Обозреватель “Ъ FM” Дарья Цивина рассказывает о концепции нового заведения в Москве.
Фото: Холодок
Фото: Холодок
Бистро «Холодок» на Пречистенке замышлялся ресторатором Андреем Телешем как raw-bar, то есть изначально в нем предполагалось подавать только морепродукты со льда и всевозможные из них тартары, севиче, карпаччо и тирадито. Но в процессе разработки концепции «Холодку» поддали немного жара, так что теперь в ресторане работает полноценная открытая кухня без хранения, а в меню, помимо основного «Холодного» раздела, есть также «Горячее» и «Сладкое».
Основу меню составляют российские форель и муксун, гребешки и морские ежи, устрицы и крабы и, конечно, черная и красная икра с тартинами и взбитым маслом, которая отлично сочетается с емкой картой шампанских вин по бокалам.
За кухню отвечает шеф-повар Егор Попов, ранее работавший в другом проекте Телеша — ресторане Grebeshki в Санкт-Петербурге. Сам он родом из Архангельска, из семьи рыбаков, так что с рыбой работать любит и умеет.
Еда в «Холодке» получилась по-питерски яркой и лаконичной. Упор сделан на натуральный исходный продукт, умело доведенный до оптимального вкусового объема с помощью тщательно подобранных аксессуаров, будь то tiger milk, пико-де-гайо, понзу, айоли, кимчи или качо-э-пепе. Последний отлично работает в паре с крошечными курильскими гребешками, демонстрируя квинтэссенцию вкуса.
Также стоит отметить гаспачо из томатов и арбуза с крабом и фенхелем, мурманский гребешок с пико-де-гайо и кинзой и дуэт магаданской и северной креветки с tiger milk и редисом.