По данным Федерации отельеров и рестораторов РФ, в июне средний чек в ресторанах вырос на 10% в связи с увеличением стоимости импортных продуктов. Председатель ассоциации кулинаров, рестораторов и отельеров Башкирии Наталья Чибрикина отмечает, что в Уфе средний чек вырос на 5%, и это связано не только с ростом цен на продукты, но и с индексацией заработных плат сотрудников заведений. Между тем, отмечает госпожа Чибрикина, на повестке дня остро стоит проблема нехватки квалифицированных специалистов.
Фото: Из личного архива
Фото: Из личного архива
Рост цен – предсказуемая и нормальная история. Наши точки общественного питания и рестораны очень долго держали цены в замороженном виде. Ресторан – это не только продукты, которые растут в цене, в основном, из-за подорожания логистики, это еще уровень заработных плат, которые сейчас повышаются для работников общественного питания, прежде всего для поваров. Потому что такого профессионального голода, как сейчас, наша отрасль еще не испытывала, я думаю, никогда. Сейчас складывается просто катастрофическая ситуация на рынке труда. Речь уже не идет о том, что мы ищем профессионалов, мы ищем просто свободные руки. Нехватка кадров ведет к тому, что сотрудники начинают выгорать из-за напряженного рабочего графика. Летом люди не перестают ходить в заведения, добавляются многочисленные банкеты из-за свадебного сезона. Я не знаю, как мы будем выходить из такой ситуации. Если раньше мы говорили, что возможно решить проблему путем модернизации производства, введением новых, более эффективных технологических процессов, то на сегодняшний день это никак не спасает отрасль. Проблематика усугубляется.
Рестораторы как могут сдерживают профессиональный отток, пытаются сохранить костяк, но пока это не удается. Нехватка квалифицированных кадров свойственна не только Уфе, она характерна в настоящее время для всей России. Мы пришли к тому, что сейчас не ресторатор выбирает кадры, а кадры выбирают, куда пойти и какие условия диктовать. Это тоже не всегда хорошо. Когда мы придем к золотому балансу, когда и те, и другие будут понимать, что от них хотят, будет движение вперед. Радует, что рестораторы, благодаря своему профессионализму, умудряются выдержать уровень качества предлагаемой продукции и уровень сервиса. Но очень много «но».
Проблема импортозамещения сегодня для нас уже не актуальна. Местные производители научились выращивать качественную продукцию. Но не хватает точек реализации фермерской продукции, особенно рынков по продаже живой рыбы, как это организовано, например, в московском фудмолле «Депо».
Возвращаясь к росту цен, могу сказать, что в начале лета средний чек в ресторанах вырос в среднем на 5%. Осенью мы ожидаем новую волну подорожания.