|
Готовка номер один |
 |
| Фото: ВАЛЕРИЙ ЛЕВИТИН |
Счастье есть. Не может не есть
Прежде чем отправиться на кулинарные курсы, следует определиться, зачем вам это нужно: чтобы научиться правильно варить бульон из цыпленка и отличать рульку от грудинки; чтобы освоить пару рецептов эффектных блюд, чтобы проложить путь к чьему-то сердцу или чтобы стать профессиональным шеф-поваром.
Здесь стоит отметить, что, например, только 65% учеников известных европейских кулинарных школ, по их собственному признанию, поступили туда, чтобы научиться готовить. Пятая часть слушателей знаменитой французской школы кулинарного искусства Ritz призналась, что их целью было вовсе не желание овладеть тонкостями кулинарии, а знакомство с противоположным полом. Решение психологических проблем с помощью важнейшего из искусств — кулинарии практикуется не только на Западе, но и на Востоке. В Японии несколько лет назад открылись курсы кулинарии для овдовевших мужчин. По замыслу организаторов эти курсы помогут вдовцам не только научиться самостоятельно готовить, но и смягчить чувство одиночества после потери близкого человека.
В России кулинарно-терапевтических курсов нет, поэтому, определившись, чему именно вы хотите научиться, можно выбрать один из пяти вариантов. Если вы плохо представляете, как варить макароны, и хотите научиться отличать свинину от курицы, имеет смысл записаться на классические курсы домоводства, которые до сих пор существуют при различных образовательных центрах.
Если ваша задача — научиться профессионально готовить суси или фуа-гра, следует подыскать подходящие тематические курсы кулинарных школ: например, школы "ГастрономЪ" или школы суси "Ака-тэ".
Курсы повышения квалификации вроде центра кулинарного мастерства "Эксклюзив" — для профессионалов, желающих изучить тонкости национальных рецептов или пройти мастер-класс у какого-нибудь знаменитого французского шеф-повара.
Впрочем, если желание научиться готовить есть, а посещать занятия в кулинарной школе — нет, можно осваивать тонкости кулинарного искусства на дому: ни один шеф-повар не откажется провести несколько индивидуальных занятий за соответствующую плату — в зависимости от квалификации шефа один урок может стоить от $100.
Но самый дорогой и роскошный вариант обучения — поехать осваивать кулинарное искусство под руководством мастеров высокой кухни куда-нибудь в Италию или Францию.
Тазик оливье, страчетта и духовой шкаф
Отличать курицу от свинины и прочим азам приготовления пищи учат на кулинарных курсах в различных образовательных центрах. Программа и стоимость обучения на всех примерно одинаковые — за полтора месяца и $200-400 можно приобрести некоторые теоретические знания и практические навыки по упрощенной программе для кулинарных училищ. Например, кулинарные курсы для домохозяек в "Русской технической школе", как сказано в их программе, рассчитаны на широкую аудиторию слушателей — от молодых хозяек, которые хотят разнообразить состоящее из яичницы и покупных пельменей домашнее меню, до опытных, желающих научиться готовить профессионально и рационально. На курсах преподают основы технологии приготовления пищи, рационального питания, калькуляции (расчета количества продуктов), рецептуры русской и европейской кухни, учат различным способам сервировки стола и прочим полезным вещам. На практических занятиях учат обрабатывать овощи, грибы, фрукты, разделывать, жарить, парить и тушить мясо, птицу и рыбу и так далее.
Продолжительность курсов — полтора месяца, три раза в неделю по три академических часа; для посещений можно выбрать вечерние или утренние часы. Стоимость обучения в небольших группах — 4 тыс. руб., индивидуальные занятия по той же программе стоят 6 тыс. руб. Если вы хотите, чтобы преподаватель выезжал к вам на дом, занятия обойдутся еще дороже — 10 тыс. руб.
Если вам совершенно необязательно отличать огузок от окорока и не требуется рассчитать количество продуктов для приготовления первого, второго и компота на семью из 12 человек, а хочется научиться готовить любимый суп или какой-нибудь фантастический десерт — имеет смысл записаться на краткосрочные курсы одной из кулинарных школ. Например, в школе "ГастрономЪ" можно освоить приготовление кушаний по более чем десяти различным программам: "Итальянская кухня", "Средиземноморская кухня", "Японская кухня. Китайская кухня" "Десерты и выпечка", "Индийская кухня", "Праздничное меню" и другим. На каждом из тематических курсов слушателей учат готовить определенный набор блюд. Скажем, примерное меню курса "Средиземноморская кухня" включает страчетту "Горгонцола"; ломтики молодой говядины с рикоттой и ароматом кофе; севиче из лангустина с фенхелем и грейпфрутом; салат из спаржи и свеклы с соусом "винегрет"; салат латук со спаржей и мидиями; гаспачо; суп-пюре из фенхеля с копченой семгой; каннеллони с рыбным фаршем, соусом из спаржи, черри и креветок; ризотто с крабом и ароматом апельсина; утиную грудку с пятью перцами и медом.
Все занятия проходят в двух специально оборудованных классах и имеют практический характер: каждому слушателю выдают буклеты с рецептами по тематике данного курса и выделяют рабочее место, после чего он под руководством шеф-повара самостоятельно эти блюда готовит. Во время занятий проходят дегустации того, что удалось приготовить. Минимальный курс обучения в школе "ГастрономЪ" — одно четырехчасовое занятие ($75). Если вы опасаетесь, что такое разнообразное меню за столь короткое время не освоить, можно записаться на двухдневный курс — два занятия по шесть часов ($260 за курс).
Освоить рецепты приготовления блюд можно и бесплатно. Правда, для этого надо купить дорогостоящую кухонную технику известных компаний (Electrolux, Bosch и др.). Например, каждого покупателя варочной панели и духового шкафа Electrolux приглашают на бесплатный мастер-класс по кулинарии, где рассказывают о тонкостях приготовления различных продуктов и возможностях кухонной техники.
Суси по-русски и фуа-гра по-любительски
Тонкости национальной кухни можно изучать не только в национальных ресторанах или по кулинарным фолиантам, но и в специальных школах. Например, если вы не можете жить без японской кухни или желаете поразить гостей умением готовить не только суси и роллы, но и более сложные блюда, можно записаться в школу суси "Ака-тэ" (так называется самая дорогая рыба в японской кухне, в переводе — "красная барыня"; ака-тэ на столе — мерило достатка японской семьи, своего рода символ благополучия), где обучают приготовлению блюд японской кухни в стиле Эдо (древняя столица Японии, на месте которой появился Токио; по мнению организаторов, стиль Эдо наиболее близок и понятен европейцам, в то же время он является истинно японским).
Чтобы стать профессиональным секунином (мастером кулинарии) в Японии, необходимо учиться и практиковаться в течение 10 лет, секреты профессии передаются из поколения в поколение. В школе не гарантируют, что за один курс вы станете секунином, но обещают ознакомить с азами национальной кухни и обучить основным приемам приготовления блюд и использования специальных инструментов секунинов.
Преподают в школе "Ака-тэ" шеф-повара ведущих японских ресторанов Москвы, программа включает однодневный и двухдневный курсы — каждый слушатель сам может выбрать глубину погружения в японскую кухню. На однодневном курсе ($160) обучают приготовлению только холодных блюд — суси, сасими, роллов и проч. На двухдневном ($260 за курс) можно научиться готовить горячие блюда (традиционные супы, темпура и проч.). По словам организаторов, программа обучения строится по принципу погружения в культуру Японии: сначала слушателей знакомят с традициями Японии, повлиявшими на формирование кухни. Потом переходят к практическим занятиям, где секунины демонстрируют ученикам все этапы изготовления суси и роллов — от выбора продуктов, подготовки рабочего места, варки и заправки риса и до сервировки блюда, а также культуру японской трапезы. Каждый курс обучения завершается суси-пати, где слушатели едят самостоятельно приготовленные суси и сасими.
Однако настоящие любители национальной кухни вряд ли ограничатся знаниями, полученными в России,— постигать тонкости того или иного искусства следует на его родине. Многие туристические компании предлагают так называемые кулинарные туры. Правда, прежде чем оплачивать путевку, имеет смысл убедиться, что курс именно кулинарный, а не гастрономический: при выяснении подробностей может оказаться, что суть обучения в том, что известный французский повар, быстро и ловко орудуя сверкающими профессиональными инструментами, у вас на глазах приготовит фуа-гра или трюфели. Ваше же участие ограничится поеданием всего приготовленного.
Некоторые образовательные центры предлагают комбинированные программы обучения языку и кулинарии за рубежом. В итальянских школах Studioitalia (Рим), Academia Italiana (Флоренция) преподают основы кулинарного мастерства и особенности национальной кухни. Разобраться в особенностях приготовления испанской паэльи можно в школах Don Quite и Enforex (Испания). Здесь же можно постичь азы искусства сомелье. Обучение занимает от двух недель до трех месяцев. Минимальная стоимость обучения — €2 тыс.
В некоторых кулинарных школах овладевать языком не обязательно. Так, например, на кулинарных курсах San Michele в Италии все уроки проходят на английском. Курсы преподаются тематические: "Тосканская кухня", "Симфония пасты для трех инструментов", "Аристократическая кухня" (включает экскурсии по различным палаццо), "Дух вин и сыров", "Легкость и вкус" (диетическая кухня), "Сладкая жизнь" (десерты).
Если европейская кухня вам надоела, есть смысл отправиться в Таиланд изучать секреты тамошних кулинаров. Можно посещать одно- или многодневные курсы в кулинарной школе в Бангкоке или школу Somphon & Elisabeth Nabnian в Чиангмае, а можно отправиться в Тайский дом (Thai House) — традиционный деревянный домик на каналах (клонгах), в 22 км от Бангкока, где на двух- или четырехдневных курсах вас научат готовить кэрри, традиционные супы и многое другое. Стоимость такой кулинарно-образовательной поездки — от $1,3 тыс.