интересный проект.

Не совсем соответствует общему правилу — расположения на первом этаже — и "Вертинский". Вскоре после открытия "Vанили" Степану Михалкову показалось, что этих площадей недостаточно, поэтому он решил докупить пустующие площади по соседству. Расположенное рядом помещение в течение нескольких десятилетий было законсервировано. До революции в нем находилась хлебопекарня, конкурировавшая со знаменитой филипповской булочной. Потом пекарню закрыли, но все оборудование осталось на месте. "За 80 лет оно изрядно проржавело, мы расчищали помещение целый месяц. Когда я понял, что 'Vанили' дополнительные площади не требуются, то решил сделать там еще один проект. Помещение (цокольный этаж) само продиктовало концепцию: мы сделали ресторан с камерной атмосферой, которая, на наш взгляд, соответствует духу Шанхая 30-х годов",— рассказал господин Михалков.

По его мнению, этажность — это то, на что обращают внимание прежде всего сами рестораторы. "Они и создают такой стереотип, переломить который будет сложно, однако в итоге мы к этому все же придем. Недавно мы с Аркадием Новиковым были в Лондоне, присматривались к местному ресторанному рынку. Нам понравилось одно помещение, на углу, с большими витринами. Однако лондонские специалисты нам объяснили, что концепция в таком месте работать не будет — там люди тяготеют к камерности и закрытости, поэтому ресторан имеет смысл делать не в людном месте, а на тихой улочке или во дворах, по московским меркам — неудачное расположение",— продолжает господин Михалков.

Рискованным было и решение разместить ресторан "Vаниль" в районе Кропоткинской: шесть лет назад он был совершенно другим — престижных кварталов там не было, как не было у Остоженки имиджа ресторанной улицы.

Оптимизация и диверсификация

"Сегодня политика ресторанного бизнеса должна заключаться в диверсификации",— утверждает господин Михалков. Он строит сразу два новых заведения — гастрономический индийский ресторан и демократичное итальянское заведение. Итальянский ресторан будет построен на Саввинской набережной (там также находятся заведения "Штольц" и "Мезон кафе"). Средний чек там составит $30-40. Ресторан разместится на площадях бывшей швейной фабрики. "Перепрофилирование объекта — один из весьма продуктивных способов поиска недвижимости",— полагает господин Михалков. Другое здание — под индийский ресторан Agni — прежде использовалось как офисное. Оно находится в Плотниковом переулке. Индийский ресторан будет находиться на площадях, принадлежащим управлению делами президента. Эта структура вполне контактна, в отличие, скажем, от Министерства обороны, договориться с которым значительно труднее (хотя пивной ресторан "Дурдин" сумел это сделать и обосновался в здании, принадлежащем "почтовому ящику" "Алмаз").

Хотя рестораторы уверяют, что не отказываются от дорогих ресторанов, а только откладывают такие проекты на потом, факт остается фактом — все большее число игроков рынка обращается сегодня к демократичным проектам. Задача, которую поставил перед собой Роман Рожниковский,— в течение пяти лет организовать сеть "Грабли", состоящую из двадцати заведений.

Один из вариантов решения этой проблемы — оптимизация бизнеса путем экономии на площадях. "Всем ресторанам, и дорогим, и демократичным, скоро придет пора оптимизировать расходы",— утверждает господин Рожниковский. Сейчас Федерация рестораторов и отельеров рассматривает вариант создания общей заготовочной фабрики-кухни: "Овощи необязательно чистить в самом ресторане — если это сделают где-то в другом месте, а в ресторан доставят уже подготовленными к кулинарной обработке, уже будет экономия для заведения". Пример с овощами частный, но, по мнению Романа Рожниковского, централизовать можно многие процессы.