Ресторатор всегда должен мыслить на шаг вперед

В этом году ресторанная группа Bottega Rest, открывшая первые в Перми ресторан-энотеку и ресторан-сыроварню, отмечает свое девятилетие. О том, как родилась концепция обоих заведений, чем особенен пермский гость и какие планы у группы на будущее – рассказала директор и главный идейный вдохновитель группы, ресторатор Ольга Карцева.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

– Первым проектом Bottega Rest стал ресторан La Bottega. Заведение позиционируется как классический современный ресторан, концепция которого выстроена вокруг эногастрономии. Расскажите, как все начиналось? Почему была выбрана именно такая концепция?

– Долгое время я была, как я это называю, «наемником» – работала в заведениях других рестораторов: сначала менеджером, потом управляющей, затем директором. Поруководив чужими проектами, постепенно пришла к тому, что хочу запустить собственный. Так как я профессиональный сомелье, то практически сразу родилась четкая концепция – это будет ресторан-энотека, где гости смогут попробовать хорошее вино в сочетании с изысканными блюдами европейской и средиземноморской кухни. Идеи брала отовсюду. Например, свисающие с потолка бокалы «схватила» в одном из ресторанов Аргентины, а винную карту на планшете, как сейчас у нас, впервые увидела в уругвайском ресторане.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

На мой взгляд, лучше всего концепцию ресторана отражает его полное название – La Bottega vini e sapori, что с итальянского переводится как «мастерская вина и вкуса». Это и был мой изначальный замысел, и до сих пор сама идея, судя по популярности ресторана, остается актуальной.

– Это был первый ресторан-энотека в Перми, и до сих пор, пожалуй, второго подобного заведения в городе нет. Как пермяки приняли проект в самом начале?

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

– Приняли с интересом, но, конечно, кое-что приходилось по ходу донастраивать и улучшать. Команда, например, сформировалась не сразу. Еще задолго до открытия у меня возникла мысль пригласить итальянского шеф-повара. Привезти его сюда оказалось делом нелегким, но в итоге все получилось. Однако проработали мы вместе всего полгода. Пермский гость не похож на посетителей ресторанов в других городах и зачастую требует к себе особого подхода. И тут мы с шефом не совсем сходились во взглядах. Он был не готов поступаться какими-то устоявшимися канонами в приготовлении тех или иных блюд.

Когда дело касается классики, я это, безусловно, поддерживаю, она всегда должна оставаться классикой. Но и к пожеланиям гостей нужно прислушиваться, без этого в ресторанном бизнесе тоже нельзя. Вместе у нас не получалось найти этот баланс, пришлось расстаться, хоть это и было очень тяжело. После этого мы начали работать с российским шеф-поваром, направление мысли немного изменилось, сложился «костяк» коллектива. Пожалуй, в тот момент сформировалась и основная аудитория: 40% наших гостей сегодня – это те, кто постоянно ходят в La Bottega с того времени на протяжении всех этих девяти лет.

Тогда я усвоила очень важную, как мне кажется, вещь: главная ошибка ресторатора – делать что-то только на свой вкус. Нужно создавать проект с понятной кухней и концепцией, но не терять при этом основную идею, индивидуальность и мастерство. Это тонкая грань, но только при ее соблюдении заведение будет успешным.

– Чем именно особенен пермский гость? Изменился ли он за эти годы?

– Мы не туристический город, в отличие, например, от Москвы и Санкт-Петербурга, и работаем в основном на тех, кто проживает здесь. У нас гораздо меньше права на ошибку, чем у рестораторов, обслуживающих непрерывный туристический поток. Для нас крайне важен каждый посетитель. Если человеку у тебя понравится, он может стать постоянным гостем, но если нет – он может никогда больше не прийти.

Что касается изменений, да, они, безусловно, происходят. Мы видим, что гость стал моложе – средний возраст посетителей ресторана заметно снизился за эти девять лет. Также в последнее время стало модным разбираться в вине и гастрономии, гость теперь более притязателен. Кроме того, хоть Пермь и не туристический город, за время так называемой «культурной революции», а затем с развитием Дягилевского фестиваля у нас появились иногородние и иностранные гости, что, безусловно, расширило аудиторию и подарило нам новый опыт и новый взгляд гостей на нашу работу.

– Собственно, ресторанной группой Bottega Rest компания стала четыре года назад, запустив второе заведение – первый в Перми ресторан-сыроварю Interview. Снова абсолютно новая для города история. Не страшно было быть первопроходцами?

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

– Не могу сказать, что не страшно – страшно в бизнесе всегда, это нормально. Но с этим рестораном сразу была какая-то уверенность, что он «выстрелит». Так и получилось. Вообще, все произошло довольно спонтанно. Я случайно оказалась на фестивале GASTREET в Сочи. Изучала программу в поисках того, что меня заинтересует, и наткнулась на мастер-класс по изготовлению свежих молодых сыров – моцареллы и бурраты. Увидела – и моментально загорелась этой идеей. Когда вернулась в Пермь, мы сразу стали присматривать помещение, а буквально через пару месяцев подписали договор аренды в бизнес-центре Lencom. Перед запуском сыроварни мы связались с тем самым мастером-сыроделом с фестиваля, он приехал к нам, помог настроить рецептуры и технологии, обучил команду. Дальше мы стали быстрыми темпами развиваться сами и сегодня дошли уже до 15 наименований сыра в меню. На самом деле очень многие вещи происходят именно так, спонтанно, по интуиции. Очень важно поймать свою мысль, дать ей превратиться в идею и суметь ее воплотить.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

– За девять лет в мировой и российской экономике произошло немало изменений, которые так или иначе затрагивали рынок общепита. Как отрасль переживала различные кризисы? Что для вас было самым серьезным вызовом?

– Начать стоит с того, что La Bottega мы запускали в 2014 году, как раз во время одного из серьезных кризисов. Самым сложным тогда, пожалуй, было, как в 2022 году, нарушение торговых связей и логистических цепочек. Однако все решаемо. Например, раньше мы получали борт охлажденной средиземноморской рыбы и моцареллу прямо из Италии. Когда это стало невозможным, мы довольно быстро нашли других поставщиков. Рыбу и морепродукты стали поставлять не из европейского Средиземноморья, а из Туниса и Марокко, а моцареллу и буррату – с замечательной сыроварни в Подмосковье. Когда ты хочешь предложить гостю уникальный, вкусный и свежий, с большой буквы продукт – ты постараешься и найдешь его. Морем, самолетом, еще как-то, но ты добудешь и привезешь лучший продукт и сделаешь все, чтобы этот продукт был идеальным.

– Как ресторанная группа отпраздновала девятилетие? Были ли какие-то специальные мероприятия, приуроченные к этой значимой дате?

– В честь девятилетия очень хотелось создать настоящий взрыв эмоций для себя, для команды и для наших гостей, и мы его создали. В июле мы организовали в Interview ужин-перформанс «Чувствовать» с самым известным русским шеф-поваром в мире – Владимиром Мухиным, который возглавляет ресторан White Rabbit в Москве, флагманское заведение альянса White Rabbit Family, и еще целый ряд прекрасных проектов WRF. Это был именно перформанс, удивительное действо от начала до конца: велком-сет, девять смен блюд, праздничный торт. Каждое блюдо шеф презентовал и подавал гостям лично, а наш шеф-сомелье Екатерина Клементьева совместно с шеф-сомелье White Rabbit Family подбирали к каждому блюду особые вина. У нас действительно получилось создать праздник – зрелищный, щедрый, вкусный.

Это также был колоссальный опыт для наших поваров и для всей команды Bottega Rest. Мы получили возможность посмотреть на работу, пожалуй, сильнейшей в России команды и стать ее частью. Особенно приятно, что эта история получила продолжение: скоро шеф-повара нашей ресторанной группы отправятся на длительную стажировку в White Rabbit Family, где смогут поднять свое мастерство на новый уровень.

– Рестораны группы Bottega Rest регулярно получают отраслевые награды. С 2018-го года La Bottega входит в список лучших ресторанов России по версии SPOON, а с 2020-го винная карта заведения – ежегодный призер премии Russian Wine Awards. Interview сразу после открытия получил «Пальмовую ветвь» ресторанного бизнеса и вошел в топ-100 лучших ресторанных концепций России. Что это значит для ресторанной группы и для вас как ее концептуализатора и идейного вдохновителя?

– Каждый конкурс позволяет критично на себя посмотреть и вдохновляет становиться еще лучше. Получить награду всегда очень приятно, но важнее после этого не останавливаться, нужно постоянно двигаться вперед.

– Есть ли в планах Bottega Rest новые проекты?

– Да, сейчас мы работаем над проектированием нового ресторана, запуск которого запланирован на начало 2024 года. Подробностей пока раскрыть не могу, лишь немного приоткрою завесу тайны – заведение будет находиться в историческом центре Перми, и мы максимально сохраним атмосферу того пространства, в которое заходим. Это снова будет нечто совершенно новое для города и для нас самих, не похожее ни на La Bottega, ни на Interview, хотя лучший опыт обоих ресторанов мы, безусловно, внедрим и в новый проект.

При выборе концепции нового ресторана очень важно выбрать ту нишу, которая еще не занята, но при этом сделать так, чтобы проект был интересен гостю. Это очень сложная задача. Всегда есть соблазн пойти по уже протоптанной дорожке, но я считаю, что нужно все-таки показать индивидуальность и предложить что-то новое. Ресторатор всегда должен мыслить на шаг вперед.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

ООО «С-Трейд»

Реклама