Гастрономический конструктив

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

«Коллектив Наркомфин»

Девятидневный сибас dry age

В здании бывшей ведомственной прачечной 1932 года постройки открылся новый ресторан создателей Pharmacie, Kano, The Jib Door под названием «Коллектив Наркомфин», который возглавили шеф-повар Александр Ефремов и бартендер Андрей Кобяков — оба работали в Sartoria Lamberti и были немало удивлены, что судьба снова свела их в одной команде. За интерьер отвечает неподражаемая Наталья Белоногова, деликатно и стильно декорировавшая архитектурный памятник эпохи конструктивизма натуральными материалами, биоморфными аксессуарами и восхитительной мебелью из камня и дерева, особенно эффектно смотрящейся на фоне стен цвета темного графита. Еда в стиле comfort food в исполнении Александра Ефремова кажется столь же интеллектуально осмысленной. Шеф активно применяет открытый огонь, техники обжига и копчения, не загромождает блюда лишними ингредиентами, выводя на первый план натуральный вкус продуктов. Ровно в том же стиле — лаконизм, натурализм, глубина культурного контекста, наполненность смыслами — работает и Белоногова. Редко когда в Москве еда столь безупречно сочетается с интерьером, как это случилось в «Коллективе» Наиболее ярко особые навыки, умения и индивидуальные черты шефа проявились в опаленных на огне татаки из форели на подушке из перца рамиро с анчоусом (950 руб.) и татаки из говядины с привкусом пепла, хрустящим картофельным паем и трюфельным майо (700 руб.). Эти блюда наглядно рифмуются с обугленными столешницами, каменными поверхностями, черной глубиной стен, текстурной керамикой высокого обжига, мастерски интегрируя еду в пространство. Также стоит обратить внимание на гаспачо с печеным перцем (650 руб.), ньокки со сморчками, страчателлой, шпинатом и анчоусами (950 руб.) и филе палтуса, обожженное на огне, с крупной солью и припущенным молодым зеленым горошком. В той же лаконичной, но яркой и убедительной манере подается сибас dry age (600 руб. за 100 г). Сейчас в камере сухого вызревания сибас проводит от 9 до 14 дней — шеф пока что проводит эксперименты по оптимальному режиму созревания. Скоро к дорадо и сибасу присоединятся ред-снеппер, группер, пагр и прочий дикий улов. В результате экспериментов со временем рыба приобретает интенсивный нежный вкус и необычайно хрусткую ломкую корочку — очевидно, что именно «вызревший» сибас стал одной из главных достопримечательностей «Коллектива Наркомфина». Впрочем, как и все прочие блюда на гриле, ведь открытый огонь в центре Москвы — это настоящая роскошь. А уж когда бонусом к нему служат отлично сбалансированная еда в стиле comfort food, просторная летняя веранда на крыше и авторские коктейли, использующие элементы конструктивизма в сервировке и сторителлинге,— нет никаких причин сомневаться в успехе нового заведения.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Soma

«Глубинная» жареная картошка

В ресторане Soma с приходом нового шефа наступили новые времена. Если раньше в этом сложносочиненном, многосоставном проекте сложно было выделить какую-то одну концептуальную доминанту, то с приходом на кухню Артема Хижнякова расклад поменялся. Теперь первое, за чем следует приходить в Soma,— это еда. 34-летний Артем Хижняков, повар-самоучка из Ростова-на-Дону, ушедший с 4-го курса мединститута в официанты, прошедший все круги сначала ростовского, а потом и московского «общепита» — от стажера в White Rabbit Family до сетевого бренд-шефа True Cost и шефа Barbosco на Красной площади, пришел в Soma полностью сложившимся профессионалом. Хорошо знающий современные техники и французский канон, воспринимающий еду как уникальную возможность творческого высказывания, Артем Хижняков опирается на собственные гастрономические воспоминания детства, умело замещая ингредиенты и способы приготовления, но оставляя их яркую, контрастную, солнечную и беззаботную суть. Пробуя его еду, явственно ощущаешь, что южнорусский стиль гастрономии действительно существует и все активнее завоевывает Москву (в качестве самых удачных примеров можно вспомнить недавние триумфальные дебюты Никиты Брехова в The Greeks и Бориса Вартанова в K by Hydra). Когда Артем говорит о летнем меню Soma, то вспоминает летние каникулы в деревне у бабушки — моченые арбузы, творог с зеленью вприкуску с солеными бочковыми помидорами, жареные кабачки со сметаной и, конечно же, жаренную на сковородке картошку с малосольным огурцом. Эта свежая, простая, энергичная еда с ярко выраженной солью и активной ферментированной кислотностью и стала прообразом для нового меню Soma. Роль «другой соли», придающей любому блюду 3D-объем, исполняет икра — черная, красная, морского ежа либо щучья, а кимчи и цветочная соль, тархун и черемша служат яркими акцентами для основного продукта. Хрустящие увесистые тарталетки — с черной икрой и домашней дегидрированной сметаной (1000 руб.) и со свежей свеклой, маринованной в апельсиновом фреше и белом роме, и воздушным козьим сыром (350 руб.) — идеальный стартер под шампанское. Как, впрочем, и сырой тунец с кордиалом из сисо и редькой, маринованной в кардамоне, ананасовом соке и персиковом уксусе (740 руб.) — с неожиданным и эффектным послевкусием спелой дыни. И необычный «компрессионный» арбуз, насыщенный сладким клубничным соком, приправленный цветочной солью и поданный со страчателлой и фисташковой крошкой (860 руб.). Соль и вправду конек Артема Хижнякова — мало кому удается так точно играть ею даже на территории десертов. Лимонный сорбет с солью и игристым — одна из самых ярких визитных карточек нового меню, весело и дерзко выражающая его концепт, как и концепт всего заведения в целом. Впрочем, ту же миссию выполняют и рикотта с острыми томатами кимчи (680 руб.), отсылающая к тому самому бабушкиному творогу, и, конечно же, жареный картофель со сметаной, красной икрой и маринованными груздями (850 руб.), вызывающий шквал воспоминаний и опять-таки отлично рифмующийся с плотным шампанским. Гимном летнему сезону стало каре ягненка с подмосковной фермы с молодым зеленым горошком и соусом из черемши (1700 руб.), к которому подается еще и маринованная черемша,— и в таком южном изобилии, не лишенном при этом чувства меры, проступает новая авторская интонация Soma.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram