Для меня вишня всегда была едва ли не самой символичной русской ягодой. И когда я мысленно возвращаюсь в прошлое, часто оказываюсь на даче, в той половинке дома с террасой-кухней, которую моя бабушка Лида снимает на станции Сходня, под Москвой. Мне лет семь. Мне нравится ходить за курами и бродить по хозяйскому саду — в нем несколько вишневых деревьев, и тетя Тоня, хозяйка, продает нам ягоды. Большую часть бабушка пускает на варенье и нам с двоюродной сестрой поручает выковыривать косточки шпильками для волос. Это очень муторный и долгий процесс, и мы все заляпываем красным соком — и руки, и лицо, и платья, и кухню. Но варенье все искупает. Чтобы оно получилось более ароматным, бабушка заворачивает вишневые косточки в марлю и варит их вместе с ягодами, а потом выбрасывает. Но бесподобный миндальный аромат косточек сохраняется, даже когда мы открываем банку весной. К выходным на дачу приезжают мама с папой — и бабушка печет вишневый торт. Вернее, почти не печет — дачная духовка плохая: чуть увеличишь огонь — и все горит. Бабушка крошит песочное печенье, добавляет в него растопленное масло — получается такая сладкая глина, которую она размазывает по сковородке, а потом слегка подсушивает на маленьком огне,— выходит сухая корзиночка. В нее она кладет творог и свежее вишневое варенье, а чтобы все это не текло, скрепляет начинку желатином.
Я этот десерт просто обожала. Точный рецепт не сохранился в нашей семье, но я много раз делала вишнево-творожный торт вместе с бабушкой и суть запомнила. Однако сейчас делаю его по-своему. Во-первых, в память о бабушкином варенье корзиночку я сооружаю из миндального печенья, а в вишневую начинку добавляю миндальный ликер. Во-вторых, творог я заменила на молодой козий сыр, который для более сливочного вкуса дополняю маскарпоне. Ну и вместо вишневого варенья использую смесь свежих и немного проваренных замороженных ягод с уже удаленными косточками — и возни меньше, и даже вкуснее.
Разморозьте пакет вишни на дуршлаге — так, чтобы весь сок стек в миску. Из свежей вишни выньте косточки, сложите в другую миску и посыпьте сахаром — ягоды быстро пустят сок. Установите решетку посередине духовки и поставьте ее нагреваться до 175°C. Тем временем измельчите миндальное печенье до мелких крошек, добавьте соль, миндальную муку и растопленное сливочное масло. Соедините все руками, чтобы получилась густая глинообразная масса. Ее надо переложить в разъемную форму и распределить, прижимая ладонями и пальцами ко дну и стенкам. Выпекать до золотистого цвета — примерно 15 минут. Получается плотная и хрустящая миндальная корзиночка. Пока она остывает, слейте весь сок (из обоих видов вишни) в сотейник, добавьте размороженные ягоды и сахар по вкусу — эту смесь надо довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить до легкого загустения. Затем влить миндальный ликер (или чайную ложку жидкого экстракта с ароматом горького миндаля) и поварить еще пару минут. Пока вишневая смесь остывает, пересыпьте желатин в маленькую стеклянную мисочку и залейте четырьмя столовыми ложками холодной воды — оставьте набухать на пять минут, а затем нагревайте в микроволновой печи до полного растворения (у меня это выходит за два раза по 15 секунд). В миксере смешайте и протрите до гладкости молодой козий сыр, сливочный сыр типа маскарпоне и 2–3 столовых ложки сахара. Половину желатиновой смеси я вливаю в сырную смесь (само собой, тщательно размешиваю), а половину — в вишневую, сразу добавляя в последнюю все свежие ягоды. Остается собрать торт. Выложите сырную начинку в остывшую миндальную корзинку, а сверху — желированные вишни. Поставьте в холодильник — через час торт хорошо застынет. В жаркий летний день этот легкий прохладный десерт — райское наслаждение.
На прошлой неделе я готовила этот торт во Франции, где мы и встретились с нашим другом режиссером Дмитрием Крымовым — чей новый «Вишневый сад», чуть больше года назад поставленный в Филадельфии, мне удалось недавно посмотреть в записи,— и его женой Инной. Кислую вишню, такую, как у нас в России, здесь найти трудно. Пришлось заменить черешней, добавив для кислинки крупную садовую голубику и совсем исключив из ягодной части начинки сахар. Получилось вкусно, но все же не так, как с русской вишней. Ведь написано же было когда-то:
Фирс. В прежнее время, лет сорок-пятьдесят назад, вишню сушили, мочили, мариновали, варенье варили и, бывало... сушеную вишню возами отправляли в Москву и в Харьков. Денег было! И сушеная вишня тогда была мягкая, сочная, сладкая, душистая... Способ тогда знали...
Что тут еще скажешь? Райский сад потерян, и даже вишни той не найти — вот ведь как.
Для разъемной формы 25–26 см
1 Замороженная вишня (без косточек) (1 упаковка, 500 г)
2 Свежая вишня (400 г)
3 Миндальное или ореховое печенье (2,5 стакана)
4 Миндальная мука (или молотый миндаль) (¾ стакана)
5 Сливочное масло (70 г)
6 Соль (1/2 чайной ложки)
7 Сливочный сыр типа маскарпоне (300 г)
8 Молодой козий сыр (300 г)
9 Сахар (100 г или чуть больше)
10 Миндальный ликер типа «Амаретто» (½ стакана)
11 Желатин в порошке (2 полные чайные ложки)
Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram