Иногда «ни рыба ни мясо» — это вовсе не какая-то там невразумительная посредственность, а напротив — яркое и характерное гастрономическое творение. Знаете, например, Surf & Turf? Это роскошное блюдо из высококачественного стейка и дорогих морепродуктов (лобстера, гребешков, королевских креветок), которые сливаются в захватывающем танце вкусов и ароматов. Но сегодня поговорим о более демократичном — о рыбном соусе тоннато, который чаще всего используют как приправу к нежирному мясу, прежде всего к вареной телятине. Блюдо называется вителло тоннато, родом оно из Пьемонта, распространилось по миру с 80-х годов прошлого столетия, но идея рецепта была известна еще в Древнем мире.
Согласно единственной дошедшей до нас древнеримской кулинарной книге Апиция (IV век н.э.), гарум, который готовился из ферментированных внутренностей рыбы, использовался для маринада мяса и соусов к нему. Потом гарум заменили перетертые анчоусы — маленькие рыбки, которые испокон веков консервировались в соли и очень подходили для усиления вкуса мяса и мясных соусов. В XVIII веке в анчоусном соусе стали мариновать дешевого тогда тунца, чтобы его мясо, как пишет автор популярного в то время рецептария, «имело более приятный вкус и чем-то напоминало телятину». А в середине XIX века пресную телятину стали подавать под ярким соусом, как для тунца, да еще добавили в него мясо самого тунца, оливковое масло и лимон. Точку в базовом рецепте тоннато поставили в 1950-х, когда в него вместо масла ввели майонез: телятина, покрытая нежным и умамным сливочным одеялом, стала настоящей сенсацией.
Однако на этом долгий путь от мяса с гарумом к вителло тоннато не закончился. К концу ХХ века, когда к главным доблестям гастрономии причислили креативность и умамность, соусом тоннато стали покрывать курицу, индейку, свиную вырезку, яйца, а затем и приготовленные корнеплоды — картофель, сельдерей, морковь и свеклу. Новейшее увлечение модных европейских гастропабов — тоннато с сырыми летними овощами. На пути к ним старинный итальянский соус пережил еще одно изменение. Базовый тоннато ценят за интересный вкус, но с виду это какая-то бежевая невнятность — вот ему и добавили веселый цвет петрушки. В гастропабах роскошный живописный салат с разноцветными помидорчиками и зеленым тунцово-анчоусным соусом звонко называют tomato tonnato. Но его и дома приготовить совсем не сложно. Главное сделать вкусный соус, не добавляя в него промышленный майонез.
Я знаю, многие уверены, что майонез из разряда блюд типа яиц пашот — стараешься-стараешься, а в конце концов что-то непременно пойдет не так. Ага, если делать майонез старым способом, взбивая желток и вливая по капле растительное масло, он то расслаивается, то вовсе не эмульгируется. Современные шефы научились делать майонез надежным и очень быстрым способом — с помощью обычного погружного блендера. Ведь если посмотреть на майонез под микроскопом, можно увидеть: он состоит из крошечных капелек жира, покрытых тонкой пленкой эмульгаторов (в основном это лецитин, содержащийся в яичных желтках) и разделенных водой. Молекулы эмульгаторов одним концом притягиваются к жирам, а другим — к воде. Классическая техника предполагает, что вы взбиваете яичные желтки, добавляя немного горчицы, воды и лимонного сока (или уксуса), затем медленно вливаете тонкой струйкой масло, продолжая взбивать, чтобы масло разлетелось на капельки. Стоит налить масло слишком быстро, как вместо гладкого соуса вы получите жирную сломавшуюся массу. Проще поступить иначе: отправить в стакан погружного блендера целое яйцо (лучше не один желток, в белке как раз есть достаточное количество воды), горчицу, лимонный сок и любые другие вкусовые добавки, потом влить весь объем растительного масла (из-за меньшей плотности оно останется наверху), опустить блендер, прижать его ко дну и включить. Работающий блендер создает вихрь, который постепенно втягивает масло тонким ровным потоком,— меньше чем за две минуты вы получаете стакан отлично эмульгированного майонеза с любыми добавками и приправами. Точно так же готовится соус тоннато с петрушкой.
Разбейте в стакан погружного блендера яйцо комнатной температуры, добавьте лимонный сок, анчоусы, горчицу, каперсы, чеснок и петрушку, перетрите блендером до гладкости. Влейте все масло. Поместите головку погружного блендера на дно стакана, включите на высокой скорости — и не двигайте блендер 10–15 секунд. По мере образования эмульсии медленно поднимайте головку блендера, пока вся масса не превратится в красивый зеленый майонез (это примерно 45 секунд). Если он густоват (нужна консистенция 15-процентной сметаны), влейте 1–2 столовых ложки горячей воды и взбейте еще немного. Добавьте консервированного тунца и взбивайте еще 15 секунд. Остается приправить тоннато по вкусу солью-перцем.
Как видите, этот изумительный соус-паста делается быстро — проблема только в том, чтобы не есть его ложкой прямо из стакана, а дать ему охладиться хотя бы 15 минут, за которые вы подготовите остальные ингредиенты салата. Вымойте зелень и нарежьте овощи. Помидоры — не слишком тонкими кружочками, а зеленый перчик чили, напротив, тончайшими. Затем возьмите сервировочное блюдо, покройте его ровным слоем зеленого тоннато, выложите сверху томаты, посыпьте их перцем чили, крупными кристаллами соли и смесью салатных листьев — сбрызните все хорошим оливковым маслом первого отжима и подавайте немедленно, лучше вместе с холодным игристым, ведь лето на дворе!
1 Яйцо большое (1 штука)
2 Лимонный сок (2 столовые ложки)
3 Горчица (1 чайная ложка)
4 Анчоусы, филе (3 штуки)
5 Каперсы (1 чайная ложка)
6 Тунец, консервированный в масле (120 г)
7 Чеснок (1 зубчик)
8 Петрушка (15 г)
9 Растительное масло (180 мл)
10 Помидоры (600 г)
11 Перец чили зеленый (1–2 штуки)
12 Листья салата
13 Оливковое масло первого отжима
14 Соль, перец (по вкусу)