Бабушкина бистрономия

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Mamie

Душевные спагеттини al pomodoro

Новый долгожданный проект Lucky Grouр, обещавший оказаться самым душевным, домашним и милым рестораном компании, открылся на Большой Никитской под вывеской Mamie, что по-французски означает «бабушка». Получилась отлично работающая московская копия европейского семейного бистро со всеми поправками на московские гламурные реалии и специфику работы преуспевающего ресторанного холдинга. За бабушкин ambiance отвечают многочисленный коллектив поваров во главе с бренд-шефом Даном Мироном и шеф-поваром Александром Шубой, слаженно работающий, раскованный персонал с фирменным налетом вышколенной непринужденности, характерным для сервиса ресторанов Lucky Grouр, антикварная посуда с блошиных рынков Европы и роскошно-небрежный дорогостоящий интерьер петербургского архитектора Алексея Пенюка (незаметно ставшего королем московского luxury-дизайна) с винтажной мебелью Robert Guillerme & Jacques Chambron, травертиновыми полами и брассерийными окнами, распахнутыми из-под кокетливых «парижских» козырьков. Очевидно, что ни о каком подлинном духе семейного французского бистро, где заправляет престарелая хозяйка, в ресторане на 105 посадочных мест, созданном в недрах активно развивающейся бизнес-компании, не идет и речи. Как объясняет один из создателей концепта бренд-шеф Дан Мирон, Mamie — это собирательный образ средиземноморского бистро, какими они бывают в Италии, Испании, Франции, Греции. Главное в этом заведении — простая еда на каждый день из высококачественных продуктов, быстро и просто приготовленная, непринужденная веселая обстановка и большая проходимость. Конечно же, для реализации столь легкого, казалось бы, замысла в Москве необходимо приложить максимум усилий — ни одной бабушке тут такое не под силу, а вот Lucky Grouр, занимающей одну из лидирующих позиций на рынке, точно по плечу. Ведь бистрономия по-московски — это не семейные рецепты, полтора официанта в смену и прибыль в пару тысяч евро в месяц, а модная локация с высокой арендной ставкой, проверенные поставщики с большими объемами закупок, несколько полных посадок в день и универсальное меню, в котором ощущается родовое сходство с прочими преуспевающими заведениями на Большой Никитской. Собственно говоря, таким универсальным меню и обзавелся Mamie. Если бы вы изучали его в отрыве от интерьера, то могли бы и перепутать с соседними «345», Londri или Loro. Универсальная продуктовая матрица, упор на высокомаржинальную пасту, рыба и морепродукты из проверенных источников — в этом Mamie похож на прочие средиземноморские рестораны холдинга, и в этом контексте действительно можно говорить о семейных традициях и устоях. От себя бренд-шеф привнес облегченные подачи и подкупающий лаконизм. Зеленый салат с пармезаном (490 руб.), тартар в трех вариациях (все по 870 руб.) — минималистский «пьемонтский», классический «парижский» и авторский «деревенский» с ремуладом из сырого картофеля, яйцом и маринованным огурцом, узбекские томаты с луком (590 руб.), прошутто с дыней (790 руб.) — и все это с толстыми ломтями свежего багета (250 руб.) и оливковым маслом в блюдце. Уже на этом стартовом этапе гости получают необходимый ностальгический заряд, вспоминая те самые европейские «бабушкины» заведения, которые, похоже, никогда не станут реальностью в Москве и до которых из Москвы в обозримом будущем многим уже не добраться. Дальше все идет по привычному сценарию и на той же лирической ноте — большущая порция наипростейших и вкуснейших спагеттини al pomodoro (820 руб.), «домашний» морской язык целиком с бер-бланом, каперсами и таджасскими оливками (2700 руб.), нейтральная утиная ножка конфи с маслянистым жареным картофелем (1190 руб.), бифштекс из говядины со шпинатом (1100 руб.), кальмары арабьята (1250 руб.) и каре ягненка с артишоками и баклажанами (1970 руб.). Все вкусно, добротно, просто и непринужденно, и рентабельность из-за концепции бистрономии не страдает, а только выигрывает: большая проходимость при среднем чеке от 3500 рублей — это вам не «бабушкина», а вполне себе дееспособная экономика. А главное, принцип имитации, ставший главным движком социальной московской жизни, срабатывает безотказно. Lucky Grouр, как всегда, в тренде.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Ginstitute

Впечатляющие личи с фуа-гра

Бар Ginstitute на Солянке появился на месте бара Zindan, просуществовавшего всего несколько месяцев, после чего из темного, зловещего подвала убрали сухой борщевик, освежили барную стойку, интегрировав ее в зал и сделав полностью контактной, и щедро добавили зелени — за обновление отвечал архитектор Георгий Айгунян (он же занимался интерьером Zindan). Авторами проекта стали сооснователи бренда джина Gintl Андрей Суравов и Владимир Колганов, а также соучредитель соседнего ресторана «Cоль», недавно также закрывшегося, Вадим Чигиринский. Именно джин Gintl, неожиданно даже для своих создателей получивший множество международных наград и званий, явился источником вдохновения и смысловым ядром всей концепции нового бара. Джин занимает центральное место в барной карте, на его основе делает классические и современные коктейли шеф-бармен Никита Ганькин, под эту же барную линейку создавал свое меню шеф-повар из Петербурга Николай Кацемба. Кроме того, Ginstitute планирует широкую образовательную деятельность, на регулярной основе тут уже проходят мастер-классы и лекции с дегустациями, рассчитанные на 20 человек. Самое ценное в новом проекте — то, что непосредственный изобретатель Gintl Владимир Колганов проводит в баре много времени и с ним можно пообщаться напрямую. Услышать из первых уст историю создания премиального российского джина бывшим барменом-самоучкой, додумавшимся до идеальной формулы классического джина, дополнив ее семью авторскими компонентами, и получившим высший балл на The Global Gin Masters в номинации «Современный стиль джина» и титул одного из лучших в мире по версии конкурса The Spirits Business в Лондоне в 2021 году,— ни с чем не сравнимое удовольствие. Ничего более мотивирующего и жизнеутверждающего в ресторанно-барной индустрии за последнее время, пожалуй, не происходило. К тому же Gintl c его травянисто-фруктовой гаммой, в которой лидирует саган-дайля, а также малина, клюква, брусника, листья лайма, зеленый кардамон и грейпфрут, действительно заслуживает пристального внимания. А непринужденный и тактичный аккомпанемент кухни в виде тартара из говядины с черемшой и вяленым желтком (700 руб.), осьминога с картофельными ньокками (1150 руб.) и личи с желе из рислинга, козинаками и стружкой фуа-гра (550 руб.) лишь усиливает вдохновляющее впечатление от проекта.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram